januari 2014

Huzarensalade met dragon & Fiano Greco

Gall 5 - 2013 Huzarensalade

Gisteren in de Volkskrant: de huzarensalade van restaurant Rijssel in Amsterdam. Maar mijn versie is ook zeer de moeite waard! Makkelijk te maken en met een uitgebreide receptbeschrijving. Drink er deze heerlijke Italiaanse witte wijn bij van A-Mano (Gall&Gall), afkomstig uit het zuiden van Italië. Gemaakt van de Italiaanse druivenrassen Fiano en Greco. Deze mooie witte wijn, ruikt en proeft naar zomerbloemen. Daarnaast smaakt hij vol, rond en kruidig. Past uitstekend bij deze klassieke huzarensalade die verrijkt is met fris-kruidige dragon. De zoete wortel en doperwten, maar ook de smeuïge mayonaisesaus sluiten helemaal aan op het zachte karakter van de wijn.

Muziek: het ‘huzarenlied’; een mars van H. Karels.

  • 1 stuk mager kalfsvlees à 200 g*
  • ½ ui
  • 75 g bospeen, in grove stukken
  • 2 takjes peterselie
  • 1 takje tijm
  • 5 peperkorrels
  • zout
  • 400 g vastkokende aardappels (Opperdoezer ronde, Malta’s), geschild
  • 200 g diepvries doperwten
  • 3 el mayonaise
  • 2 el kappertjes
  • 1 el verse dragon, fijngehakt
  • versgemalen peper
  • 2 eieren
  • 2 el yogonaise
  • 2 el melk
  • kropsla

1. Breng 2 dl water aan de kook met ½ ui, 1 klein bospeentje in stukjes, 2 takjes peterselie, 1 takje tijm, 5 witte peperkorrels en ½ tl zout. Leg het stuk kalfsvlees erin en laat ca. 30 minuten zachtjes koken tot het gaar is. Neem het vlees uit de pan, snijd in kleine stukjes ( 0,5 x 0,5 cm) en laat afkoelen. Overdoen in kom.

2. Kook intussen de aardappels met de rest van de bospeen (grove stukken) in weinig water met zout in ca. 15 minuten bijna gaar. Overdoen in vergiet, afspoelen met koud stromend water en in dezelfde kleine stukjes ( 0,5 x 0,5 cm) snijden. Voeg toe aan het vlees en laat verder afkoelen. Kook intussen de doperwten in ca. 5 minuten al dente. Overdoen in zeef en afspoelen onder koud stromend water. Voeg toe aan vlees-aardappelmengsel: doperwten, 3 el mayonaise, 2 el kappertjes en 1 el fijngeknipte dragon. Schep door elkaar. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

3. Kook intussen de eieren in ca. 10 minuten hard. Laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer in de lengte. Maak een dikvloeibare saus van de yogonaise en de melk. Leg een ringvorm (Ф 8 cm) op een plat bord. Vul voor ¼ deel met de aardappelsalade en druk even aan. Leg het halve ei met de ronde kant naar boven erop. Schenk wat yogonaisesaus erover. Garneer het bord met een paar blaadjes sla.

Voorgerecht, 4  personen,
Bereiden: ca. 45 minuten

* Wil je sneller klaar zijn, koop dan 1 dikke plak kalfsfricandeau (vleeswaar) en snijd dat in kleine blokjes.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@5 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Rogvleugel met geroosterde artisjokken en kappertjes & Bordeaux blanc

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

In mijn assortiment van Beproefd heb ik een fantastische witte Bordeaux van Château Guiraud (te koop voor € 14,95). De smaakkenmerken van deze sappige witte wijn zijn wit fruit, venkel, citrus, lichte kruidigheid en mooie zuren. Je proeft het terroir en de volle complexiteit (opgedaan door de houtlagering). Past goed bij dit visgerecht, want de kruidigheid van de artisjok en de zuren van de kappertjes sluiten goed aan op de aroma’s van de wijn. Je kunt de rogvleugels ook heel goed vervangen door bijvoorbeeld kabeljauw of zeewolf. Rogvleugels (€ 25,- per kg) moeten van tevoren worden besteld bij de visboer. Het visvlees is heerlijk zacht en mals. De rog heeft geen graten, maar een skelet van kraakbeen. Het vlees kun je er heel makkelijk vanaf trekken. Staat in een mum van tijd op tafel…

Muziek: opnieuw uit de kast gehaald; Ane Brun met het nummer Big in Japan.

  • 4 rogvleugels, elk van ca. 200 g
  • 300 g gemarineerde artisjokken, uitgelekt
  • 3 el zwarte olijven zonder pit
  • zout en versgemalen peper
  • 2 el olijfolie
  • 40 g boter
  • ¾  potje kappertjes in azijn, afgespoeld (à 100 gram)
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrooi de vis met zout en peper en leg in een braadslee. Verdeel de artisjokken en olijven erover. Besprenkel met olijfolie en leg er klontjes boter op.

2. Zet de braadslee ca. 10 minuten in de oven. Verdeel de kappertjes erover. Zet de vis nog 5 minuten in de oven.

3. Haal de braadslede uit de oven en bestrooi met peterselie. Serveer met nieuwe aardappelen en een salade.

Hoofdgerecht, 4 personen,
Bereidingstijd: ca. 15 minuten