Zalmtartaar met mango en bieslookmayonaise & Chardonnay

Gall 11 zalmtartaar

Nog aan het zoeken naar een makkelijk, maar superlekker voorgerechtje tijdens de feestdagen? Deze zalmtartaar is een aanrader, gemaakt van zowel verse als gerookte zalm. Combineer dit met een glas Chardonnay met houtlagering, bijvoorbeeld de Tokara van Gall&Gall. Het zachte rooksmaakje van de zalm matcht prachtig bij mooie houtlagering in de wijn. En de mango accentueert de aroma’s van exotisch fruit. De topping van bieslookmayonaise komt overeen met de romigheid die de wijn ook bezit.

Muziek: om in de kerststemming te komen: luister naar  Last Chrismas van Wham. Gekozen als beste kersthit allertijden door lokale radioluisteraars in Nederland en België.

  • 10 gram bieslook
  • 1 limoen
  • 4 eetlepels mayonaise
  • zout, versgemalen peper
  • 200 gram verse zalmfilet, in kleine blokjes
  • 150 gram gerookte Schotse zalm, in stukjes
  • 2 eetlepels olijfolie met knoflook en chiliaroma (Monini)
  • 1 rijpe mango, in reepjes

1.  Knip de bieslook boven in kommetje in kleine ringetjes. Borstel de limoen schoon en rasp de helft van de schil boven de bieslook. Pers dan de limoen uit. Aan bieslook/limoenrasp toevoegen: mayonaise en 2 theelepels limoensap. Door elkaar roeren. Breng op smaak met zout en peper.

2. Schep in kom alle zalm, 1 eetlepel limoensap en de olie door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

3. Verdeel het zalmmengsel over 4 glaasjes. Mangoblokjes erop scheppen. Verdeel de bieslookmayonaise erover. Garneren met bieslooksprietjes.

Voorgerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 20 minuten

Winterse rodekool

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mijn hele familie is dol op de rodekool van mijn schoonmoeder. Uiteraard staat dit recept niet op papier, want ze maakt het altijd uit de losse pols. Ik heb hem geprobeerd na te maken en deze versie komt in de buurt, maar is alleen wat minder zoet. Het geheim is; lekker lang stoven. Smaakt heerlijk bij elk wildgerecht, maar ook bij hachee of andere runderstoofpotjes.

Muziek: Wintersong van Sarah McLachlan. Past helemaal bij de sneeuw die je buiten ziet.

  • 1 sjalotje, gepeld
  • 5 kruidnagels
  • 25 gram roomboter
  • 3 kleine uien, in halve ringen
  • 1 kg rode kool, fijngesneden
  • ½ kaneelstokje
  • 3-5 laurierblaadjes, afh. van de grootte
  • 1 eetlepel zout
  • 5 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 3 appels (goudreinetten)
  • 3 eetlepels rode wijnazijn

1. Alle kruidnagels in het sjalotje steken. In pan boter verhitten. Halve uiringen ca. 3 minuten fruiten. Toevoegen: kool, sjalotje, alle kruiden, zout, suiker en 1 dl water. Ca. 10 minuten zachtjes koken. Appels en azijn erdoor roeren. Dan nog ca. 2 uur op zacht vuur gaar laten stoven, zodat alle smaken goed doortrekken.

Bereidingstijd:  ca. 2 ½ uur

 

Champagne & Kaviaar

‘Ontbijten op Engelenhoogte’; zo heette de hemelse proeverij van Deutz op de Euromast in Rotterdam. Er kwamen zes prachtige champagnes in het glas, waarvan enkele geflankeerd door kaviaar van ‘The House of Caviar’.

Deutz, een klein kwaliteits-champagnehuis, is vooral bekend bij de echte champagneliefhebber. Dit huis kenmerkt zich door elegantie, evenwicht, mooie zachte mousse en mineraliteit. Hoogtepunten van de ochtend? Die waren er volop. Natuurlijk de Amour de Deutz 1999 en de Cuvée William Deutz 1998 waren favoriet. Twee delicate vintage-champagnes waarin verfijning, complexiteit en stevigheid mooi samenkomen. De verfijnde Amour de Deutz, gemaakt van 100% Chardonnay, smaakte perfect in combinatie met de kaviaar Perle Imperial. Dit is groene semi-wild kaviaar afkomstig uit China (per tin van 10 gram: € 24,95). Mooie lichtzilte bolletjes met een zachte nootachtige smaak met romige textuur.

Uiteraard stonden Deutz champagne en kaviaar deze ochtend in de spotlights. En iedereen was onder de indruk, zodanig dat de rest van het ontbijt bijna werd vergeten. Deze heerlijke blini’s stonden ook op tafel. In een wip klaar en altijd goed in combinatie met champagne. Maar kies dan de Perle Imperial bij de Amour de Deutz 1999 en de Seafarm Asetra bij de Blanc de Blancs 2004. (Te koop o.a. bij De Bijenkorf.) Ik weet het zeker, dat wordt een (kerst)ontbijt om naar uit te kijken.

Blini’s met kaviaar of zalm

(ca. 40 stuks)

  • 75 gram boekweitmeel
  • 75 gram bloem
  • 1 zakje gedroogde gist
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel suiker
  • 1 dl melk
  • 1 bekertje crème fraîche
  • 1 eetlepel boter
  • 1 ei
  • 100 gram wilde zalm (of gravad lax)
  • 1 blikje kaviaar (House of Caviar, Perle Imperial)

Extra: poffertjespan

1. Doe in een mengkom: boekweitmeel, bloem, gist, zout en suiker. Verwarm in een steelpan melk, 2 eetlepels crème fraîche, 1 eetlepel boter en 1,5 dl water tot lauw. (Mengsel mag niet warmer zijn dan lichaamstemperatuur.)

2. Ei splitsen. Roer de dooier door het melkmengsel en voeg dit geleidelijk toe aan het meelmengsel in de mengkom. Blijven roeren tot er geen klontjes meer zijn. Laat het beslag op een warme plek ca. 2 uur rijzen. (Je kunt ook het beslag een nacht in de koelkast zetten en de volgende dag gebruiken. Het deeg is dan ook klaar voor gebruik!)

3. Klop het eiwit met mespunt zout stijf. Schep het door het beslag. Verwarm de poffertjespan en bestrijk de holtes met boter. Vul de holtes voorzichtig met het beslag en bak in ca. 2 minuten de blini lichtbruin. Draai met een vork om en bak de andere kant ook bruin.

4. Beleg de blini eerst met een klein schepje crème fraîche, en daarna met kaviaar of gerookte zalm.

Twee-kleurenbrownies met rode vruchten & Nirvana Port

Nieuw bij Gall&Gall: de port van Dow met de naam Nirvana.  Speciaal ontwikkeld om te combineren met pure chocolade. Daar passen deze brownies perfect bij. De gedroogde rode vruchten (te koop bij Parti) geven een klein fris tintje, die mooi matcht met het fruit in de port. Bovenop een mooi gemarmerd zwart/witeffect dat ontstaat door een roommengsel van Mon Chou door de bovenlaag van het chocoladedeeg te roeren. 

roomkaasbeslag:

  • 125 gram ricotta
  • 50 gram Mon Chou
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • 1 ei
  • 1 eetlepel crème fraîche
  • 1 eetlepel bloem

browniebeslag:

  • 200 gram extra pure chocolade
  • 250 gram roomboter
  • 50 gram extra pure chocolade met noten
  • 100 gram gedroogde rode vruchten
  • 3 eieren + 1 eidooier
  • 300 gram witte basterdsuiker
  • 75 gram bloem
  • 60 gram cacaopoeder
  • ½ theelepel bakpoeder
  • zout

Extra: rechthoekig bakblik (28 bij 22 cm), bakpapier

1.  Verwarm de oven ven voor op ca. 180 C. Bakblik invetten en bekleden met bakpapier.

2. Maar eerst roomkaasbeslag. In kom doen: ricotta, Mon Chou, vanillesuiker, ei, en crème fraîche. Roer door elkaar. Zeef de bloem erboven en schep erdoor.

3. Doe voor het browniebeslag in een (au-bain-Marie)pan: pure chocolade en boter. Verwarm zachtjes tot een gesmolten en glad mengsel ontstaat. Beetje laten afkoelen. Hak de chocolade met noten fijn.

4. Doe in een kom: eieren, eidooier en suiker. Klop met een mixer ca. 5 minuten tot het wit en licht van kleur is. Voeg de gesmolten chocolademengsel toe. Zeef erboven de bloem, cacao en bakpoeder. Omscheppen. Spatel vervolgens de rode vruchten en gehakte chocolade erdoor.

5.  Schep het chocoladebeslag in het bakblik. Verdeel vervolgens het roommengsel gelijkmatig erover heen. Trek met een vork strepen. Let op: vermeng de twee soorten beslag niet teveel!

6. Bak de brownies in midden van oven ca. 25 minuten. Controleer met een satépen of de brownies gaar zijn. Er moet een beetje chocolade aan blijven zitten, want brownies mogen binnenin nog een beetje smeuïg zijn. Laat afkoelen.

Dessert of taart
Bereiden:  1 uur

Stoofschotel met pompoen & Clancy’s Red

Heerlijk aardse pompoen; nu volop te koop! Het maakt deze stoofschotel van rundvlees smeuïg en rond. Daar past de Clancy’s Red van Peter Lehmann perfect bij. Deze rode blend van Shiraz, Cabernet Sauvignon en Merlot is een sappige rode wijn met body. De Shiraz zorgt voor veel kruidigheid met pittige specerijen. Dat past goed bij deze gekruide stoofschotel. Aardse pompoen zorgt voor een zoet accent. En dat sluit mooi aan op al dat mooie rijpe fruit afkomstig uit Australië. (Deze wijn is te koop bij Gall & Gall)

  • 1 kg sucadelappen
  • zout,peper
  • 3 eetlepels olie
  • 1 grote ui, gensipperd
  • 1 rode paprika, in stukjes
  • 2 teentjes knoflook, fijngeperst
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 6 gedroogde tomaatjes op olie
  • 2 ½ dl runderbouillon (van tablet)
  • 4 laurierblaadjes
  • 300 gram pompoenvruchtvlees, in blokjes
  • 2 eetlepels pijnboompitten

1. Vlees bestrooien met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin. Uit pan scheppen. Aan achtergebleven bakvet toevoegen: ui, paprika, knoflook en komijnpoeder en bak ca. 2 minuten. Voeg vervolgens vlees, tomaatjes, runderbouillon en laurierblaadjes toe. Breng aan de kook. Sudder in ca. 1,5 uur zachtjes gaar.

2. Roer pompoen erdoor en breng opnieuw aan de kook. Laat  in ca. 20 minuten gaarstoven. Intussen rooster de pijnboompitten goudbruin. Laten afkoelen. Garneer de stoofschotel met pijnboompitten. Lekker met pasta of rijst.

Hoofdgerecht, 6 personen
Bereiden: ca. 25 minuten + 100 minuten stoven

Uit HOMEMADE van Yvette van Boven

‘Kookboek van het jaar’ in de categorie Nederlands, is dit jaar gewonnen door Yvette van Boven (stylist en restauranthoudster) met haar boek HOMEMADE. En terecht, want dit prachtig gebonden kookboek, is echt een aanwinst voor je kookboekenkast: aantrekkelijke fotografie, maakbare receptuur, steeds een persoonlijke inleiding bij elk recept, zelfgemaakt tekeningen met bijschriftjes in haar eigen handschrift en natuurlijk… recepten om van te watertanden.  Deze risotto uit de oven is daar een goed voorbeeld van. Even snijden, alles aanbakken, door elkaar roeren en de oven doet de rest. Alleen de wijnsuggestie ontbreekt, wij dronken er een frisse Chardonnay bij uit de Limoux. Maar een kruidige rosé zal ook goed smaken! 

Risotto uit de oven met worstgehakt en paprika

  • 1 eetl. olijfolie
  • 4 braadworstjes, zeg 225 gram
  • 1 rode paprika, in blokjes gesneden
  • 1 groene paprika, in blokjes gesneden
  • 1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, in dunne reepjes
  • 2-3 takjes rozemarijn, gehakt
  • Een paar druppels tabasco, naar smaak
  • 150 gram arborio risottorijst
  • 150 ml witte wijn
  • 125 ml passato (gladde tomatenpulp)
  • 250 ml kippenbouillon

Verhit de olie in een zware braadpan die ook in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het vel van de worsten open en verkruimel het worstvlees boven de hete olie in de pan. Bak even om. Voeg de paprika, de ui en de knoflook toe. Bestrooi met 2/3 deel van de rozemarijn en druppel ook de tabasco erop. Bak alles al omscheppend gedurende een minuut of vijf uit. Roer dan de rijst erdoor en bak deze nog een minuut mee. Blus af met de wijn, roer vervolgens de passato erdoor en de bouillon. Breng het geheel al roerend aan de kook.

Zet de deksel op de pan en zet hem in de oven. Bak de risotto in 18-20 minuten gaar, of tot alle vloeistof is opgenomen. Bestrooi voor het serveren met de achtergehouden rozemarijn. Maak er een klein slaatje van rucola bij.

Tijdens het koken heb ik drie kleuren paprika’s gebruikt. En de risotto wordt extra lekker door aan tafel  Parmezaanse kaas en verse basilicum erover te strooien.

Gevulde kipfilet met champagnesaus

Met het oog op het weekend, een feestelijk recept gecombineerd met champagne. Meestal drinken we champagne alleen met Oud&Nieuw. Maar tintelfrisse champagne is heel veelzijdig en kan zelfs een hoofdgerecht begeleiden. Deze feestelijk gevulde kipfilet met spinazie en garnalen sluiten goed aan op de frisse tonen in de champagne, en de romige saus accentueert de rondheid ervan.

  • zout
  • 75 gram spinazieblaadjes
  • 200 gram kreeftgarnalen
  • 4 kipfilets van het Kemper Hoender
  • versgemalen peper
  • 380 ml gevogeltefond
  • 1,5 dl champagne
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 2,5 dl slagroom
  • 1 eetlepel oestersaus
  •  Extra: 4 velletjes aluminiumfolie van 25 x 25 cm

1- Breng ruim kokend water met zout aan de kook. Leg de spinazie in een vergiet en giet het kokende water eroverheen. Spoel met koud stromend water na. Pureer de garnalen met 2 eetlepels slagroom fijn.

2-Leg de kipfilets op de velkant en snijd ze overlangs open als een boek. Leg ze tussen plastic folie en sla ze plat. Bestrooi zowel de buiten- en de binnenzijde met zout en peper. Beleg de binnenzijde met spinazieblaadjes en garnalenpuree. Rol stevig op. Leg de gevulde kipfilets op een velletje met boter bestreken aluminiumfolie. Vouw de pakketjes stevig dicht. Tot gebruik in koelkast leggen.

3. In steelpan doen: gevogeltefond, champagne en sjalotje. Breng aan de kook en laat het tot 1,25 dl inkoken. Zeven en terugdoen in de steelpan. Voeg de slagroom toe en laat opnieuw inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout, peper en oestersaus.

4. Intussen verwarm de oven voor op 220 °C. Leg de foliepakketjes op de bakplaat met sluitrand naar boven en schuif ze 20 minuten in de oven. Haal ze eruit en laat de kipfilets in de folie nog ca. 10 minuten rusten.

5. Verwarm zes borden voor. Snijd de gevulde kipfilet in schuine plakken en verdeel over de borden. Saus ernaast schenken. Lekker bij gebakken krieltjes en salade.

bereiden: 75 minuten

Lekker met gebakken krieltjes.

Italiaanse rosbiefrolletjes

Bij Bardolino, een sappige lichtvoetige rode wijn, afkomstig uit de streek rond het Gardameer, past een lichtvoetig borrelhapje; zoals deze rosbiefrolletjes gevuld met frisse veldsla en pijnboompitten. Gebaseerd op de klassieke Italiaanse carpaccio. Smaakt net als de wijn: licht, fris en sappig.

Rosbiefrolletjes met veldsla

  • 25 gram pijnboompitten
  • 8 plakjes rosbief (vleeswaar)
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • veldsla
  • 3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas in flakes (AH)
  • versgemalen peper

Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten lichtbruin. Spreid de plakjes rosbief uit op een plank. Bestrijk met olijfolie. Leg op elk plakjes een beetje veldsla, Parmezaanse kaas en pijnboompitten. Strooi er versgemalen peper overheen. Oprollen. Lekker met ciabatta.

bereiden: 10 minuten


Salade met gerookte forel, rode appel en tuinkers

Het nieuwe nummer Proef& van Gall&Gall ligt nu in de winkel met vier recepten van mijn hand. Deze salade van gerookte forel smaak fantastisch bij de Pinot Gris van Yealands. Deze witte wijn uit Nieuw Zeeland smaakt zacht, rond en toch fris. De zachte forel en de romige dressing in deze salade combineren goed met de filmende elementen in de wijn, terwijl de krokante sla en appel de frisheid accentueren. Tuinkers benadrukt de lichte kruidigheid.

 

Salade met gerookte forel, rode appel en tuinkers

voorgerecht, 4 personen

bereiden: 25 minuten

dressing:

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel appelazijn
  • 1 eetlepel mayonaise
  • zout, versgemalen peper

salade:

  • 1 bosuitje
  • 1 rode appel
  • 1 zakje kropsla à 75 gram
  • 100 gram gerookte forelfilet
  • tuinkers

1. Klop in een kommetje een dressing van: olie, azijn, mayonaise,  zout en peper. Bosuitje schoonmaken en in dunne ringetjes snijden. Snijd de ongeschilde appel in schijfjes.

2. Verdeel over 4 borden: kropsla, bosui-ringetjes, appel en forelfilet. Verdeel de dressing erover. Bestrooi met tuinkers.

Moussaka met crème fraîche & Planeta

In het net verschenen nummer van Proef&6 (2010) van Gall & Gall staat het recept van mijn versie van een Griekse moussaka. Die past uitstekend bij de volle elegante rode wijn van Planeta. Allebei afkomstig uit het zuiden van Europa waarin je de zon helemaal terug proeft. Het frisse in de wijn sluit aan bij het frisse van de tomaten, terwijl de aubergines het zonnige accentueert. Het vleugje kaneel in de moussaka benadrukt de specerijentoets die je ook in de wijn terugvindt. Maar let op: de ovenschaal moet 30 minuten in de oven. Helaas is deze oventijd in de tekst van het blad weggevallen.

  • 2 aubergines
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 2 uien, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 400 gram lamsgehakt
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 1 theelepel kaneel
  • 5 gram verse muntblaadjes, fijngehakt
  • zout, versgemalen peper
  • 1 zak voorgekookte aardappelschijfjes (450 gram)
  • 2 dl crème fraîche
  • 2 eieren
  • 1 zakje geraspte geitenkaas à 150 gram

Extra: grillpan, ovenschaal inh. 2 liter

1- Aubergines in lange plakken snijden. Bestrooien met zout en ca. 10 minuten laten uitlekken in vergiet. Afspoelen en droogdeppen met keukenpapier. Grillpan voorverwarmen. Aubergineplakken bestrijken met 2 eetlepels olie en in gedeelten bruinbakken in de grillpan.

2- In grote koekenpan 2 eetlepels olie verhitten. Ui en knoflook ca. 3 minuten fruiten. Gehakt toevoegen en ca. 5 minuten meebakken. Regelmatig omscheppen en eventueel met vork kleiner maken. Toevoegen: tomatenblokjes, kaneel en munt en ca. 10 minuten zachtjes laten stoven. Op smaak brengen met zout en peper. Uit pan scheppen. Koekenpan schoonmaken en opnieuw olie verhitten. Aardappelschijfjes ca. 4 minuten om en om lichtbruin bakken. Bestrooien met zout en peper.

3- Ovenschaal invetten. Helft van de aubergineplakken erin leggen. Erover verdelen in lagen: alle gebakken aardappelplakjes, helft van de gehaktsaus, rest van aubergineplakken en rest van gehaktsaus. Goed aandrukken. In kom crème fraîche loskloppen met eieren en helft van kaas. Bovenkant van de ovenschotel hiermee  bestrijken. Rest van kaas erover strooien.

4- Oven voorverwarmen op 200 C. Moussaka in ca. 30 minuten goudbruin bakken.  Voor het serveren ovenschotel iets laten afkoelen. Lekker met een Griekse salade van paprika, tomaat en olijven.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: 90 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst  Proef&6 2010.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

 

 

Gegrilleerde lamsvleesspies met paprika en bacon

Het is lekker barbecueweer vandaag! In de Proef@ nummer 5 van Gall & Gall staat deze lamsvleesspies van mijn hand. Een aanrader in combinatie met de Alamos Cabernet Sauvignon afkomstig uit Argentinië. Die smaakt vol, krachtig en toch soepel, want de ruime hoeveelheid zon zorgt voor rijpe en zachte tannines. Als je goed proeft kun je ook zwarte bessen en paprika herkennen. De verse paprika aan de spies accentueert deze smaak in de wijn en zorgt voor een mooie harmonie.

Marinade:

  • 1 theelepel djintan (gemalen komijnzaad)
  • 2 ½ theelepel ketoembar (gemalen korianderzaad)
  • 10 takjes platte peterselie, fijngeknipt
  • zout, versgemalen peper
  • 4 eetlepels olie
  • 400 gram lamsbout, in 20 stukken
  • 1 kleine rode ui, in 8 partjes
  • ½ rode paprika, in 8 stukjes
  • ½ groene paprika, in 8 stukjes
  • ½ gele paprika, in 8 stukjes
  • 8 plakjes dik gesneden bacon, opgerold

Extra: grillpan

1- Marinade maken van komijn, koriander, peterselie, zout, peper en olie. Door elkaar roeren en vlees erdoor scheppen. Afgedekt in koelkast ca. 2 uur laten intrekken.

2- Afwisselend aan 4 spiezen rijgen: vlees, paprika, rode ui en bacon. Grillpan goed voorverwarmen. Dan spiezen  ca. 10 minuten roosteren, regelmatig keren.

3- Intussen borden voorwarmen. Vleesspies op bord leggen. Lekker met patat frites (zoals Oma’s Smulfrieten) en tomatensalade.

Bereiden: 25 minuten + 2 uur wachttijd

 

 

Chocoladecake met frambozen en slagroom

Zin in aardbeien (kies voor de Lambada’s van Jan Robben) of frambozen? Voor het juninummer van Proef& van Gall & Gall heb ik dit supersnelle toetje/taartje bedacht. Speciaal voor bij een Ruby Port. De Ruby Reserve van het huis Kopke is zowel fruitig als krachtig. Dat past bij rood fruit, maar ook bij chocolade. Frisse frambozen accentueren het fruit in deze Port. Maar doordat deze port een aantal jaren gerijpt is op houten vaten past hij ook goed bij chocolade. 

  • 4 plakjes chocoladecake
  • slagroom uit een spuitbus
  • verse frambozen

– Steek een rondje uit 4 plakjes chocolade cake (bijv. met een glas of metalen ring). Bespuit met kleine rozetjes slagroom uit een spuitbus. Garneer met verse frambozen.

Bereiden: 10 minuten

(foto gemaakt door Rob van der Vet)

1 12 13 14 15 16