april 2015

Foodblogswap april: Kokosmakronen met chocolade

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Opnieuw doe ik deze maand mee aan de foodblogswap van de Facebookgroep Foodbloggers. Hiervoor mag ik kiezen uit de receptuur van http://www.manzjare.nl. Na even zoeken val ik voor de Kokosmakronen van de mamma van Marielle. Waarom? Mijn moeder bakte vroeger ook regelmatig kokosmakronen. Die vielen bij velen in de smaak. In navolging ben ik gaan proberen ze  te bakken. Daarvoor gebruikte ik het recept uit een oud kookboek, op basis van eiwit en kokos. Maar het resultaat viel bar tegen! Dus met dit recept van manzjare gaan we opnieuw de uitdaging aan. Dit recept doorstaat de toets van mijn herinnering wel: heerlijk zachte kokosmacronen die niet al te zoet zijn. Mijn toevoeging van een  extra laagje chocolade maakt het net even anders. 

Muziek: onlangs is de film over André Hazes uitgekomen. Stukje nostalgie met ‘ik hou van jou’

  •  300 gram suiker
  • 3 eieren
  • 1 eidooier
  • 2 eetlepels crème fraîche
  • 300 gram gemalen kokos
  • 200 gram pure chocolade

1.Roer de suiker, de hele eieren, eidooier en de crème fraîche door elkaar met een garde. Roer de kokos erdoor. Laat de massa ca. 30 minuten, zodat de kokos kan opzwellen.

2.Verwarm de oven voor op 175 °C. Beleg de bakplaat met bakpapier. Schep met een eetlepel kleine hoopjes kokosdeeg op de bakplaat, zorg voor voldoende tussenruimte. Bak de kokosmacronen in ca. 15 à 20 minuten lichtbruin en gaar. (Je kunt 3 maal een bakplaat vullen.)

3.Doe de chocolade in een au-bain-mariepan. Laat de chocolade langzaam smelten. Bestrijk de helft van de kokosmacronen met de chocolade. Leg terug op het bakpapier en laat de chocolade weer hard worden.

Koekjes, ca.  30 stuks
Bereidingstijd: ca. 1 uur

Foodies opgelet: 7 tips voor culinair Languedoc!

Misschien wist je het nog niet? Maar op culinair gebied is er in de Franse Languedoc –Roussillon veel te beleven!

Bouzigues, Marseillan en Pézenas
Een van de trekpleisters is Bouzigues met zijn oesterfarms. Je kunt daar een rondleiding krijgen, óf een kijkje nemen in het Musée de l’Etang de Thau. Aan de noordkant van de baai lopen rose flamingo’s! Prachtig!
In het mooie historische vissersplaatsje Marseillan kun je de opslagplaatsen bezichtigen van Noilly-Prat. Noilly Prat is een droge witte vermout.
En bezoek het kunststadje Pézenas met zijn prachtige 17de-eeuwse herenhuizen en antiekwinkeltjes.
Hier hebben ze ook een fantastische plaatselijke specialiteit: paté op basis van schapenvlees met gekonfijte citroenschil en curry. Vlak erbuiten ligt de prachtige abij Prieuré St.-Jean-de-Bébian. Hier wordt een meer dan uitstekende AOC Languedoc gemaakt. De eigenaars Chantal Lecouty en Jean-Claude Le Brun zijn zeer gedreven wijnmakers en maken wijn met een wereldwijde reputatie.

Restaurants die je niet mag missen:
Ô.Bontemps in Magalas

Domaine Gayda in Brugairolles

Fleurs d’Olargues in Olargues

En natuurlijk de restaurants uit ons reisarrangement. Kijk daar ook!

Ga je ook mee?
Al zin om mee te gaan? Ik organiseer van 5 t/m 12 oktober een superleuke culinaire reis naar St-Chinian waar o.a. deze trekpleisters bezocht worden. Meer weten? Klik hier.

Heb je misschien ook nog goede tips waar we ook zeker naar toe moeten gaan? Laat het weten in de onderstaande ruimte ‘Leave a reply’ en schrijf je ‘tip’ in het vakje ‘Comment’! Ben ik blij mee!

Gratis het kookboekje ‘Gouda Kookt’!
Wie vóór 1 juni beslist om mee te gaan, krijgt mijn kookboekje ‘Gouda Kookt’ cadeau!

Pepper-beef van chef-kok Kevin Fan

Asian Glories Kevin Fan (2)

Het was een intiem en ontroerend gesprek met chef-kok Kevin Fan van Asian Glories! Tijdens het interview voor de Extra Lekker 1 vertelt hij openhartig over zijn ouders, hoe hij is opgevoed en hoe hij  doorgaat, en worstelt na de vliegramp van NH17 waarbij hij zijn beide ouders én zijn oma heeft verloren. Kevin: ‘Ik wil mijn ouders bewijzen dat ik het kan, laten zien dat het goed gaat en nog beter wordt, dat ze trots op mij kunnen zijn!’ In het Extra Lekker-nummer staan vier recepten die op kaart staan bij Asian Glories: Miniburger Mc Jenny, Gebakken oester in Chinese sojakaas-saus, Pepper-beef en Zwarte kleefrijst met kokosijs. Hier alvast een voorproefje van de Pepper-beef. Staat in een mum van tijd op tafel! Drink er een glas Shiraz bij van Thorn-Clarke uit Australië.

Muziek: Love Hurts van Norah Jones en Keith Richards. A tribute to Gram Parsons. Prachtig nummer!

  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 300 gram jodenhaas* , in blokjes 2×2 cm
  • ¼ rode paprika, in stukjes
  • ¼ groene paprika, in stukjes
  • ½ ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijngeperst
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 theelepel oestersaus
  • ½ theelepel lichte sojasaus
  • enkele druppels donkere sojasaus
  • sesamolie
  • ½ eetlepel sesamzaad, geroosterd
    10 macadamianoten

1.Verhit de wok ca. 1 tot 2 minuten op halfhoog vuur tot hij goed heet is en giet de olie in de wok. Bak de biefstuk in ca. 30 seconden rondom bruin. Schep uit de pan. Voeg eventueel opnieuw 1 eetlepel olie toe en verhit. Roerbak de paprika en ui, al omscheppend, tot het geurt. Voeg knoflook en versgemalen zwarte peper toe en roerbak nog ca. 2 minuten. Schep het vlees erdoor. Voeg oestersaus en beide sojasauzen toe en schep alles goed door elkaar. Druppel tot slot wat sesamolie erover. Verdeel over 4 borden. Garneer met sesamzaad en macadamianoten. Serveer met witte rijst.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 15 minuten

*Wat is jodenhaas?
Het jodenhaasje (ookwel diamanthaas genoemd) is een mals stuk biefstuk dat gesneden wordt uit de voorkant van het rund. Het is het mooiste stukje vlees uit de schouder en weegt ca. 450 gram. Deze spier heeft geen werkfunctie en is daarom heel mals. Het heet jodenhaas, omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de achterbout mogen eten. Het is prima alternatief voor het veel duurdere ossenhaas.

Credit fotografie: Renée Frinking

Rijstpudding met butterscotchsaus van chef-kok Ricardo van Ede & Muscat de Rivesaltes

Ricardo Nevel (2)

Een rijstdessert is het lievelingstoetje van mijn man. Hij heeft al vele varianten geproefd, maar dit recept is zijn favoriet: heerlijk smeuïg en romig. Echt hemels! De butterscotschsaus en de gekaramelliseerde noten maken hem af. Het recept is afkomstig van chef-kok Ricardo van Ede van restaurant Nevel in Amsterdam; daar staat dit dessert nu op de kaart. Hij onthult dit recept tijdens mijn interview voor Extra Lekker nummer 1. Hij gebruikt 500 ml slagroom in de rijstpudding, maar persoonlijk vind ik 250 ml meer dan genoeg (hier op mijn persoonlijke blog, heb ik de hoeveelheid dus aangepast!). Ricardo adviseert er een glas Muscat de Rivesaltes bij. Niet geproefd, maar het lijkt mij een heerlijke combinatie!

Muziek: op maandag 13 april start het nieuwe seizoen van Games of Thrones op tv bij HBO. Daar past Ricardo met zijn heroïsche uiterlijk als geen ander in.  Luister naar de openingstune…

  • noten
  • 10 gram roomboter
  • 1 ½ eetlepel honing
  • 1 ½ eetlepel bruine basterdsuiker
  • 100 gram pecannoten 
  • butterscotchsaus
  • 60 gram gezouten roomboter
  • 150 gram bruine basterdsuiker
  • 100 ml slagroom
  • 2 eetlepels Bourbon whiskey
  • rijstpudding
  • 1 vanillestokje
  • 500 ml volle melk
  • 125 gram dessertrijst
  • 25 gram suiker
  • 500 ml slagroom
  • crème anglaise
  • ½ vanillestokje
  • 2 eierdooiers
  • 2 eetlepels suiker
  • 150 ml volle melk

1.Smelt in een kleine braadpannetje de boter op middelhoog vuur. Roer de honing en basterdsuiker erdoor en laat langzaam de suiker oplossen (ca. 4 minuten). Meng de pecannoten erdoor tot alle noten met de karamel bedekt zijn. Schep uit de pan en laat afkoelen.

2.Breng in een steelpan de boter, suiker en 2 eetlepels slagroom al roerende aan de kook. Laat ca. 4 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer de rest van de slagroom en de whiskey erdoor. Laat afkoelen en bewaar op kamertemperatuur.

3.Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en de dessertrijst langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst in ca. 15 minuten zachtjes gaar worden. Verwijder de vanillestokjes. Roer de suiker erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

4.Snijd het vanillestokje open en schraap met een theelepeltje het merg eruit. Klop met de mixer de eierdooiers met 1 eetlepel suiker in ca. 5 minuten wit en crèmig. Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en 1 eetlepel suiker langzaam aan de kook. Verwijder het vanillestokje. Roer de hete melk door de dooiermassa. Giet dit dooiermengsel terug in de pan en verwarm heel langzaam tot de mengsel begint te binden (melk mag niet koken!). Giet door een zeef en roer dan door het rijstmengsel. Laat vervolgens afkoelen. Klop de slagroom stijf en spatel door de rijstmassa.

PRESENTATIE
Verdeel over 4 coupes en serveer de rijstpudding met de butterscotchsaus en de noten.

WIJNTIP
Muscat de Rivesaltes van Domaine Pouderoux.

Dessert, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur

Credit fotografie: Renée Frinking

 

Snijboon à la carbonara van chef-kok Niven Kunz & Gavi

Niven Kunz_10755 kopie

Niven Kunz is hot! Behalve in de Extra Lekker staat hij momenteel ook tien weken lang in de Volkskrant in de serie ‘Lessen in Lekkers: Dutch Cuisine’. Voor Extra Lekker heb ik hem telefonisch geïnterviewd, maar afgelopen week heb ik hem in levende lijve ontmoet tijdens een kookworkshop in Noordwijkerhout. Zijn keuken is licht en duurzaam. En groenten zijn voor hem de basis van elk recept. Hij vindt groenten het allerleukst om mee te koken en bovendien is minder vlees eten beter voor ons allemaal, vertelt hij ons. We koken onder zijn bezielende leiding: snijboon à la carbonara, peentartaar en coquille, bloemkool, truffel en stoofvlees, Haagse hopjes en gezouten mascarpone. Het valt in de smaak! Volgende keer laten we ons verwennen in zijn restaurant NIVEN in Rijswijk. Voor vandaag het recept van de snijboon à la carbonara. Serveer er een glas Gavi bij van Cossetti, adviseert Niven.

Muziek: My Love van Kovacs. Sharon Kovacs is de leadzangeres. Een week geleden is haar debuutalbum uitgekomen Shades of Black. Hierop staat dit nummer, maar ook haar nieuwe single ‘Diggin’.

  • 16 snijbonen
  • 100 gram ontbijtspek, in plakjes
  • 100 gram bundelzwammen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 2 takjes tijm, gerist
  • mespunt kerriepoeder
  • zout en peper, naar smaak
  • wittewijnazijn
  • 4 kwarteleieren
  • klontje boter
  • Parmezaanse kaas, fijngeraspt
  • KEUKENGEREEDSCHAP
  • dunschiller
  • rasp

1.Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer 30 seconden in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en hou apart.

2.Vries het spek even in. Snij het in zo klein mogelijke stukjes en bak het in een paar minuten krokant. Hou apart.

3.Bak de bundelzwammen in wat olijfolie met sjalotje, tijm, kerriepoeder, zout en peper.

4.Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk in het water. Pocheer ze ca. 3/4 minuut. Dompel ze daarna even onder in koud water.

PRESENTATIE
Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper. Warm de bundelzwammen nog even door. Als eerst leg je het kwartelei in het bord. Hierop of naast de snijboon en de zwammetjes. Als laatste het ‘spekzout’ en wat Parmezaanse kaas.

WIJNTIP
Een klassiek gerecht in een modern jasje vraagt om een wijn met fijne zuren, een licht bittertje en zachte fruittonen. Een goed voorbeeld is de Gavi van Cossetti.

Tussengerecht, 4 personen
Bereiding: ca. 30 minuten

 credit fotografie: Renée Frinking

Groenten-tuintje met makreelrolletjes van chef-kok Dirk Zwerts

Prikkelz voorgrecht_10901 kopie

Voor het lunchmenu in de nieuwe Extra Lekker 1 interview ik Dirk Zwerts van Restaurant Prikkelz. Vanuit de randstad is het wel even rijden naar Eersel, maar dit  blijkt meer dan de moeite waard! Ook deze jonge chef-kok (29 jaar) is een echte workaholic. Maar dat vindt hij totaal geen probleem. Hij neemt uitgebreid de tijd om met mij te praten, en het klikt meteen. Dirk: ‘We zijn sinds kort zeven dagen per week open, want ik ben er toch altijd. Ik kan en wil de zaak niet alleen achterlaten. Ik ben een perfectionist en controlefreak!’ Voor Extra Lekker heeft hij een lunchmenu voor de lente bedacht. Dit groentetuintje als voorgerecht is heerlijk en verrassend. Het is wel even wat werk, maar vooral die mooie frisse voorjaarsingrediënten zijn een lust voor het oog. Zijn jonge assistent-sommelier Bram Klinge (19) adviseert er een Grüner Veltliner uit Traisental in Oostenrijk. En die combineert uitstekend!

Muziek: afgelopen weekend was ik op het Culyfestival in Halfweg. Daar speelde de band Rolling Beat Machine. Superleuk voor een feestje, ook bij je thuis!

  • vis
  • 4 verse makreelfilets, zonder vel
  • 2 eetlepels forelkuit
  •  tomaat
  • 2 roma-tomaten
  • 12 kerstomaatjes
  • 100 ml wittewijn-azijn
  • 100 gram suiker
  •  vadouvansaus
  • 400 ml zonnebloemolie
  • 2 eetlepels vadouvan*
  • 20 gram eiwit
  • 60 ml water
  • 80 gram volle yoghurt
  •  groenten/kruiden
  • 4 radijsjes, in dunne plakjes
  • 50 gram rettich, in dunne plakjes
  • 4 teentjes zwarte knoflook*
  • kruiden naar keuze (bv. oost-indische kers, thaise peterselie, dille, salty fingers)
  •  nori krokant
  • 1 sneetje wit brood
  • 1 eetlepel olijfolie
  • zout
  • 1 eetlepel noripoeder*
  •  KEUKENGEREEDSCHAP
  • staafmixer
  • deegroller

1.Snijd de makreelfilets in zeer kleine stukjes tot een fijne tartaar. Vorm er 12 kleine torentjes van.

2.Breng water aan de kook. Kruis de roma-tomaten en 6 kerstomaatjes aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer de roma-tomaten overlangs en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm in een steelpan: 100 ml water, azijn en de suiker. Los al roerende de suiker op. Laat afkoelen. Leg de 8 ontvelde kerstomaatjes erin en laat ca. 2 uur marineren. Snijd de overgebleven kerstomaatjes in partjes. Tot gebruik apart zetten.

3.Verhit de olie tot ca. 50 °C. Roer er de vadouvan door en laat afkoelen. Doe in een hoge kom: eiwit, water en yoghurt. Zet de staafmixer aan en voeg al kloppende de vadouvanolie toe, zodat een mayonaise-achtige saus ontstaat. Breng op smaak met zout.

4.Leg de radijs en rettich in een bak met ijswater*. Snijd de zwarte knoflook in kleine stukjes.

5. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwijder van het sneetje brood de korstjes. Rol het brood dun uit met een deegroller. Besmeer met olijfolie en bestrooi met zout en noripoeder. Snijd het brood in kleine driehoekjes. Leg bakpapier op de bakplaat en bak hierop de brood-driehoekjes in ca. 5 minuten knapperig.

PRESENTATIE
Verdeel over 4 borden de diverse ingrediënten tot een mooi groenten-tuintje. Schep in het midden de vadouvansaus. Garneer met de groene kruiden en foreleitjes.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur, en 2 uur marineren

credit fotografie; Renée Frinking

CITRUSSALADE MET ORANJEBLOESEMKWARK VAN CHEF-KOK BOBBY RUST

Bridges Bobby Rust (2)

Sinds eind vorig jaar is chef-kok Bobby Rust werkzaam bij het Sofitel Legend The Grand in Amsterdam. Deze chef-kok heeft, ondanks zijn jonge leeftijd (33 jaar),  al een hele staat van dienst. Gewerkt bij o.a. Robert Kranenborg, Jonnie Boer, Sergio Herman en Ron Blaauw. Wow, dat schept verwachtingen… Deze laatste overstap is groots, want behalve chef-kok van Bridges, is hij nu ineens ook verantwoordelijk voor het ontbijt, en de Le Petit Bistro  van The Grand. Hij ziet het als een uitdaging. Ik ontmoet hem in de lobby van dit mooie vijf-sterrenhotel onder toeziend oog van marketingmanager Sophie. Bobby: ‘Voor het eerst mag ik zelf alles bepalen. Dat is cool!’
Deze citrussalade maakt onderdeel uit van het ontbijtmenu dat hij speciaal voor Extra Lekker heeft ontwikkeld. Echt een gerechtje voor de Paasdagen eb absoluut de moeite waard. Het smaakt verrukkelijk!  Vooral de oranjebloesemkwark zorgt voor een verrassend effect.

Muziek: Norah Jones met het nummer She! 

  • amandelcrunch
  • 55 gram amandelschaafsel
  • 40 gram eiwit (=1 XL ei)
  • 60 gram suiker
  • 1 theelepel kaneel
  • oranjebloesemkwark
  • 2 blaadjes witte gelatine
  • 100 ml melk
  • 100 ml slagroom
  • 200 gram suiker
  • 500 gram volle kwark
  • 4 eetlepels oranjebloesemwater
  • citrussalade
  • 1 sinaasappel
  • 2 bloedsinaasappels
  • 2 mandarijnen
  • 1 grapefruit
  • 5 partjes pomelo
  • presentatie
  • kaneel
  • eetbare bloemetjes*
  • KEUKENGEREEDSCHAP
  • bakpapier
  • slagroomkidde (1/2 liter) met patronen

1. Verwarm de oven voor op 140 °C. Meng in een kom amandelschaafsel met het eiwit, suiker en de kaneel. Spreid het mengsel uit op een met bakpapier belegde bakplaat. Bak de amandelen in ca. 24 minuten lichtbruin. Schep het mengsel elke 8 minuten een keer om. Laat afkoelen.

2.Week de gelatine ca. 10 minuten in ruim koud water. Breng in een pannetje de melk met de room aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer erdoor tot alles oplost. Breng in een ander pannetje 200 ml water met 200 gram suiker aan de kook en laat de suiker oplossen. Meng in een kom: kwark, 200 ml suikerwater en oranjebloesemwater. Roer het melkmengsel erdoor. Schenk in de slagroomkidde (tot max.) Doe 2 patronen in de slagroomkidde. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

3.Schil de citrusvruchten zo dik dat de witte velletjes meekomen. Snijd boven een kom de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit.

PRESENTATIE
Verdeel het citrusfruit over 4 coupes. Schud de slagroomkidde goed door en spuit de kwark erbovenop. Bestrooi met wat kaneel. Garneer met de amandelcrunch en eetbare bloemen.

Ontbijtgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten

Credit: fotografie Renée Frinking

 

[tip]
Wat drinken we erbij?
Bij een feestelijk ontbijt hoort champagne, of kies voor cava! Maar wil je toch liever iets zonder alcohol, dan is deze theesuggestie van Bobby ook een aanrader. Zet een pot thee (breakfast) met veel extra muntblaadjes. Meng 2 eetlepels sinaasappelmarmelade en 6 dashes Peychaud’s bitter (of Agostura bitter, te koop bij de slijter) goed door elkaar. Roer door de thee. Serveer deze thee warm, garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.

 

 

NIEUW FOODTIJDSCHRIFT IN DE WINKEL: EXTRA LEKKER!

cover Extra Lekker

 

Sinds 31 maart is er een nieuw tijdschrift in het schap gekomen, namelijk de Extra Lekker. Natuurlijk ken je de jaarlijkse restaurantgids Lekker 500. Maar uitgever Pijpermedia gaat nu viermaal per jaar nog een extra tijdschrift uitgeven onder de titel Extra Lekker. Boordevol informatie over de laatste trends op foodgebied, een kijkje in de keuken van bekende chef-koks, recensies van de nieuwste kookboeken, achtergrondinfo over speciale producten (asperges, advocaat en olie). En nog veel meer!

Zeven chefkoks geïnterviewd
In de Lekker 500 was al een voorproefje te zien van wat de inhoud zou gaan worden. Nu is de eerste van de vier specials klaar. Ook aan deze special heb ik opnieuw kunnen meewerken.  Twee grote onderwerpen zijn van mijn hand: Culi at Home en Chef’s Choice. In totaal 37 pagina’s. Met prachtig beeld van fotografe Renée Frinking. Voor Culi at Home heb ik 3 chef-koks mogen interviewen: Bobby Rust van Bridges (behorend bij hotel The Grand in Amsterdam), Dirk Zwertz van restaurant Prikkelz in Eersel en Kevin Fan van Asian Glories. Naast het interview geeft elke kok een kijkje in de keuken en hebben ze, speciaal voor deze editie, mooie receptuur bedacht.

Voor het artikel Chef’s Choice staan vier andere chefs in de spotlights: Ricardo van Ede (Nevel in Amsterdam), Niven Kunz (Niven in Rijswijk), Leon Mazairac (Podium onder de Dom in Utrecht) en Marcel van Zomeren (IDRW in Rotterdam). Deze vier koks verklappen het recept van hun signature dish. Hiermee laat een chef-kok zien wat íe kan. Waar hij extra trots op is. Het was een feest om bij al deze heren op bezoek te gaan en ze te spreken.

Komende dagen zal ik de chefs nog eens een voor een laten passeren. Met elke keer een extra tipje van de sluier.

Extra Lekker
Uitgever: Pijper Media
Prijs: € 7,95