maart 2011

Perfecte madeleines

Madeleines zijn momenteel erg in de mode! Oorspronkelijk afkomstig uit Frankrijk, uit de stad Commercy in  Lotharingen. Mooie goudbruine schelpvormige cakejes, verleidelijk geurend naar roomboter en vanille. Ken je ze ook? Je komt ze steeds vaker tegen als friandise bij de koffie in de betere restaurants, en natuurlijk altijd zelfgebakken.

Zo proefde ik ooit, jaren geleden, bij restaurateur Paul Fagel de perfecte madeleine. Tenminste die smaak  staat in mijn geheugen gegrift als dé benchmark: beetje warm, zacht grove structuur, subtiele amandelsmaak (nee, geen citroen!) en een licht krokante buitenzijde. Heel onschuldig en onvoorbereid neem je een hap (het lijkt een gewoon cakeje),  je proeft, kauwt en concludeert: ‘Wauw, dit is anders…’ Dus neem je gauw nog een hap, en nog een. En dan is hij op! De smaak van mijn herinnering. Die wilde ik zelf ook bakken. Een exercitie van wekenlang speuren, mixen en bakken volgt. Maar het perfecte recept vinden valt niet mee. Allerlei bereidingswijzen hebben de revue gepasseerd (zie foto): wel of geen eidooiers, wanneer voeg je gesmolten boter toe, verhouding tussen bloem en amandelmeel, welke ovenstand is het best… Ook doemt de vraag op: is het nou eigenlijk een madeleine of een financier? Hierop geeft de ‘Dikke van Damme’ wel antwoord, maar niet het juiste recept. Maar ik ben er uit… de perfecte madeleine is gebakken. Ga gerust ook aan de slag, het is een fluitje van een cent en succes verzekerd! En mode of niet: de smaak is altijd raak.

Muziek: luister tegelijkertijd naar Madeleine Peyroux met Smile afkomstig van de cd The Perfect World.

(15 stuks)

100 gram roomboter

2 eieren

95 fijne kristalsuiker

1 zakje vanillesuiker

zout

80 gram amandelmeel (Marokkaanse winkel)

20 gram bloem, gezeefd

1 theelepel bakpoeder, gezeefd

zeer fijn geraspte schil van ¼ sinaasappel

extra: bakblik voor madeleines

1. Smelt de boter zachtjes tot het vloeibaar is. Klop de eieren met de suiker, vanillesuiker en snufje zout in ca. 5 minuten dik en romig. Klop de amandelmeel er door. Ca. 1 minuut meekloppen.  Schep de bloem, bakpoeder, sinaasappelschil erdoor en vervolgens de gesmolten boter. Laat het beslag ca. 1 uur op het aanrecht rusten. (Dit is essentieel voor een mooie structuur.)

2. Verwarm oven voor op 180 °C. Intussen de madeleinevorm invetten met boter en bebloemen. Schep het beslag in de holtes van de vorm met behulp van een lepel. Bak de madeleines in ca. 10 minuten gaar en goudbruin. Laat afkoelen en bestrooi evt. met poedersuiker.

Kruidensalade met geitenkaas & Sauvignon Blanc

Gall 3 - 11 Salade geitenkaas def

De nieuwe Proef& (nummer 3) ligt alweer een week in de winkel. Bomvol informatie over biologische wijn. Van mijn hand deze heerlijke kruidensalade gecombineerd met knisperende sauvignon blanc van Nuevo Mundo. De frisse kruiden ( bieslook, basilicum, peterselie) worden gemengd met  krokante jonge bladsla. Geitenkaasjes gerold in ontbijtspek worden even gebakken en daarna op de salade gezet.

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel witte-wijnazijn
  • 1 theelepel Franse mosterd
  • 1 theelepel honing
  • zout, versgemalen peper
  • 25 gram gemengde verse tuinkruiden*
  • 1 zakje jonge bladsla à 75 gram
  • 4 verse geitenkaasjes met ontbijtspek (Bettine)

1. In kommetje een dressing kloppen van: olie, azijn, mosterd, suiker, zout en peper.

2. Boven kom verse tuinkruiden in grove stukjes knippen. Sla erdoor scheppen.

Bak de geitenkaasjes in een droge koekenpan even om en om.

3. Verdeel de sla en dressing over 4 borden. Leg in het midden het gebakken geitenkaasje. Serveer met stokbrood

voorgerecht

4 personen

bereiden: 15 minuten

* Maak zelf een combinatie van bieslook, platte peterselie en basilicum.

 

Kaviaar, Champagne en Bourgogne

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Genieten van het goede leven…, dat krijg je soms zomaar in je schoot geworpen: zoals deze uitnodiging voor een toplunch. En dat op een koude winterdag in februari. Dan voelt het helemaal als super verwennerij. Gastheer is het gerenommeerde Bourgognehuis Domaine Faiveley (via Fourcroy). Zij presenteren drie van hun topwijnen in het Private Dining Restaurant De Franse Stap in Den Haag.

Ontvangst met Deutz

Ontvangst vindt plaats op de Lange Voorhout in een exclusieve wijnwinkel met de deftige naam ‘House of Caviar Boutique Wine & Art Gallery’. Bij binnenkomst wordt het glas direct gevuld  met een champagne van Deutz, de Brut Classic, vergezelt met een nipje kaviaar op de muis van je hand. Kundig verzorgd door Martijn Berkhout van House of Caviar. En dat smaakt buitengewoon voortreffelijk en naar meer…, een tweede glas wordt gul bijgeschonken, evenals het extra likje kaviaar (de Perlé Impérial uit Zuid China). De Deutz Brut Classic is een traditionele champagne met een gelijke verdeling van de champagnerassen (Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay). Een mooie strakke champagne met een ronde structuur en aantrekkelijke verfijnde mousse.

Domaine Faiveley maakt omslag naar moderne stijl

De lunch vindt plaats in het achterhuis van dit monumentale grachtenpand. Hier huist Eric Jan Fransen. We eten in de ‘keuken’ aan een lange houten tafel. De driegangenlunch wordt vooraf gegaan door een inleiding van Vincent Avenel, de Export directeur van Faiveley. Behalve dat de kwaliteitsaspecten ruim aan bod komen (80% wijngaard in eigen bezit, hoogstaande eisen en controle op de oogst, grondige selectie van druiven, veel handwerk),  is kern van het verhaal dat het huis Faiveley de laatste 5 jaar een belangrijke ontwikkeling heeft doorgemaakt. Was de wijn vroeger stevig en klassiek. Tegenwoordig is het huis veel moderner en wordt er gewerkt aan meer toegankelijkheid. Tannines zijn zachter, zodat de wijn ook al jong kan worden gedronken. We proeven:

– Meursault 1e Cru ‘Blagny’ 2006

-Gevrey-Chambertin 1e Cru ‘Les Cazetiers’ 2008

-Nuits-St-Georges 1e Cru ‘les Porêts-Saints-Georges’  2009

Natuurlijk mag op deze plek een compact commentaar op de wijn/spijs combinatie niet ontbreken. Geniet daarom even mee van het aantrekkelijke voorgerecht: ‘Salade van groene appels, avocado, king krab en gegrilde coquilles met kaviaar’. Gecombineerd met de Meursault 2006 is dit uiteraard een wijn/spijscombinatie die niet fout kan gaan, want krab en coquilles zijn klassieke begeleiders.  De wijn heeft een aantrekkelijke neus van rijp geel fruit en zachte vanilletonen. In de smaak mooie frisse zuren, rond en filmend, maar ook rijp fruit.  Subtiele mineraliteit en een lichte hint van hout. Uiteraard is de combinatie met het gerecht prima, maar helaas niet helemaal perfect. De appel-avocadosalade is, mede door de appeldressing, aan de zéér frisse kant. De salade appelleert wel goed aan het frisse fruit van de wijn, maar overstemt het wel enigszins. Hierdoor is de balans niet helemaal ideaal. Over de toevoeging van de kaviaar als topping zijn de meningen aan tafel verdeeld: voegt het wel of niet iets toe aan het gerecht en/of de wijn? Persoonlijk vind ik dat het gerecht net iets meer spanning krijgt. Dus voor mij mag het blijven. Wil je nog een keer thuis nagenieten.

Dit is het aangepaste recept;

SALADE VAN APPELS, AVOCADO

MET

KING KRAB EN GEGRILDE COQUILLES MET KAVIAAR

  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel appelsap
  • 1 eetlepel mayonaise
  • zout, versgemalen peper
  • 1 zoetzure appel, in piepkleine blokjes gesneden
  • 1 avocado, in piepkleine blokjes gesneden
  • handje gemengde salade (frisée, sisal cress)
  • 25 gram roomboter
  • 300 gram King Krab (of gamba’s)
  • 12 coquilles
  • 1 blikje kaviaar (Asetra Seafarm)*

1. Eerst de appeldressing maken: klop de azijn met de olie en appelsap tot een sausje. Mayonaise erdoor kloppen. Breng op smaak met zout en peper. Meng de appel en avocado door elkaar. Schep de ¾ deel van de dressing erdoor. Verdeel over vier borden de appelsalade en garneer met het slamengsel.

2.Smelt de roomboter in een steelpan. King Krab  (of gamba’s) ca. 4 minuten zachtjes stoven. Intussen grillpan  of koekenpan met dikke bodem verhitten. Leg de coquilles erin en rooster de onderkant mooi bruin. Keer ze om zodra ze aan de onderkant iets vocht loslaat en rooster ook deze kant mooi bruin. Leg op elk bord 3 stukjes krab (of gamba), en op elke stukjes krab een coquille. Rest van de appeldressing erover verdelen. Garneren met de kaviaar.

Voorgerecht voor 4 personen

* Blikjes kaviaar van House of Caviar is o.a. te koop bij de Bijenkorf.

ONZE KISIR (Bulgursalade van het Arabiateam)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Verliefd…, echt helemaal verliefd ben ik op de twee kookboeken van Merijn Tol en Nadia Zerouali met de titels Arabia en Bismilla. Ze schitteren op allerlei manieren:  prachtige vormgeving, superaantrekkelijke fotografie, kleurrijke illustraties van Rosa Vitalie en natuurlijk niet in het minst door hun bijzondere receptuur.  Het is een weerslag van hun culinaire ontdekkingsreis door de Arabisch-mediterrane wereld. De reislustige dames kookten ter plaatse met de locals en leerden, door samen met hen te eten, de eetcultuur door en door kennen.

Een echt toppertje uit het boek Bismilla is hun versie van de zogenaamde ‘Kisir’, een rode bulgursalade met heel veel aromatische kruiden en zoetzure granaatappelsiroop. Een salade waaraan zij zelf verslingerd raakten. ‘Een dooreetsalade waar we nooit genoeg van krijgen’, vertellen ze enthousiast in het intro. En dat klopt helemaal. Bij mij thuis ging het op dezelfde manier. Het restant Kisir haalde de volgende dag niet, want elke keer als de koelkast openging,  ging er ook een lepel in de bulgursalade. Je blijft er dus van smullen…

Wijn: Drink er een sappige rosé bij met voldoende zuren en kruidigheid, zoals bijvoorbeeld de Duitse rosé  van Salwey, Weissherbst Trocken uit Baden. Een mooie combinatie van rood/wit fruit (kers, citrusschil, rozebottel), en kruidigheid. Complex en elegant.

Muziek: luister naar Natacha Atlas met het nummer Gafsa. Speciaal gemaakt voor de Koreaanse film Bin-Jip. Een love-song waar de verliefdheid vanaf spat. In een woord hemels, een totaalcombinatie om naar uit te kijken. Wanneer is het weer 14 februari?

Als bijgerecht voor 4 personen:

  • 250 gram fijne bulgur (Marokkaanse winkel)
  • ½ pakje verse dille à 15 gram
  • 5 takjes verse munt
  • ½ pakje platte peterselie à 30 gram
  • 1 groot bosuitje
  • 150 gram zoete kerstomaatjes
  • ½ komkommer, geschild en zonder zaad
  • 1 ½ eetlepel tomatenpuree*
  • 4 eetlepels Turkse paprikapasta**
  • zout
  • olijfolie
  • citroensap
  • 5 eetlepels granaatappelmelasse

1. Besprenkel de (ongekookte) bulgur met een beetje koud water. Snijd alle kruiden en de bosui (of lenteui) fijn. Snijd ook de kerstomaatjes en de komkommer in piepkleine blokjes.

2. Kneed met je handen de tomatenpuree en de paprikapasta door de bulgur. Meng de kruiden, bosui, tomaatjes en komkommer erdoor. Breng de salade op smaak met zout, olijfolie, citroensap en de granaatappelmelasse.

*Tomatenpuree die je bij de Turkse of Marokkaanse winkel koopt is van betere kwaliteit dan die uit de supermarkt. Voor deze salade is dat essentieel!

** Paprikapasta kun je ook vervangen door geroosterde paprika’s uit een pot zelf te pureren.