maart 2013

Lamsrack met tijmkorst & Carmenère

Gall 2 - 2013 Lamsrack

Pasen staat voor de deur! Dat vraagt om een heerlijk lente-gerecht zoals deze lamsrack met tijmkorst. Lijkt ingewikkeld, maar dat is het zeker niet. Drink er een glas Carmenère bij. Carmenère is dé trots van Chili; een druivenras dat alles in zich heeft. Smaakt prachtig kruidig met boordevol rijp zwart fruit. Ook stevig, en tegelijkertijd fluweelzacht. Een rode wijn die iedereen lekker vindt. Die fluwelen zachtheid matcht perfect het romige lamsvlees en  smeuïge ratatouille. Zo’n gerecht zet je met gerust hart voor aan je gasten tijdens het paasdiner.

Muziek: een roep om de lente, dat doet dit oeroude nummer van Cat Stevens ‘Morning has broken’.

  • 3 sneetjes oud witbrood, ontkorst
  • 30 g geroosterde pijnboompitten
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt
  • 2 el verse tijmblaadjes
  • 1 teentje knoflook, fijngeperst
  • 50 g zachte roomboter
  • 30 g Parmezaanse kaas, fijngemalen
  • 2 lamsracks à 400 g (kamertemperatuur)
  • 3 el olijfolie
  • zout, versgemalen peper

1. Maal het witbrood heel fijn in de keukenmachine. Voeg toe: pijnboompitten (geroosterd), platte peterselie (fijngehakt), tijmblaadjes, knoflook, roomboter en Parmezaanse kaas.

2. Verwarm de oven voor op 200 °C. Verhit in een grote koekenpan 3 el olijfolie. Bestrooi de lamsrack met zout en peper. Bak de lamsrack in ca. 2 minuten rondom bruin. Haal uit pan. Verdeel het kruidenmengsel over de bovenzijde en druk goed aan. Leg in een braadslede en bak in de oven in ca. 15 minuten rosé. Neem uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het vlees ca. 5 minuten rusten. Snijd de lamskoteletjes tussen de botjes uit. Leg op een warm bord. Lekker met tagliatelle en ratatouille.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 35 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&2 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

Romige slasoep met zalmcrostini & Chardonnay

Gall 2 - 2013 Slasoep

Waar blijft het voorjaar? Haal hem in huis met deze mooie groene slasoep. Heerlijk hartverwarmend om de laatste koude dagen door te komen, maar met een zichtbaar verlangen naar de zon. Combineer deze soep met een glas zwierige Chardonnay uit ZO Australië (Wolf Blass Yellow label), want die smaakt vol, rijp en soepel. Je proeft de volle tonen van exotisch fruit en boter.  Zijn fluwelen zachtheid matcht goed met deze zacht romige soep. De bijbehorende zalmcrostini maakt het geheel tot een mooie eenheid, want die haalt de subtiele vanilletonen in de wijn subtiel naar voren.

Muziek: legendarische songwriter Chip Taylor met ‘Angel of the Morning’. Live-concert met prachtige vioolpartij vanuit the Loveless Café in Nashville, Tenessee. Kippenvel!

  • 1 kleine kropsla
  • 1 el boter
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 1 grote aardappel, in blokjes
  • 2 kippenbouillontabletten
  • 1 dl kookroom
  •  
  • zalmcrostini
  • 8 sneetjes geroosterde ciabatta
  • ½  bakje Mon Chou, zacht & luchtig
  • 1 ½  tl mierikswortel
  • 100 g gerookte zalm
  • Extra: bakpapier

1. Haal de slabladeren los, was ze en laat in vergiet uitlekken. Smelt de boter in een soeppan en bak ui, de aardappelblokjes en bleekselderij ca. 4 minuten. Voeg de sla toe en laat even slinken. Voeg 8 dl water en bouillontabletten toe en laat de soep in ca. 15 minuten zachtjes koken. Pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Roer de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

2. Meng in een kommetje: Mon Chou, mierikswortel, zout en peper. Besmeer de ciabatta hiermee en beleg met de gerookte zalm.

Soep, 4 personen
bereiden:  ca. 30 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&2 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

 

Favoriete kookboeken (1): ‘Wintergerechten’

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mijn huis puilt uit van de kookboeken (zeker ca. 500 stuks). Maar wat zijn mijn favorieten? Ik ga hier een kleine serie van maken om jullie deelgenoot te maken van mijn voorkeur, met elke keer een bewezen recept om te inspireren. Uiteraard mét wijnadvies.

Muziek: hoewel we verlangen naar de lente, toch nog een wintersong (Winter dies) van mijn favoriete band Midlake!

KOOKBOEK
Wintergerechten

Auteur: Delia Smith
Uitgever: Schuyt & Co Uitgevers. Vertaald in 1996 door Henk Noy
ISBN 90 6097428 X

Waarom?: Het zijn inspirerende recepten die helder beschreven zijn en altijd een goed resultaat opleveren. Traditionele indeling op menuvolgorde, maar ook hoofdstukken zoals de winterse vegetariër, een top-tien van eenpansgerechten of Sterren uit het Oosten. Extra toegevoegd een overzicht met menusuggesties en tijdschema’s voor zondagse maaltijden voor 8 personen. Mooi uitgegeven.
Favoriet recept: ‘Chili van zwarte bonen met avocadosalsa’.
Te koop: 2e hands via Bol.com vanaf € 34,95.

Recept uit het boek
Chili van zwarte bonen met avocadosalsa
Deze versie van Chili con carne is waarschijnlijk lekkerder dan het origineel. Er worden zwarte boontjes gebruikt en de subtiele smaakaccenten van limoen en koriander zijn er – samen met een koude salsa – aan toegevoegd.

  • 250 g gedroogde zwarte boontjes (te koop bij de Marokkaanse winkel)
    30 g verse koriander (gebruik blaadjes voor salsa)
    2 eetl. olijfolie
    2 middelgrote uien, gesnipperd
    1 teentje knoflook, gesnipperd
    2 groene Spaanse pepers, fijngehakt zonder zaad
    500 g runderlappen, in kleine blokjes
    1 volle eetl. bloem
    2 blikken gehakte gepelde tomaten
    1 grote rode paprika
    sap van ½ limoen
    Zout
  • salsa
    2 grote, stevige tomaten
    1 rijpe, stevige avocado
    ½ kleine rode ui, gesnipperd
    achtergehouden korianderblaadjes
    sap van ½ limoen
    paar druppels tabasco
    zout, versgemalen peper
  • garnering
    4 eetl. crème fraîche

Week de boontjes een hele nacht of doe ze 3 uur voor er met het koken wordt begonnen in een grote pan, overgiet ze met koud water, breng ze aan de kook en laat ze 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat ze 3 uur weken. Verwarm de oven, als de boontjes zijn geweekt, op 150 °C.

Pluk de blaadjes van de koriander, doe ze in een kom en zet ze afgedekt met gladfolie in de koelkast. Hak de korianderstelen fijn. Verhit de helft van de olie in de stoofpan. Laat de ui, de knoflook, de korianderstelen en de pepers ca. 5 minuten zachtjes fruiten. Schep de inhoud van de pan op een bord, giet de rest van de olie in de pan, draai het vuur hoog en roerbak ca. 1/3 van de vleesblokjes tot ze rondom bruin gekleurd zijn. Schep ze uit de pan en bak de rest van het vlees in 2 porties bruin. Schep alle vlees in de stoofpan, bestrooi met de bloem, roer goed en voeg de uitgelekte boontjes en de tomaat toe. Roer goed en breng aan de kook. Voeg in dit stadium nog geen zout toe, zet het deksel op de pan en zet de pan ca. 1 uur en 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Snijd tegen het einde van de oventijd de schoongemaakte paprika zonder de zaadjes in kleine blokjes. Roer de paprika aan het einde van de stooftijd door de boontjes met het vlees. Zet het deksel weer op de pan en laat nog 30 minuten stoven.

Maak intussen de salsa. Overgiet de tomaten met kokend water, laat ze 1 minuut staan, giet ze af, laat ze onder de koude kraan schrikken en ontvel ze. Halveer de tomaten en druk er met de volle hand voorzichtig de zaadjes uit. Hak het vruchtvlees klein. Halveer de avocado, verwijder de pit, snijd iedere helft in vier parten en trek er de schil af. Hak het vruchtvlees van de avocado in kleine blokjes en snipper de ui. Schep de tomaat, de avocado, de ui en de helft van het korianderblad door elkaar en breng op smaak met de helft van het limoensap, tabasco en zout en peper.
Breng de chili voor het serveren op smaak met wat zout. Roer het resterende korianderblad en limoensap door de chili. Geef er gekookte zilvervlies-basmatirijst bij.
Heerlijk met een glas Malbec van Tomero (bij mij te koop € 9,95)

Verjaardagstaart: appeltaart met Vin Santo!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Een verjaardag zonder taart is geen echte verjaardag, toch?! Dus aan de slag… Maar welke taart zal ik gaan maken? Toch maar gekozen voor een gouwe ouwe: ‘Appeltaart met rode vruchten’. Hij staat al in de oven. Vanavond gaan we hem combineren met koffie én een glaasje Vin Santo. Die staat toch nog in de voorraadkast!

Muziek: Tijdens de workshop ‘The Big Five for Life’ (met dank aan Josje Feller)  moest ik nadenken over mijn drie favoriete films. Eén daarvan is ‘The Piano’. Waarom? Die weergaloze scène op het strand met pianomuziek van Michael Nymans ‘The Sacrifice’ bezorgt mij elke keer weer opnieuw kippevel. Kijk & luister…

Zalmburger met avocado-appelmayonaise & witte Bourgogne

Gall 1 - 2013 Zalmburger

De Chardonnay van Blason (te koop Gall&Gall) is een mooie frisse Chardonnay uit het zuiden van de Bourgogne met heerlijke zachte fruitaroma’s van gele appel. Verrukkelijk als aperitief, maar ook heerlijk in combinatie met allerlei visgerechten. Deze smeuïge zalmburger sluit prachtig aan op het ronde karakter van deze witte wijn. De appel en zeekraal zijn verrassend, krokant en lekker fris. Ze accentueren de zachte fruitaroma’s in de wijn.

Muziek: Beth Hart & Joe Bonamassa met I’ll take care of you. Zo mooi…

  • 500 g verse zalm
  • 1 ei, losgeklopt
  • 2 el Zaanse mosterd
  • 2 el maïzena
  • 2 el fijngehakte peterselie
  • zout, versgemalen peper
  • 25 g boter
  • 1 avocado
  • ½ el citroensap
  • 2 el mayonaise
  • ½ bosuitje, in fijne ringetjes
  • ¼ appel (Jona Gold)
  • 2 el zeekraal

1. Snijd de zalm eerst in grove stukken, en pureer daarna met staafmixer voorzichtig tot kleinere stukjes. Voeg toe: ei, Zaanse mosterd, maïzena en fijngehakte peterselie. Meng goed door elkaar. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Vorm er met vochtige handen 4 mooie burgers van.

2. Verhit in koekenpan 25 g boter. Bak de zalmburgers op matig vuur in ca. 8 tot 10 minuten gaar, keer halverwege.

3. Prak intussen de  avocado fijn met een vork. Schep er citroensap, mayonaise en bosuitje doorheen. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Snijd een ¼ appel  in piepkleine stukjes en schep door de mayonaise.

4. Leg op een bord een paar eetlepels zeekraal, Leg  de zalmburger erop. Schep een eetlepel avocado-appelmayonaise erop. Lekker met gebakken aardappeltjes en sla.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 15 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&1 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

Goudse Moppen: een simpel koekje, maar niet heus…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kookboek van het Jaar 2012: ‘Het Nederlands Bakboek’. Uiteraard moest daar iets uit gebakken worden. Al bladerend stuitte ik op de Goudse Moppen. Als inwoner van Gouda de juiste keus zou je zeggen. Dus aan de slag! Makkelijk recept, ingrediënten die altijd in huis zijn: een kind kan de was doen. Resultaat: dat viel tegen. Want,  (eigenlijk was ik al enigszins achterdochtig), de oventemperatuur bleek te hoog, dus de koekjes waren verbrand aan de onderzijde. Dit kwam de smaak niet ten goede.

Daarom vergelijkbare recepten nagelopen in andere kookboeken, zoals ‘Koekje’ van Jonah Freud met recepten van banketbakker Cees Holtkamp uit Amsterdam. Deze versie ook maar eens gebakken. Resultaat:  brosser, volgens mijn dochter lekkerder én niet verbrand. Oventemperatuur beduidend lager: geen 200 °C, maar 170 °C.

Een toevalstreffer zou  je denken. Wie schets mijn verbazing? Gisteren stuitte ik op een blog van Jasmijn Bus. Ook haar bitterkoekjes en kletskoppen uit het bejubelde bakboek mislukten jammerlijk. Je zou toch meer mogen verwachten van een kookboek van het jaar, niet waar? In ieder geval dat alle recepten tot in den treure uitgetest zijn. (Hoewel de inleidende tekst van de Indiase schrijfster Gaitri Pagrach-Chandra een heel ander beeld geeft: jaren van onderzoek zijn aan dit boek voorafgegaan!) Al met al: een praktisch advies voor de jury van het volgend jaar: check de recepten voordat de prijs wordt uitgedeeld!

Muziek: Civil Wars met Dance me to the end of love. Ik hoop dat ze nog eens naar Nederland komen, afgelopen november was hun tour door Europa geannuleerd.

Goudse moppen (aangepast recept uit ‘Koekjes’)
(ca. 25 stuks)

  • 125 g witte basterdsuiker
    200 g zachte roomboter
    1 eidooier
    2 citroenen, schil geraspt
    ½ tl zout
    250 g bloem, gezeefd
    kristalsuiker om te bestrooien

1.Meng de basterdsuiker met de boter, eidooier, geraspte citroenschil en het zout. Kneed de bloem erdoor en vorm een ‘staaf’ met een ø 3,5 cm.  Bestrooi je werkblad met kristalsuiker en rol de deegstaaf erdoor. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het 1 uur in de koelkast opstijven.

2.Verwarm de oven voor op 170 °C. Snijd de deegrol in plakjes* van 1 cm dikte en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. (Doe dit in 2 sessies, anders liggen de koekjes te dicht op elkaar.) Bak de koekjes in ongeveer 15 à 20 minuten bruin en gaar.

*Natuurlijk kun je de koekjes ook uitsteken met koekjesvormpje, dan zijn ze meer gelijkvormig.