november 2010

Champagne & Kaviaar

‘Ontbijten op Engelenhoogte’; zo heette de hemelse proeverij van Deutz op de Euromast in Rotterdam. Er kwamen zes prachtige champagnes in het glas, waarvan enkele geflankeerd door kaviaar van ‘The House of Caviar’.

Deutz, een klein kwaliteits-champagnehuis, is vooral bekend bij de echte champagneliefhebber. Dit huis kenmerkt zich door elegantie, evenwicht, mooie zachte mousse en mineraliteit. Hoogtepunten van de ochtend? Die waren er volop. Natuurlijk de Amour de Deutz 1999 en de Cuvée William Deutz 1998 waren favoriet. Twee delicate vintage-champagnes waarin verfijning, complexiteit en stevigheid mooi samenkomen. De verfijnde Amour de Deutz, gemaakt van 100% Chardonnay, smaakte perfect in combinatie met de kaviaar Perle Imperial. Dit is groene semi-wild kaviaar afkomstig uit China (per tin van 10 gram: € 24,95). Mooie lichtzilte bolletjes met een zachte nootachtige smaak met romige textuur.

Uiteraard stonden Deutz champagne en kaviaar deze ochtend in de spotlights. En iedereen was onder de indruk, zodanig dat de rest van het ontbijt bijna werd vergeten. Deze heerlijke blini’s stonden ook op tafel. In een wip klaar en altijd goed in combinatie met champagne. Maar kies dan de Perle Imperial bij de Amour de Deutz 1999 en de Seafarm Asetra bij de Blanc de Blancs 2004. (Te koop o.a. bij De Bijenkorf.) Ik weet het zeker, dat wordt een (kerst)ontbijt om naar uit te kijken.

Blini’s met kaviaar of zalm

(ca. 40 stuks)

  • 75 gram boekweitmeel
  • 75 gram bloem
  • 1 zakje gedroogde gist
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel suiker
  • 1 dl melk
  • 1 bekertje crème fraîche
  • 1 eetlepel boter
  • 1 ei
  • 100 gram wilde zalm (of gravad lax)
  • 1 blikje kaviaar (House of Caviar, Perle Imperial)

Extra: poffertjespan

1. Doe in een mengkom: boekweitmeel, bloem, gist, zout en suiker. Verwarm in een steelpan melk, 2 eetlepels crème fraîche, 1 eetlepel boter en 1,5 dl water tot lauw. (Mengsel mag niet warmer zijn dan lichaamstemperatuur.)

2. Ei splitsen. Roer de dooier door het melkmengsel en voeg dit geleidelijk toe aan het meelmengsel in de mengkom. Blijven roeren tot er geen klontjes meer zijn. Laat het beslag op een warme plek ca. 2 uur rijzen. (Je kunt ook het beslag een nacht in de koelkast zetten en de volgende dag gebruiken. Het deeg is dan ook klaar voor gebruik!)

3. Klop het eiwit met mespunt zout stijf. Schep het door het beslag. Verwarm de poffertjespan en bestrijk de holtes met boter. Vul de holtes voorzichtig met het beslag en bak in ca. 2 minuten de blini lichtbruin. Draai met een vork om en bak de andere kant ook bruin.

4. Beleg de blini eerst met een klein schepje crème fraîche, en daarna met kaviaar of gerookte zalm.

Twee-kleurenbrownies met rode vruchten & Nirvana Port

Nieuw bij Gall&Gall: de port van Dow met de naam Nirvana.  Speciaal ontwikkeld om te combineren met pure chocolade. Daar passen deze brownies perfect bij. De gedroogde rode vruchten (te koop bij Parti) geven een klein fris tintje, die mooi matcht met het fruit in de port. Bovenop een mooi gemarmerd zwart/witeffect dat ontstaat door een roommengsel van Mon Chou door de bovenlaag van het chocoladedeeg te roeren. 

roomkaasbeslag:

  • 125 gram ricotta
  • 50 gram Mon Chou
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • 1 ei
  • 1 eetlepel crème fraîche
  • 1 eetlepel bloem

browniebeslag:

  • 200 gram extra pure chocolade
  • 250 gram roomboter
  • 50 gram extra pure chocolade met noten
  • 100 gram gedroogde rode vruchten
  • 3 eieren + 1 eidooier
  • 300 gram witte basterdsuiker
  • 75 gram bloem
  • 60 gram cacaopoeder
  • ½ theelepel bakpoeder
  • zout

Extra: rechthoekig bakblik (28 bij 22 cm), bakpapier

1.  Verwarm de oven ven voor op ca. 180 C. Bakblik invetten en bekleden met bakpapier.

2. Maar eerst roomkaasbeslag. In kom doen: ricotta, Mon Chou, vanillesuiker, ei, en crème fraîche. Roer door elkaar. Zeef de bloem erboven en schep erdoor.

3. Doe voor het browniebeslag in een (au-bain-Marie)pan: pure chocolade en boter. Verwarm zachtjes tot een gesmolten en glad mengsel ontstaat. Beetje laten afkoelen. Hak de chocolade met noten fijn.

4. Doe in een kom: eieren, eidooier en suiker. Klop met een mixer ca. 5 minuten tot het wit en licht van kleur is. Voeg de gesmolten chocolademengsel toe. Zeef erboven de bloem, cacao en bakpoeder. Omscheppen. Spatel vervolgens de rode vruchten en gehakte chocolade erdoor.

5.  Schep het chocoladebeslag in het bakblik. Verdeel vervolgens het roommengsel gelijkmatig erover heen. Trek met een vork strepen. Let op: vermeng de twee soorten beslag niet teveel!

6. Bak de brownies in midden van oven ca. 25 minuten. Controleer met een satépen of de brownies gaar zijn. Er moet een beetje chocolade aan blijven zitten, want brownies mogen binnenin nog een beetje smeuïg zijn. Laat afkoelen.

Dessert of taart
Bereiden:  1 uur

Stoofschotel met pompoen & Clancy’s Red

Heerlijk aardse pompoen; nu volop te koop! Het maakt deze stoofschotel van rundvlees smeuïg en rond. Daar past de Clancy’s Red van Peter Lehmann perfect bij. Deze rode blend van Shiraz, Cabernet Sauvignon en Merlot is een sappige rode wijn met body. De Shiraz zorgt voor veel kruidigheid met pittige specerijen. Dat past goed bij deze gekruide stoofschotel. Aardse pompoen zorgt voor een zoet accent. En dat sluit mooi aan op al dat mooie rijpe fruit afkomstig uit Australië. (Deze wijn is te koop bij Gall & Gall)

  • 1 kg sucadelappen
  • zout,peper
  • 3 eetlepels olie
  • 1 grote ui, gensipperd
  • 1 rode paprika, in stukjes
  • 2 teentjes knoflook, fijngeperst
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 6 gedroogde tomaatjes op olie
  • 2 ½ dl runderbouillon (van tablet)
  • 4 laurierblaadjes
  • 300 gram pompoenvruchtvlees, in blokjes
  • 2 eetlepels pijnboompitten

1. Vlees bestrooien met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin. Uit pan scheppen. Aan achtergebleven bakvet toevoegen: ui, paprika, knoflook en komijnpoeder en bak ca. 2 minuten. Voeg vervolgens vlees, tomaatjes, runderbouillon en laurierblaadjes toe. Breng aan de kook. Sudder in ca. 1,5 uur zachtjes gaar.

2. Roer pompoen erdoor en breng opnieuw aan de kook. Laat  in ca. 20 minuten gaarstoven. Intussen rooster de pijnboompitten goudbruin. Laten afkoelen. Garneer de stoofschotel met pijnboompitten. Lekker met pasta of rijst.

Hoofdgerecht, 6 personen
Bereiden: ca. 25 minuten + 100 minuten stoven

Uit HOMEMADE van Yvette van Boven

‘Kookboek van het jaar’ in de categorie Nederlands, is dit jaar gewonnen door Yvette van Boven (stylist en restauranthoudster) met haar boek HOMEMADE. En terecht, want dit prachtig gebonden kookboek, is echt een aanwinst voor je kookboekenkast: aantrekkelijke fotografie, maakbare receptuur, steeds een persoonlijke inleiding bij elk recept, zelfgemaakt tekeningen met bijschriftjes in haar eigen handschrift en natuurlijk… recepten om van te watertanden.  Deze risotto uit de oven is daar een goed voorbeeld van. Even snijden, alles aanbakken, door elkaar roeren en de oven doet de rest. Alleen de wijnsuggestie ontbreekt, wij dronken er een frisse Chardonnay bij uit de Limoux. Maar een kruidige rosé zal ook goed smaken! 

Risotto uit de oven met worstgehakt en paprika

  • 1 eetl. olijfolie
  • 4 braadworstjes, zeg 225 gram
  • 1 rode paprika, in blokjes gesneden
  • 1 groene paprika, in blokjes gesneden
  • 1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, in dunne reepjes
  • 2-3 takjes rozemarijn, gehakt
  • Een paar druppels tabasco, naar smaak
  • 150 gram arborio risottorijst
  • 150 ml witte wijn
  • 125 ml passato (gladde tomatenpulp)
  • 250 ml kippenbouillon

Verhit de olie in een zware braadpan die ook in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het vel van de worsten open en verkruimel het worstvlees boven de hete olie in de pan. Bak even om. Voeg de paprika, de ui en de knoflook toe. Bestrooi met 2/3 deel van de rozemarijn en druppel ook de tabasco erop. Bak alles al omscheppend gedurende een minuut of vijf uit. Roer dan de rijst erdoor en bak deze nog een minuut mee. Blus af met de wijn, roer vervolgens de passato erdoor en de bouillon. Breng het geheel al roerend aan de kook.

Zet de deksel op de pan en zet hem in de oven. Bak de risotto in 18-20 minuten gaar, of tot alle vloeistof is opgenomen. Bestrooi voor het serveren met de achtergehouden rozemarijn. Maak er een klein slaatje van rucola bij.

Tijdens het koken heb ik drie kleuren paprika’s gebruikt. En de risotto wordt extra lekker door aan tafel  Parmezaanse kaas en verse basilicum erover te strooien.