november 2014

Wijn-spijs proeverij in De Kleischuur op 14 december

Voorproeven voor Kerst!

Iphone 16 november 2014 023

Hou je van feestelijk dineren in sfeervolle kerstsfeer, kom dan zondag 14 december naar restaurant De Kleischuur, aan de waterkant op de Vest.

De feestelijke decembermaand begint alweer te naderen en de kerstdagen komen in zicht. Om alvast in de stemming te komen, een wijn-spijsdiner in het teken van de feestdagen. We laten zien dat feestelijk koken niet moeilijk hoeft te zijn.

Klinkende combinaties
Marleen Swagemakers & Mirjam de Jong van De Kleischuur koken een feestelijk viergangenmenu,  Jolande Vos van Beproefd verzorgt de bijpassende wijn. Allemaal simpel te bereiden gerechten met een groots wow-effect, gecombineerd met bijpassende wijnen. Tijdens het diner zal Jolande de wijnen toelichten. De Kleischuur wordt mooi versierd en aan het eind krijg je de receptuur mee naar huis. Zo ben je al ruim van tevoren op de hoogte en kan de stress van de feestdagen achterwege blijven.

Mis het niet, voor het diner is reserveren noodzakelijk!

Menu

-Zalmtartaar met mierikswortel / Gnocchi met ricotta en peterselieboter V

-Venkelsoep met coquilles / Venkelsoep met zadencracker V

-Wildzwijnstoofschotel met salie en zwarte olijven / Vacherin met walnoten/druiven V

-Pecannotentaart met dadelijs

Datum:                                                          zondag 14 december
Inloop                                                            vanaf 17.00 uur
Kerst aanschuiftafel:                                  start 18.00 uur-22.00 uur
Kosten:                                                          Aanschuiftafel, incl wijn (€ 53,- p.p.)

Reserveren? Aanmelden via marleen@dekleischuur.nl

Gezond eten op niveau: HanTing Cuisine!

Han Ji hoofdgerecht_11228 kopie

Aanstaande vrijdag ga ik opnieuw aan tafel bij sterrenzaak HanTing Cuisine in Den Haag. We vieren dan de diploma-uitreiking van mijn zoon Tobias Kraan. Hij is geslaagd voor de Hotelschool The Hague! We zijn trots en trakteren hem graag op een diner in dit bijzondere Chinese restaurant.

Innovatieve keuken
Een paar maanden geleden heb ik chefkok/eigenaar Xiao Han Ji van HanTing Cuisine geïnterviewd voor de restaurantgids Lekker 2015. Tijdens ons gesprek hing ik aan zijn lippen, gefascineerd door deze beminnelijke Chinese work-a-holic die een gezonde levenswijze koppelt aan dineren op sterrenniveau. Speciaal voor het Lekker-artikel ontwikkelde Han Ji een heerlijk ‘Healthy Holiday’-menu waarbij alles draait om evenwicht en balans. Hij heeft de recepten zelfs wat vereenvoudigd in vergelijking met wat er in de restaurantkeuken gebeurd. Zijn keuken is licht, fris, zuur en puur. Maar bovenal innovatief. Het is een fusie van de Chinese en Franse keuken. Niet voor niets werd dat in 2013 bekroond met een Michelinster.

Voorproeven voor Kerst
Zin in een voorproefje? Maak dan dit Chinese vegetarische hoofdgerecht: zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers. Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten, want het resultaat is fenomenaal! Schenk er een glas Beaujolais cru, Morgon bij. Benieuwd naar zijn voor- en nagerecht? Koop dan de Lekker 2015!

Zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers
hoofdgerecht, 4 personen

  • 5 gram goji bessen (toko, notenkraam)
  • groentensalsa
  • 3 Roma-tomaten
  • ½ grote-klit(wortel)*
  • ¼ rettich
  • 5 radijsjes
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • zout, peper
  • penwortelschuim
  • ½ grote-klitwortel*
  • 30 gram roomboter
  • 500 ml slagroom
  • Zijden tofu
  • 400 gram zijden tofu (toko of natuurwinkel)
  • 100 ml sojasaus
  • 25 ml witte wijn
  • 1 teentje knoflook, uit de knijper
  • 2 eetlepels suiker
  • zout, peper
  • 1 theelepel 5 kruidenpoeder
  • 4 eetlepels bloem
  • 1 eiwit
  • 6 eetlepels Japanse panko (=paneermeel)
  • knoflook-sojasaus
  • 100 ml gefrituurde knoflookolie (toko)
  • 20 ml Kikkoman-sojasaus
  • 15 ml gefermenteerde Chinese azijn (toko)
  • 30 ml oestersaus
  • 15 ml sushi-azijn
  • korianderolie
  • 5 takjes koriander
  • 50 ml olijfolie
  • overig
  • 10 gram pijnboompitten
  • 25 gram waterkers
  • 2 lente-uitjes
  • 20 gram Japanse mayonaise (toko)
  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Extra: staafmixer

1.Week de gojibessen ca. 2 uur in ruim koud water. Breng voor de groentensalsa water aan de kook. Kruis de tomaten aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer ze overlangs en verwijder de zaadlijsten en sap boven een kom (bewaren). Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de rest van de groenten in piepkleine blokjes (brunoise). Breng water aan de kook. Blancheer de groenten in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Meng alle groenten met het sjalotje in een kom. Breng op smaak met zout en peper.

2.Verwarm in een zeer klein pannetje het overgebleven tomatensap (vul eventueel aan met wat extra tomatensap als de hoeveelheid erg weinig is) met een mespunt zout en suiker tot een dik sausje. Tot gebruik apart zetten.

3.Schil de penwortel en snijd in plakjes. Verhit in een pannetje de boter en bak de wortelplakjes ca. 5 minuten zachtjes op laag vuur. Roer de slagroom erdoor en laat in ca. 15 minuten gaarkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Schuim de saus op met een staafmixer.

4.Snijd de zijden tofu in dikke plakjes van 1×2 cm. Roer in een kom een marinade van de sojasaus, witte wijn, knoflook en suiker. Marineer de tofuplakjes ca. 30 minuten. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi de plakjes met zout, peper en 5 kruidenpoeder. Haal de plakjes vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de Japanse paneermeel.

5.Roer een saus van alle ingrediënten voor de knoflook-sojasaus. Hak voor de korianderolie de koriander zeer fijn. Klop door de olijfolie. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Haal de blaadjes van de waterkers. Snijd de lente-uitjes in dunne reepjes. Bewaar waterkers en lente-uitjes op ijswater.

6.Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak snel de gepaneerde tofu aan beide zijden goudbruin. Verdeel over 4 borden. Verdeel de groentensalsa er over. Spuit kleine toefjes Japanse mayonaise en ingedikte tomatensaus erop. Verdeel rondom de knoflook-sojasaus en de korianderolie. Garneer met de waterkers, lente-ui, pijnboompitten en gojibessen.

 

 

‘Eet meer’ én gezond met Karine Hoenderdos

EetMeer!_front_kaal612x866

In de hype rondom ‘gezond eten’ en dito (kook)boeken die verschijnen, valt dit boek van Karine Hoenderdos positief op. Met een titel als ‘Eet meer’ zet ze meteen iedereen op scherp!

Wie is Karine Hoenderdos?
Een jaar geleden had ik nog nooit van haar gehoord. Tijdens de presentatie van het eerder verschenen boek ‘Oergezond met Oerdis’ kwam ik haar voor het eerst tegen. Sindsdien voel ik mij verbonden met Karine. Waarom?  Evenals ik, is zij ook diëtist en journalist. Dat schept een band. Ik hou van haar down-to-earth-uitstraling. Ze bekijkt voeding op een simpele manier en heeft ook een hekel aan al die goeroe’s die de media beheersen. Denk aan Montignac, Sonja Bakker, dokter Frank of Kris Verburgh van de Voedselzandloper. Ze schreef al eerder twee andere boeken: ‘PuurGezond en slank in 8 stappen’ en ‘Oergezond met Oerdis’.

No nonsense uitstraling
Dit nieuwste boek ‘Eet meer’ is een praktisch (kook)boek met een no nonsense uitstraling. Karine vertelt hoe je juist door méér te eten gezond blijft, op gewicht blijft en je energieker voelt. Aan de hand van talloze tips, 70 basic-recepten en 20 dagmenu’s leert zij  je om te schakelen naar een eetpatroon dat puurder en natuurlijker is. Ze laat zien dat dit simpel toe te passen is in ieders manier van leven, met recepten die ook nog eens heerlijk smaken. De adviezen zijn simpel en de toon is prettig. Ze propageert geen dieet en kent geen verboden producten. Het is een manier van eten waar ik van hou, en die past in deze tijd: PuurGezond Eten.

Titel:      Eet meer
Auteur: Karine Hoenderdos
Prijs:      € 19,95, te bestellen op http://www.puurgezond.nl

Wil je op de hoogte blijven van mijn blogberichten? Meld je aan en vul je emailadres in bij het vakje FOLLOW ME.

 


 

Coquille met bloemkoolcrème, kokkels en amandelen & Bourgogne blanc

Pascal Voorgerecht_10141 kopie

De tweede chefkok die ik voor Lekker 2015 heb geïnterviewd,  is Pascal Ariëns van restaurant By Pascal in Oosterhout. De setting tijdens het interview met Pascal is van totaal andere orde dan die met Patrick ’t Hart van Zeezout. Met Patrick zit ik op een zonovergoten terras, bij Pascal is het restaurant in de vakantiemood; alles staat schots en scheef, stoelen staan opgestapeld. Daarnaast is het buiten druilerig. Maar deze inspiratieloze omgeving is snel vergeten  wanneer je met deze buitengewoon energieke, én aantrekkelijke chefkok van gedachten wisselt over mooi eten, toprestaurants, bijzondere ingrediënten en ambities. Pascal is een levendige man met brabantse tongval, extravert, eigenzinnig en enthousiast. Bezeten van het idee zijn gasten te verrassen met intrigerende gerechten. Zijn ultieme doel: ‘Gerechten bedenken die i-e-d-e-r-e-e-n helemaal te gek vindt’! Deze bloemkoolcrème is daar een voorbeeld van…
Sommelier Sam Schelfaut adviseert er een glas Bourgogne blanc bij om het gerecht te complimenteren.

Muziek: bij een verfijnd gerecht hoort verfijnde muziek. Ik kies voor  Enya met Angel.

  • bloemkoolcrème
  • 125 gram bloemkool
  • 1 ei
  • 50 ml olijfolie
  • 40 gram crème fraîche
  • zout, peper
  • kokkels
  • 200 gram kokkels, goed afgespoeld
  • 150 gram roomboter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 prei, alleen het wit in ringetjes
  • ½ teentje knoflook
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 100 ml witte wijn
  • 20 gram gemarineerd zeewier, fijngesneden (toko)
  • 50 ml tosa dashi* (toko)
  • 100 ml slagroom
  • overig
  • 100 gram geschaafde amandelen
  • 8 grote coquilles
  • 4 dunne plakjes Pata Negra-ham

1.Kook de bloemkool, samen met het ei, ca. 10 minuten in ruim water. Afgieten en afspoelen onder koud stromend water. Doe de olijfolie en het hardgekookte ei in de keukenmachine (of gebruik een staafmixer). Pureer helemaal glad. Voeg bloemkool en crème fraîche toe. Pureer opnieuw tot het helemaal glad is. Breng op smaak met zout en peper. Tot gebruik bewaren in de koelkast.

2.Verhit de olie in een pan. Voeg kokkels, boter, knoflook, ui, prei, rozemarijn, tijm, witte wijn en 100 ml water toe. Doe de deksel op de pan en stoof de kokkels in ca. 3-4 min zachtjes gaar. Haal de kokkels uit de schelp. Zeef het achtergebleven stoofvocht. Verdeel dit over 2 kleine steelpannetjes. Doe de kokkels in het eerste pannetje, samen met het zeewier en de tosa dashi. Voeg aan het tweede pannetje de slagroom toe en roer door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

3.Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met wat zout. Rooster de amandelen in ca. 6 minuten goudbruin. Laat afkoelen. Overdoen in een vijzel en fijnmalen tot poeder.

4.Verhit in een koekenpan 20 gram roomboter. Bak de coquilles in ca. 5 minuten aan beide zijden gaar en goudbruin. Verdeel over 4 klein diepe borden (of kleine kommetjes ɸ 15 cm). Neem 2 lepels en maak een cannelle van de bloemkoolcrème. Plaats naast de coquilles op het bord. Leg er een plakje Pata Negra-ham overheen. Verdeel de kokkels met vocht er rondom heen. Schuim het romige kokkelvocht op met een staafmixer. Verdeel over het gerecht. Garneer met de snufje amandelpoeder.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten

Credit: fotografie Renée Frinking

Tonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing & Chasselas

zeezout voorgerecht_9526 kopie

Op een prachtige dag in augustus interview ik Patrick ’t Hart van restaurant Zeezout voor de nieuwe uitgave van LEKKER 2015. We zitten op een zonovergoten terras onder de rook van de Erasmusbrug; een oase in het hartje van Rotterdam. Het is een intiem gesprek met een man die weet wat hij wil en waarbij alles draait om eenvoud. En hoewel hij chefkok/eigenaar is van een visrestaurant, denkt Patrick in garnituren. Daar baseert hij zijn gerechten op. ‘Je pakt een groente van het seizoen en daar bouw je iets omheen. Op alle borden zou je de vis kunnen inwisselen voor vlees’, zegt hij. In de LEKKER-gids 2015 staat dit heerlijke, makkelijk te maken recept van zijn hand: een voorgerecht met een Aziatische tintje: pastramitonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing. Een glas Chasselas uit Elzas smaakt er heerlijk bij. Kun je geen Chasselas krijgen, kies dan voor een pinot gris.

Muziek: een favoriet nummer van mijn dochter Ninah: Waves van Mr. Probz. Zooo mooiiii…! Luister mee…

  • 100 gram korianderzaad
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 2 teentjes knoflook, uit de knijper
  • zout, versgemalen peper
  • balsamicoazijn
  • 300 gram verse tonijn (yellowfin)
  • 200 gram volle yoghurt
  • 2 witte boterhammen
  • 2 eetlepels olie
  • 1 verse ananas
  • 4 houten satéspiesjes
  • cress voor garnering
  • dressing
  • 50 ml oude balsamico-azijn
  • 25 ml blanke azijn
  • 150 ml basilicum azijn
  • 2,5 eetlepel bruine basterdsuiker
  • ½ teentje knoflook, uit de knijper
  • 400 ml mooie olijfolie
  • 5 kruidenpoeder
  • zout

 

1.Pureer in de keukenmachine koriander, suiker, knoflook, zout en peper. Voeg zoveel azijn toe tot het een kleiachtige massa wordt. Snijd de tonijn in lange banen van 3 cm dikte. Besmeer met de koriandermarinade. Rol de tonijn in plasticfolie, strak inrollen. Laat ca. 24 uur intrekken.

2.Spoel een schone theedoek goed uit onder de kraan. Hang een zeef boven een kom en leg de theedoek over de zeef. Schep de yoghurt erin een laat ca. 6 uur uitlekken op een koele plaats. Breng de hangop op smaak met zout en peper.

3.Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd uit de boterhammen 8 vierkantjes ter grootte van 3×3 cm. Maak in het midden een klein gaatje (voor de spies). Besmeer ze met olie, en bestrooi met zout en peper. Bak het broodcroutons in ca. 10 minuten lichtbruin. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een trommel.

4.Maak de ananas schoon. Snijd het vruchtvlees in banen van ca. 3 cm. Bestrooi met zout en peper. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Bak de ananas aan beide zijden lichtbruin. Snijd in 8 blokjes van 3 cm.

5.Roer de azijnsoorten met de suiker en knoflook goed door elkaar tot de suiker is opgelost. Al kloppend langzaam de olijfolie toevoegen. Breng op smaak met zout en de 5 kruidenpoeder.

6.Haal de tonijn uit de plasticfolie en schraap de marinade er vanaf. Maak droog met keukenpapier. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Schroei de tonijn rondom dicht. Snijd in 8 blokjes van 3 cm. Rijg tonijn, ananas, crouton om en om aan de spiesjes.
Veeg met een spatel een laag hangop op een (donker) bord. Leg de spies in het midden. Verdeel over elke spies ca. 1 eetlepel 5 kruidendressing en nog wat schepjes hangop. Garneer met blaadjes cress.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten, +  24 uur marineren

Credit: fotografie Renée Frinking

 

 

LEKKER 2015; DÉ RESTAURANTGIDS VAN NEDERLAND!

Iphone Lekker 2015 019

Sinds 2 weken ligt de nieuwste editie LEKKER 2015 in de winkel. Opnieuw, evenals vorig jaar, is het nummer met z’n 340 pagina’s megadik en een lust voor het oog.  Ook dit jaar valt er weer veel te vertellen over de wisselingen van de wacht op restaurantgebied in Nederland. En op nummer één staat Restaurant Inter Scaldes van SVH kok Jannis Brevet (twee Michelinsterren). Dat is opmerkelijk, want daarmee steken ze hun drie sterrencollega’s (De Leest in Vaassen en De Librije in Zwolle) naar de kroon! Maar gelukkig, die staan wel respectievelijk op nummer twee en drie!

Nieuw in 2015: vier keer EXTRA LEKKER
Behalve dat je een gids koopt waarin de 500 beste restaurants van Nederland beschreven en beoordeeld zijn, haal je ook een culinair tijdschrift in huis boordevol culinaire achtergrondverhalen. Bijvoorbeeld  Signature Dishes om je vingers bij af te likker, een dubbelinterview met Sergio Herman en zijn vrouw Ellemieke Vermolen, passieverhalen over champagne en kaviaar tot paginagrote foto’s van mooi gedekte tafels met het fraaiste servies ter inspiratie voor de feestdagen. Dit is alvast voorproefje op het magazine EXTRA LEKKER dat in 2015 elk seizoen als apart tijdschrift zal gaan verschijnen.

Interviews en recepten van mijn hand
Met gepaste trots wil ik jullie wijzen op het artikel ‘Kijkje in de keuken bij… Patrick, Han & Pascal’ op pagina 39. Deze interviewtjes zijn van mijn hand! Met ontzettend veel plezier heb ik deze drie chefkoks mogen interviewen: Pascal Ariëns van restaurant by Pascal, Patrick ’t Hart van visrestaurant Zeezout en Xiao Han Ji van HanTing Cuisine. Wat een geweldig leuke mannen zijn dat. Alle drie heel verschillend in koken en zijn, maar boordevol passie! Het was een feest om te doen!  Ook heb ik mogen genieten/proeven van hun verfijnde gerechtjes. Om ze vervolgens te beschrijven zodat ze ook, bij iedereen thuis, te bereiden zijn. Menu’s met een knipoog naar de komende feestdagen. Het kost misschien wat moeite hier en daar, maar het resultaat zal iedereen verrassen. Een paar voorbeelden van deze superrecepten volgen de komende dagen…

Tot slot: bedankt hoofdredacteur Annelies Pijper van  uitgever Pijper Media, evenals projectredacteur Mieke van Laarhoven dat ik deel mocht uitmaken van dit mooie redactieteam!

Lekker 2015
Uitgever: Pijper Media
Prijs: € 12,95

 

Gamba’s met feta in tomatensaus & rosé

Gall 6 - 2013 Gamba's-Feta

Ik kijk naar buiten: het is echt herfst! Dat schept een verlangen naar wat zon en warmte.  Om de zon toch in huis te brengen, maak ik vanavond deze heerlijke gamba’s met feta uit de oven. Een gerecht uit de Griekse keuken. Daar past een kruidige en stevige rosé heerlijk bij. Zoals bijvoorbeeld de biologische Rosa Azul Y Garanza (te koop bij mij € 8,75). Beide smaken heerlijk droog, fris met een volle smaak van rood fruit. Dat combineert geweldig met deze gamba’s in tomatensaus. Zoute feta zorgt voor tegenwicht en geeft de saus de body. De volle smaak van de rosé kan die stevigheid met gemak aan. Vooral het zwoele rode fruit in de wijn sluit perfect aan.

Muziek: bij deze Griekse gamba’s luisteren naar een ouwe gouwe uit de Griekse doos; Vicky Leandros met Après Toi. Ze won het Eurovisie songfestival in 1972.

  • 750 gram rauwe gamba’s, gepeld (diepvries)
  • 1 fles tomatensaus (Sugocasa Piccante)
  • 200 gram feta
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 6 lente-uitjes, fijngesnipperd
  • 75 gram venkel, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 2 eetlepels verse tijmblaadjes
  • zout, versgemalen peper
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

1. Laat de gamba’s ontdooien. (leg ze hiervoor een koud water.) Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwarm de tomatensaus en giet in een grote platte ovenschaal. Verkruimel de feta erover en zet de schaal ca. 5 minuten in de oven tot de feta gesmolten is.

2.Verhit intussen de helft van de olijfolie in een koekenpan. Bak de lente-ui, venkel, knoflook en tijm ca. 5 minuten. Roer dit mengsel door de tomatensaus in de ovenschaal. Breng op smaak met zout en peper.

3.Verhit de koekenpan opnieuw met de rest van de olijfolie. Bak de gamba’s ca. 3 minuten. Schep de gamba’s op de tomatensaus. Zet de schaal ca. 5 minuten terug in de oven. Bestrooi met de peterselie. Serveer met lintmacaroni, brood of rijst.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 20 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@6 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel