februari 2015

Bridges & Gramona: een perfecte match

Iphone Gramona 001

Visrestaurant Bridges in Amsterdam: ik had er nog nooit gegeten! Maar ik ben een ervaring rijker. Meeproeven tijdens het eerste winemakersdiner was een onverwacht genoegen.

Sinds eind vorig jaar heeft het visrestaurant Bridges (Inspired by Ron Blauw), behorend bij 5-sterrenhotel The Grand in Amsterdam, een nieuwe chefkok. Hij heet Bobby Rust (33) en is afkomstig van Ron Gastrobar. Ook dit restaurant is gevestigd in Amsterdam. Maar Ron Gastrobar  is van een ander kaliber; het is een laagdrempelig restaurant waar alle gerechtjes maar € 15,- kosten. Dus de overgang  voor Bobby is groot!

Bloemkool als dessert
In het verleden organiseerde The Grand vaak ‘winemakers diners’. Dit fenomeen wordt nu nieuw leven ingeblazen. Het eerste diner, in samenwerking met een van hun wijnleveranciers QV Select (Wijmimport J. Bart), is meteen een groot succes. Bobby Rust mocht meteen aan de bak en stelde een wijn/spijsmenu samen in combinatie met Cava-specialist Gramona. Wat kwam er op tafel?

1.Wilde platte oester in een beurre blanc-saus met knolselderij en kaviaar.
Erbij: Cava Gramona, ‘Gran Reserva Imperial’ 2010.

2.Gebakken Sint-Jakobsmossel met aubergine, zee-egel en bouillon van dashi.
Erbij: Cava Gran Reserva Ill Lustros 2006.

3.Zeetong met zuurkool Alsacienne, noordzeekrabsalade en appel-komijnjus
Erbij: Cava Reserva Argent Rosado 2011.

4.Gekaramelliseerde bloemkool met béchamel en consommé van nootmuskaat
Erbij: Cava Celler Battle Gran Reserva 2004

Conclusie: de wijn-spijscombinaties waren goed gekozen. Gramona heeft prachtige cava’s met mooie toastingsaroma’s, fijne mousse en diepe smaken. Deze cavaspecialist kan zich absoluut meten met de beste champagnes, zoals ook duidelijk werd tijdens de onlangs gehouden Gramona/champagne proeverij. Qua eten: goed gekookt met bijzondere combinaties. Hier en daar had er meer kleur in het menu gemogen. Vooral het dessert was een grote verrassing: krokante bloemkool met een knapperig karamellaagje. Bijzonder, maar voor mij mag het de volgende keer toch wat herkenbaarder!

 

 

Crème brûlée met amandelen & Moscatel

Gall 6 - 2010 Creme brulee 01 2010 def

Geïnspireerd door Sabina Posthumus die op zoek is naar het ultieme crème brûlée-recept, kwam ik erachter dat ik mijn recept nog nooit op mijn blog had gezet. Hoe is dat nou mogelijk? Terwijl mijn dochter en ik grote fans zijn van dit fluwelen Franse dessert. Dat moest recht gezet worden. In deze versie een kleine variatie op de klassieker door toevoeging van amandelen en koffielikeur. Daar smaakt een glas Moscatel uit Spanje (te koop bij Gall&Gall) heerlijk bij. Ook een Old Tawny port zal het goed doen. Die heeft ook net dat kleine vleugje van caramel en noten in de smaak. Maar maak je de klassieke versie, combineer hem dan met Muscat Baumes de Venise. Smullen maar…
Muziek: afgelopen vrijdag opnieuw het concert gezien van Margriet Sjoersma; ‘A tribute to Eva Cassidy’ in Den Haag. Het was opnieuw erg leuk en sfeervol! Kijk naar het nummer: In the early morning rain.

  • 50 g amandelschaafsel
  • 65 g fijne tafelsuiker
  • 3 tl koffielikeur (b.v. Tia Maria)
  • 4 eierdooiers (M)
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 3 ¾  dl slagroom
  • Extra: 4 ovenvaste bakjes (inh. 1 ½ dl)

1.Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg het amandelschaafsel in een laagje op een bakplaat. Verdeel er 15 g suiker over en besprenkel alles met 2 theelepels koffielikeur. Laat ca. 10 tot 15 minuten goudbruin kleuren in de oven. Draai de oven hoger naar 180 °C.

2. Meng de eierdooiers met 1 tl koffielikeur, rest van de suiker en vanillesuiker. Verwarm de slagroom tot tegen de kook aan. Giet al kloppende door het eimengsel. Zet de ovenvaste bakjes in een braadslede. Verdeel het eimengsel hierover. Giet zoveel kokend water rondom dat ze half onderstaan. Bak in ca. 20 minuten tot ze net stevig zijn. Verdeel de amandelen erover. Laat afkoelen in het water. Laat nog enkele uren verder afkoelen in koelkast.

Dessert, 4 personen
Bereiding: ca. 35 min. (+afkoelen)

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in het kookboekje ‘Elke Dag Weekend’.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

 

Gehaktbrood in bladerdeeg met appel-vijgenchutney & Zinfandel

Gall 7-2013 Gehaktbrood

Zinfandel is een zwoele, sappige rode wijn afkomstig uit het warme Californië. Niet meteen mijn piece of cake, want ik ben meer een liefhebber van rode wijn uit de Oude Wereld. Toch kan ook deze wijn heerlijk zijn, als je maar het juiste gerecht erbij eet. En Zinfandel vraagt om een hartig gerecht met zoete accenten. Dit gehaktbrood, mooi ingepakt in knapperig bladerdeeg, voldoet aan deze eis. Vooral de aanvulling met een zoet-zure chutney, gemaakt mooie verse vijgen, accentueert deze rijpe fruitaroma’s in de wijn. Terwijl de frisse appel ervoor zorgt dat je ook de zuren in de wijn (die er wel degelijk inzitten !) ook naar voren komen.

Muziek:  Geïnspireerd door het ontzettend leuke concert ‘De Uitdaging’ van afgelopen donderdag in Theater Walhalla Rotterdam. Ernst Daniël Smid ging de battle aan met Erminia Fernandez Cordoba. Zij vertolkten allebei in hun moerstaal ‘Ik hou van jou’ van Herman van Veen. Ontroerend! Hun versie was mooier!

  • 2 eetlepels olie
  • 1 rode ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijngeperst
  • 500 gram rundergehakt
  • 1 ei, losgeklopt
  • 2 beschuiten
  • 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngeknipt
  • 1 theelepel zout
  • versgemalen peper
  • 1 rol bladerdeeg (koeling)
  • 1 eierdooier, losgeklopt

1.Verhit olie in een koekenpan en bak de ui ca. 3 minuten. Bak de knoflook even mee. Overdoen in kom. Voeg toe: gehakt, losgeklopt ei, gebakken ui, beschuit, Parmezaanse kaas, peterselie zout en peper. Kneed het mengsel goed door. Vorm het gehakt, met natgemaakte handen, tot een broodje.
2.Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol het bladerdeeg uit. Leg het gehakt overdwars erop en rol in het deeg, vouw de zijkant van het deeg dicht. Leg het gehakbrood op de vouwnaad op de bakplaat. Maak 3 lange inkepingen in de bovenzijde van het deeg (kan overtollig vocht verdampen). Bestrijk het deeg met de eierdooier.
3.Bak het gehaktbrood in ca. 45 minuten gaar en goudbruin, eventueel laatste 10 minuten afdekken met aluminiumfolie als de bovenzijde te bruin wordt. Haal uit de oven en laat ca. 10 minuten afkoelen voordat je hem aansnijdt. Serveer met de appel-vijgenchutney. Lekker met een salade.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 70 minuten

Appel-vijgenchutney
Bijgerecht
Bereiden ca. 10 minuten

Snijd de 3 verse vijgen met schil in kleine stukjes. Verhit in een steelpan 25 gram boter. Fruit 2 fijngesnipperde sjalotjes ca. 3 minuten. Voeg  1 grote (Jonagold) geschilde appel (zonder klokhuis) in kleine blokjes toe en bak even mee. Roer erdoor: vijgen, 2 eetlepels balsamicoazijn, 5 eetlepels vijgenjam, mespuntje kruidnagelpoeder en 1 eetlepel tijmblaadjes. Verwarm ca. 3 minuten en laat afkoelen.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@7 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel