Archive of ‘Recepten’ category

Bent u op zoek naar mooie wijn/spijscombinaties? Dan bent u bij mij aan het goede adres. Hier staan al mijn recepten bij elkaar. Alles is door mij geschreven, getest en perfect bevonden (Beproefd dus!). De recepten zijn over het algemeen basic en gemakkelijk te maken, maar zeker niet standaard. Onder het item blog vindt u, behalve deze recepten, ook nog andere culinaire informatie over wijn, restaurants, kookboeken en evenementen.

Je kunt zoeken op ingrediënten, gerechten of wijn of in het alfabetisch overzicht kijken.

Wil je op de hoogte blijven van mijn receptuur, vul dan je emailadres in en FOLLOW ME!

Zalm uit de oven, gevulde little gem en portproeverij

Waarschijnlijk hebben jullie mij de laatste tijd gemist op Beproefd? Dat kan! Sinds november ben ik druk bezig om het platform  I LOVE FOOD & WINE van de grond te tillen. Via deze weg wil ik jullie ook hiervan laten genieten. Ik zal elke week een update presenteren. Of nog beter, vul je emailadres bij I Love Food & Wine in en je wordt rechtstreeks op de hoogte gehouden.
Wat is er deze week gepasseerd? Dit zijn de recepten: 

En dit zijn overige artikelen; van mooie wijnen uit bijzondere gebieden tot een kookboek over groenten en twee wijnproeverijen in Amsterdam: 

picpoul de pinetWitte wijn van Picpoul de Pinet

Recensie groentenkookboek

Zonnige Clairette, witte wijn uit de Languedoc

Kaasplateau van Maarten Koek

Bordeauxproeverij in Amsterdam

Portproeverij in Amsterdam

Zomerfruit met witte-chocoladesaus & Elysium Black Muscat

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Het is eind juli, maar het lijkt wel herfst! Wat kunnen we daaraan doen? Ik kies voor dit heerlijke zomerfruit-dessert , daar haal je de zomer gewoon weer mee naar binnen. Aardbeien, frambozen, kersen, blauwe bessen en bramen; al dat sappige zomerfruit ligt te lonken bij mijn groentenboer; onweerstaanbaar lekker. Zeker als je het verwerkt in dit SUPERSIMPELE dessert. Drink er vervolgens een rode dessertwijn bij, zoals de Elysium Black Muscat of de Red Muscadel van Rietvallei (bij mij te koop € 10,95), dat maakt het geheel compleet. Beide wijnen accentueren de mooie zoete rode fruitaroma’s.

Muziek: Geniet van dit prachtige nummer Summertime, gezongen door Norah Jonas aan de piano.

  • 100 gram witte chocolade, in kleine stukjes
  • 100 ml slagroom
  • 500 gram gemengde zomervruchten (frambozen, aardbeien, bosbessen, bramen, kersen)

1. Laat de chocolade samen met de slagroom zachtjes smelten in een au-bain-Mariepan. Overdoen in een kom en laten afkoelen.

2. Verdeel het zomerfruit over vier schaaltjes of ijscoupes. Witte chocoladesaus erover scheppen. Lekker met een bolletje roomijs.

Nagerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 15 minuten

 

 

Salade met ham, verse perzik en kaas & Gavi

Gall 6 - 2010 Salade hamreepjes 2010 def

Een aantal jaar geleden bracht Gall&Gall het kookboekje uit ‘Elke dag weekend’, met receptuur van mijn hand (helaas niet meer te koop!). Het is een mooi kleurrijk kookboek met 37 zomerse recepten, aantrekkelijke fotografie en interessante wijntips. Ieder gerecht werd voorzien van drie bijpassende wijnadviezen. Uiteraard uit het assortiment van Gall&Gall. Deze zomerse salade met ham, verse perzik en romige kaas staat er ook in. In het boek krijgt elk recept drie mooie wijnadviezen onder de noemer ‘altijd goed’, ‘klassiek’ en ‘avontuurlijk’. Dat betekent voor deze salade kiezen uit: Franse grenache blanc (Chat. ‘O Souris Blanc), Elzasser Pinot Blanc of een Viognier uit de Pays d’Oc. Maar ook de Gavi La Battistina smaakt er heerlijk bij.

Muziek: Isobel Campbell & Mark Lanegan staan bekend als de Beauty & The Beast. Hij met z’n donkere stem en zij fragiel en hoog. Hier zingen ze samen Come Undone.

  • 2 verse perziken
  • 1 zakje botersla à 75 gram
  • 100 gram romige jongbelegen kaas
  • 100 gram hamreepjes
  • zout, peper
  • 3 eetlepels olijfolie,
  • 1 theelepel mosterd
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1 theelepel honing
  • ½ bakje tuinkers

1, Snijd de perziken in dunne partjes. In een slaschaal doen: sla, perzik, kaas en ham. Maak een dressing van: olijfolie, mosterd, mayonaise en honing. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel over de salade. Garneer ruim met de tuinkers. Lekker met stokbrood. 

Voorgerecht. 4 personen
Bereiden: ca. 10 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in het kookboekje ‘Elke Dag Weekend’, en in Proef&6 2010.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

Salade niçoise & Provence rosé

Salade Nicoise (1)

Wat een hittegolf deze week! Dat vraagt om fris en licht verteerbaar eten. Een van mijn favorieten is de klassieke salade niçoise. Over de ingrediënten wordt al jarenlang gediscussieerd; de basis bestaat uit tomaten, sperziebonen, ansjovis, zwarte olijven, gekookte eieren en een dressing met knoflook. Maar of er ook gekookte aardappelen, artisjokken en kruiden in thuis horen, is niet helemaal duidelijk. Dat varieert van kok tot kok. Dit is in ieder geval mijn versie. En ik eet hem zelden lekkerder… Schenk er een rosé uit de Provence bij, zoals die van Chateau Miraval. Verfijnd, maar met voldoende frisheid en body, om alle ingrediënten in deze salade te kunnen begeleiden.

Muziek: de cd van Kris Berry & Perquisite kreeg ik onlangs cadeau. Het nummer ‘ Warm’  is zeer toepasselijk om erbij aan te zetten.

  • 450 gram nieuwe aardappelen of Pommes Culinair (AH)
  • 200 gram haricots verts
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 3 eetlepels witte wijnazijn
  • 2 theelepels honing
  • 1 rode ui, in dunne halve ringen
  • 1/2 teentje knoflook, uitgeperst
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 4 takjes marjolein, blaadjes
  • 4 eieren
  • 1 blikje Albacore tonijn in olijfolie (150 gram), uitgelekt
  • 1 kropsla, schoongemaakt
  • 4 tomaten, in partjes
  • 1 potje gemarineerde artisjokharten (190 gram)
  • 20 zwarte olijven

1.Breng ruim water met zout aan de kook. Kook de aardappelen en haricots verts in ca. 10 minuten beetgaar. Maak intussen de dressing van: olie, azijn, honing, rode ui, knoflook, kappertjes en marjolein. Giet de aardappelen en haricots verts af en snijd de warme aardappels in plakjes. Schep de aardappels en haricots verts door de dressing en laat ca. 30 minuten marineren. Schep af en toe voorzichtig om.

2. Kook de eieren in ca. 10 minuten hard. Afspoelen onder koud stromend water en pellen. In partjes snijden. Laat tonijn uitlekken in zeef.

3. Doe de kropsla in een ruime slaschaal. Verdeel erover: aardappelmengsel, tomaten, artisjokken, olijven en eieren. Schep in het midden de tonijnstukken. Serveer met (bruin) stokbrood.

Maaltijdsalade, 4 personen
Bereiding: ca. 25 minuten (+ 30 minuten marineren)

Voor de BBQ: Rode mulfilet in courgette & rosé

Gall BBQ Red Mullet

Eindelijk het is zomer! De BBQ kan aan. En wil je snel klaar zijn, dan is dit visgerecht met rode mul ideaal. Staat in een mum van tijd op tafel. Schenk er een stevige rosé bij zoals de Spaanse Rosado Azul y Garanza (€ 8,75). Door zijn krachtige aroma’s en kruidigheid combineert hij goed met de intense smaak van de pesto.

Muziek: het eerst wat bij mij opkomt is Summertime van Norah Jones. Heerlijk relaxed!

  • 1 courgette
  • 4 mulfilets met vel
  • zout, versgemalen peper
  • 2 el olijfolie

1. Schaaf met een kaasschaaf 8 dunne plakken van de courgette. Bestrooi de mulfilets met zout en peper en besprenkel met limoensap. Omwikkel elke filet met 2 courgettelinten (eventueel vaststeken met een cocktailprikker). Bestrijk met olie. Leg de mulfilets op een speicaal bbq-roasterplankje (of op ingevet bbq-rooster) boven matig heet vuur en rooster in ca. 2 minuten gaar en goudbruin. Keer voorzichtig halverwege. Serveer met de pesto en tortilla met aardappel en courgette.

Hoofdgerecht 4 personen
Bereidingstijd: ca. 20 minuten

 

 Klassieke pesto

  • 60 g verse basilicum
  • 3 teentjes knoflook, gepeld
  • 4 el Parmezaanse kaas, geraspt
  • 2 el Pecorino kaas, geraspt
  • 3 eetlepels pijnboompitten
  • 6 el olijfolie
  • zout, versgemalen peper

Doe alle ingrediënten in de keukenmachine. Draai de machine, gebruik de pulseknop, tot een stevige saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in het kookboekje ‘Elke Weekend BBQ.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Doperwtengazpacho met Hollandse garnalen & Sauvignon Blanc

Gall 5 - 2013 Doperwtensoep

Al verse doperwten gegeten? Het doppen kost misschien wat tijd, maar het resultaat is er naar. Vandaag gebruiken we verse doperwten als basis in een soep. Geen warme soep, maar een koude variant. Dat past goed bij zomerse temperaturen. Net als gazpacho of vichysoisse (koude preisoep uit Frankrijk). Een glas Sauvignon blanc smaakt hier prima bij, zoals de  Zuid-Afrikaanse Sauvignon blanc van het wijndomein Groot Contantia (te koop bij Gall&Gall) of van Pré Baron Elegante (bij mij te koop € 10,95). Ze zijn allebei rijp én kruidig. Die frisse kruidigheid sluit perfect aan bij deze heldergroene koude soep gemaakt van doperwten en komkommer. Zowel wijn als gerecht zijn allebei zomers fris, knisperend in de mond én tegelijkertijd toch ook zacht van smaak.

Muziek: een Nederlandse soep vraagt om een Nederlands nummer: Zij maakt het verschil van Acda&DeMunnik, met Frank Boeijen.

  • 200 g (diepvries) doperwten
  • ½  pot groentefond à 400 ml
  • ½  komkommer, geschild
  • 1 bosuitje, fijngesneden
  • 1 klein teentje knoflook, fijngeperst
  • 8 g platte peterselie, fijngesneden
  • zout, versgemalen peper
  • ½  bekertje crème fraîche
  • 1 el witte wijn (Groot Constantia)
  • 75 g Hollandse garnalen
  • Extra: keukenmachine of blender

1. Doe in de keukenmachine: diepgevroren doperwten, komkommer, bosuitje, knoflook en peterselie. Pureer tot een mooie glad mengsel. Overdoen in kom. 200 ml groentefond en 100 ml water erdoor roeren. Breng op smaak met zout en peper.
2. Klop de crème fraîche met de witte wijn tot een dikke room. Breng op smaak met zout en peper. Schep de soep in mooie glaasjes (inhoud 150 ml), schep er wat crème fraîche op. Garneer met de Hollandse garnalen.
*Zin in warme soep? Dat kan ook. Warm de gepureerde soep gewoon op. Dan is hij voldoende voor 4 personen.

Voorgerecht, 6 personen*
Bereiden: ca.20 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&5 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Clafoutis met voorjaarsgroenten & Pinot Blanc

Gall 3 - 2013 Clafoutis 02

Wil je eieren met wijn combineren, dan moet je zorgen voor een elegante witte wijn met milde zuren. Druivenras pinot blanc is dan een goede keus. Bijvoorbeeld Pinot Blanc uit Duitsland, gemaakt door kwaliteitswijnmaker Dr. Loosen (Gall&Gall). Deze is behalve mild ook mooi rond en springlevend. Op achtergrond proef je een lichte tinteling. Of kies voor de Weissburgunder van Tirebouchon (€ 9,50) uit de Phalz. Combineert ook fantastisch bij asperges met ham. In ieder geval Pinot Blanc en deze clafoutis zijn allebei heerlijk licht en lenteachtig. Ze vormen een mooie combinatie.

Muziek: Ik wou dat ik jou was van Veldhuis en Kemper. Mooi!

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 100 gram gerookte spekreepjes
  • 3 sjalotjes, in partjes
  • 2 tomaten, in stukjes
  • 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
  • 200 gram groene asperges-tips, gehalveerd
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • zout, peper
  • 3 eieren
  • 125 gram bloem, gezeefd
  • 2 eetlepels bieslook, fijngeknipt
  • 250 ml melk
  • 40 gram Parmezaanse kaas
  • Extra: quichevorm f24 cm, ingevet

1.Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de spekreepjes ca. 2 minuten even uit. Voeg toe: sjalotje, tomaten, bleekselderij, courgette, groene asperges en knoflook. Bak ca. 3 minuten. Breng op smaak met zout en peper.

2. Verwarm de oven voor op 175 °C. Klop met de handmixer de eieren, bloem, bieslook, zout en peper toe door elkaar. Voeg de melk al kloppende toe tot een glad beslag ontstaat. Groentemengsel en kaas over de bodem van de quichevorm verdelen. Beslag erover schenken. Bak in ca. 45 minuten bruin en gaar. Neem uit de oven, laat afkoelen tot lauwwarm. Snijd in 4 punten. Lekker met gebakken krieltjes en kropsla.

Hoofdgerecht*, 4 personen
Bereiden: ca. 20 minuten + 1 uur baktijd

*Je kunt de clafoutis ook in kleine punten snijden en serveren als borrelhapje.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&3 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Foodblogswap april: Kokosmakronen met chocolade

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Opnieuw doe ik deze maand mee aan de foodblogswap van de Facebookgroep Foodbloggers. Hiervoor mag ik kiezen uit de receptuur van http://www.manzjare.nl. Na even zoeken val ik voor de Kokosmakronen van de mamma van Marielle. Waarom? Mijn moeder bakte vroeger ook regelmatig kokosmakronen. Die vielen bij velen in de smaak. In navolging ben ik gaan proberen ze  te bakken. Daarvoor gebruikte ik het recept uit een oud kookboek, op basis van eiwit en kokos. Maar het resultaat viel bar tegen! Dus met dit recept van manzjare gaan we opnieuw de uitdaging aan. Dit recept doorstaat de toets van mijn herinnering wel: heerlijk zachte kokosmacronen die niet al te zoet zijn. Mijn toevoeging van een  extra laagje chocolade maakt het net even anders. 

Muziek: onlangs is de film over André Hazes uitgekomen. Stukje nostalgie met ‘ik hou van jou’

  •  300 gram suiker
  • 3 eieren
  • 1 eidooier
  • 2 eetlepels crème fraîche
  • 300 gram gemalen kokos
  • 200 gram pure chocolade

1.Roer de suiker, de hele eieren, eidooier en de crème fraîche door elkaar met een garde. Roer de kokos erdoor. Laat de massa ca. 30 minuten, zodat de kokos kan opzwellen.

2.Verwarm de oven voor op 175 °C. Beleg de bakplaat met bakpapier. Schep met een eetlepel kleine hoopjes kokosdeeg op de bakplaat, zorg voor voldoende tussenruimte. Bak de kokosmacronen in ca. 15 à 20 minuten lichtbruin en gaar. (Je kunt 3 maal een bakplaat vullen.)

3.Doe de chocolade in een au-bain-mariepan. Laat de chocolade langzaam smelten. Bestrijk de helft van de kokosmacronen met de chocolade. Leg terug op het bakpapier en laat de chocolade weer hard worden.

Koekjes, ca.  30 stuks
Bereidingstijd: ca. 1 uur

Pepper-beef van chef-kok Kevin Fan

Asian Glories Kevin Fan (2)

Het was een intiem en ontroerend gesprek met chef-kok Kevin Fan van Asian Glories! Tijdens het interview voor de Extra Lekker 1 vertelt hij openhartig over zijn ouders, hoe hij is opgevoed en hoe hij  doorgaat, en worstelt na de vliegramp van NH17 waarbij hij zijn beide ouders én zijn oma heeft verloren. Kevin: ‘Ik wil mijn ouders bewijzen dat ik het kan, laten zien dat het goed gaat en nog beter wordt, dat ze trots op mij kunnen zijn!’ In het Extra Lekker-nummer staan vier recepten die op kaart staan bij Asian Glories: Miniburger Mc Jenny, Gebakken oester in Chinese sojakaas-saus, Pepper-beef en Zwarte kleefrijst met kokosijs. Hier alvast een voorproefje van de Pepper-beef. Staat in een mum van tijd op tafel! Drink er een glas Shiraz bij van Thorn-Clarke uit Australië.

Muziek: Love Hurts van Norah Jones en Keith Richards. A tribute to Gram Parsons. Prachtig nummer!

  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 300 gram jodenhaas* , in blokjes 2×2 cm
  • ¼ rode paprika, in stukjes
  • ¼ groene paprika, in stukjes
  • ½ ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijngeperst
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 theelepel oestersaus
  • ½ theelepel lichte sojasaus
  • enkele druppels donkere sojasaus
  • sesamolie
  • ½ eetlepel sesamzaad, geroosterd
    10 macadamianoten

1.Verhit de wok ca. 1 tot 2 minuten op halfhoog vuur tot hij goed heet is en giet de olie in de wok. Bak de biefstuk in ca. 30 seconden rondom bruin. Schep uit de pan. Voeg eventueel opnieuw 1 eetlepel olie toe en verhit. Roerbak de paprika en ui, al omscheppend, tot het geurt. Voeg knoflook en versgemalen zwarte peper toe en roerbak nog ca. 2 minuten. Schep het vlees erdoor. Voeg oestersaus en beide sojasauzen toe en schep alles goed door elkaar. Druppel tot slot wat sesamolie erover. Verdeel over 4 borden. Garneer met sesamzaad en macadamianoten. Serveer met witte rijst.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 15 minuten

*Wat is jodenhaas?
Het jodenhaasje (ookwel diamanthaas genoemd) is een mals stuk biefstuk dat gesneden wordt uit de voorkant van het rund. Het is het mooiste stukje vlees uit de schouder en weegt ca. 450 gram. Deze spier heeft geen werkfunctie en is daarom heel mals. Het heet jodenhaas, omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de achterbout mogen eten. Het is prima alternatief voor het veel duurdere ossenhaas.

Credit fotografie: Renée Frinking

Rijstpudding met butterscotchsaus van chef-kok Ricardo van Ede & Muscat de Rivesaltes

Ricardo Nevel (2)

Een rijstdessert is het lievelingstoetje van mijn man. Hij heeft al vele varianten geproefd, maar dit recept is zijn favoriet: heerlijk smeuïg en romig. Echt hemels! De butterscotschsaus en de gekaramelliseerde noten maken hem af. Het recept is afkomstig van chef-kok Ricardo van Ede van restaurant Nevel in Amsterdam; daar staat dit dessert nu op de kaart. Hij onthult dit recept tijdens mijn interview voor Extra Lekker nummer 1. Hij gebruikt 500 ml slagroom in de rijstpudding, maar persoonlijk vind ik 250 ml meer dan genoeg (hier op mijn persoonlijke blog, heb ik de hoeveelheid dus aangepast!). Ricardo adviseert er een glas Muscat de Rivesaltes bij. Niet geproefd, maar het lijkt mij een heerlijke combinatie!

Muziek: op maandag 13 april start het nieuwe seizoen van Games of Thrones op tv bij HBO. Daar past Ricardo met zijn heroïsche uiterlijk als geen ander in.  Luister naar de openingstune…

  • noten
  • 10 gram roomboter
  • 1 ½ eetlepel honing
  • 1 ½ eetlepel bruine basterdsuiker
  • 100 gram pecannoten 
  • butterscotchsaus
  • 60 gram gezouten roomboter
  • 150 gram bruine basterdsuiker
  • 100 ml slagroom
  • 2 eetlepels Bourbon whiskey
  • rijstpudding
  • 1 vanillestokje
  • 500 ml volle melk
  • 125 gram dessertrijst
  • 25 gram suiker
  • 500 ml slagroom
  • crème anglaise
  • ½ vanillestokje
  • 2 eierdooiers
  • 2 eetlepels suiker
  • 150 ml volle melk

1.Smelt in een kleine braadpannetje de boter op middelhoog vuur. Roer de honing en basterdsuiker erdoor en laat langzaam de suiker oplossen (ca. 4 minuten). Meng de pecannoten erdoor tot alle noten met de karamel bedekt zijn. Schep uit de pan en laat afkoelen.

2.Breng in een steelpan de boter, suiker en 2 eetlepels slagroom al roerende aan de kook. Laat ca. 4 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer de rest van de slagroom en de whiskey erdoor. Laat afkoelen en bewaar op kamertemperatuur.

3.Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en de dessertrijst langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst in ca. 15 minuten zachtjes gaar worden. Verwijder de vanillestokjes. Roer de suiker erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

4.Snijd het vanillestokje open en schraap met een theelepeltje het merg eruit. Klop met de mixer de eierdooiers met 1 eetlepel suiker in ca. 5 minuten wit en crèmig. Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en 1 eetlepel suiker langzaam aan de kook. Verwijder het vanillestokje. Roer de hete melk door de dooiermassa. Giet dit dooiermengsel terug in de pan en verwarm heel langzaam tot de mengsel begint te binden (melk mag niet koken!). Giet door een zeef en roer dan door het rijstmengsel. Laat vervolgens afkoelen. Klop de slagroom stijf en spatel door de rijstmassa.

PRESENTATIE
Verdeel over 4 coupes en serveer de rijstpudding met de butterscotchsaus en de noten.

WIJNTIP
Muscat de Rivesaltes van Domaine Pouderoux.

Dessert, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur

Credit fotografie: Renée Frinking

 

Snijboon à la carbonara van chef-kok Niven Kunz & Gavi

Niven Kunz_10755 kopie

Niven Kunz is hot! Behalve in de Extra Lekker staat hij momenteel ook tien weken lang in de Volkskrant in de serie ‘Lessen in Lekkers: Dutch Cuisine’. Voor Extra Lekker heb ik hem telefonisch geïnterviewd, maar afgelopen week heb ik hem in levende lijve ontmoet tijdens een kookworkshop in Noordwijkerhout. Zijn keuken is licht en duurzaam. En groenten zijn voor hem de basis van elk recept. Hij vindt groenten het allerleukst om mee te koken en bovendien is minder vlees eten beter voor ons allemaal, vertelt hij ons. We koken onder zijn bezielende leiding: snijboon à la carbonara, peentartaar en coquille, bloemkool, truffel en stoofvlees, Haagse hopjes en gezouten mascarpone. Het valt in de smaak! Volgende keer laten we ons verwennen in zijn restaurant NIVEN in Rijswijk. Voor vandaag het recept van de snijboon à la carbonara. Serveer er een glas Gavi bij van Cossetti, adviseert Niven.

Muziek: My Love van Kovacs. Sharon Kovacs is de leadzangeres. Een week geleden is haar debuutalbum uitgekomen Shades of Black. Hierop staat dit nummer, maar ook haar nieuwe single ‘Diggin’.

  • 16 snijbonen
  • 100 gram ontbijtspek, in plakjes
  • 100 gram bundelzwammen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 2 takjes tijm, gerist
  • mespunt kerriepoeder
  • zout en peper, naar smaak
  • wittewijnazijn
  • 4 kwarteleieren
  • klontje boter
  • Parmezaanse kaas, fijngeraspt
  • KEUKENGEREEDSCHAP
  • dunschiller
  • rasp

1.Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer 30 seconden in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en hou apart.

2.Vries het spek even in. Snij het in zo klein mogelijke stukjes en bak het in een paar minuten krokant. Hou apart.

3.Bak de bundelzwammen in wat olijfolie met sjalotje, tijm, kerriepoeder, zout en peper.

4.Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk in het water. Pocheer ze ca. 3/4 minuut. Dompel ze daarna even onder in koud water.

PRESENTATIE
Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper. Warm de bundelzwammen nog even door. Als eerst leg je het kwartelei in het bord. Hierop of naast de snijboon en de zwammetjes. Als laatste het ‘spekzout’ en wat Parmezaanse kaas.

WIJNTIP
Een klassiek gerecht in een modern jasje vraagt om een wijn met fijne zuren, een licht bittertje en zachte fruittonen. Een goed voorbeeld is de Gavi van Cossetti.

Tussengerecht, 4 personen
Bereiding: ca. 30 minuten

 credit fotografie: Renée Frinking

Groenten-tuintje met makreelrolletjes van chef-kok Dirk Zwerts

Prikkelz voorgrecht_10901 kopie

Voor het lunchmenu in de nieuwe Extra Lekker 1 interview ik Dirk Zwerts van Restaurant Prikkelz. Vanuit de randstad is het wel even rijden naar Eersel, maar dit  blijkt meer dan de moeite waard! Ook deze jonge chef-kok (29 jaar) is een echte workaholic. Maar dat vindt hij totaal geen probleem. Hij neemt uitgebreid de tijd om met mij te praten, en het klikt meteen. Dirk: ‘We zijn sinds kort zeven dagen per week open, want ik ben er toch altijd. Ik kan en wil de zaak niet alleen achterlaten. Ik ben een perfectionist en controlefreak!’ Voor Extra Lekker heeft hij een lunchmenu voor de lente bedacht. Dit groentetuintje als voorgerecht is heerlijk en verrassend. Het is wel even wat werk, maar vooral die mooie frisse voorjaarsingrediënten zijn een lust voor het oog. Zijn jonge assistent-sommelier Bram Klinge (19) adviseert er een Grüner Veltliner uit Traisental in Oostenrijk. En die combineert uitstekend!

Muziek: afgelopen weekend was ik op het Culyfestival in Halfweg. Daar speelde de band Rolling Beat Machine. Superleuk voor een feestje, ook bij je thuis!

  • vis
  • 4 verse makreelfilets, zonder vel
  • 2 eetlepels forelkuit
  •  tomaat
  • 2 roma-tomaten
  • 12 kerstomaatjes
  • 100 ml wittewijn-azijn
  • 100 gram suiker
  •  vadouvansaus
  • 400 ml zonnebloemolie
  • 2 eetlepels vadouvan*
  • 20 gram eiwit
  • 60 ml water
  • 80 gram volle yoghurt
  •  groenten/kruiden
  • 4 radijsjes, in dunne plakjes
  • 50 gram rettich, in dunne plakjes
  • 4 teentjes zwarte knoflook*
  • kruiden naar keuze (bv. oost-indische kers, thaise peterselie, dille, salty fingers)
  •  nori krokant
  • 1 sneetje wit brood
  • 1 eetlepel olijfolie
  • zout
  • 1 eetlepel noripoeder*
  •  KEUKENGEREEDSCHAP
  • staafmixer
  • deegroller

1.Snijd de makreelfilets in zeer kleine stukjes tot een fijne tartaar. Vorm er 12 kleine torentjes van.

2.Breng water aan de kook. Kruis de roma-tomaten en 6 kerstomaatjes aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer de roma-tomaten overlangs en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm in een steelpan: 100 ml water, azijn en de suiker. Los al roerende de suiker op. Laat afkoelen. Leg de 8 ontvelde kerstomaatjes erin en laat ca. 2 uur marineren. Snijd de overgebleven kerstomaatjes in partjes. Tot gebruik apart zetten.

3.Verhit de olie tot ca. 50 °C. Roer er de vadouvan door en laat afkoelen. Doe in een hoge kom: eiwit, water en yoghurt. Zet de staafmixer aan en voeg al kloppende de vadouvanolie toe, zodat een mayonaise-achtige saus ontstaat. Breng op smaak met zout.

4.Leg de radijs en rettich in een bak met ijswater*. Snijd de zwarte knoflook in kleine stukjes.

5. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwijder van het sneetje brood de korstjes. Rol het brood dun uit met een deegroller. Besmeer met olijfolie en bestrooi met zout en noripoeder. Snijd het brood in kleine driehoekjes. Leg bakpapier op de bakplaat en bak hierop de brood-driehoekjes in ca. 5 minuten knapperig.

PRESENTATIE
Verdeel over 4 borden de diverse ingrediënten tot een mooi groenten-tuintje. Schep in het midden de vadouvansaus. Garneer met de groene kruiden en foreleitjes.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur, en 2 uur marineren

credit fotografie; Renée Frinking

1 2 3 14