Archive of ‘Recepten’ category

Bent u op zoek naar mooie wijn/spijscombinaties? Dan bent u bij mij aan het goede adres. Hier staan al mijn recepten bij elkaar. Alles is door mij geschreven, getest en perfect bevonden (Beproefd dus!). De recepten zijn over het algemeen basic en gemakkelijk te maken, maar zeker niet standaard. Onder het item blog vindt u, behalve deze recepten, ook nog andere culinaire informatie over wijn, restaurants, kookboeken en evenementen.

Je kunt zoeken op ingrediënten, gerechten of wijn of in het alfabetisch overzicht kijken.

Wil je op de hoogte blijven van mijn receptuur, vul dan je emailadres in en FOLLOW ME!

Favoriete kookboeken (1): ‘Wintergerechten’

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mijn huis puilt uit van de kookboeken (zeker ca. 500 stuks). Maar wat zijn mijn favorieten? Ik ga hier een kleine serie van maken om jullie deelgenoot te maken van mijn voorkeur, met elke keer een bewezen recept om te inspireren. Uiteraard mét wijnadvies.

Muziek: hoewel we verlangen naar de lente, toch nog een wintersong (Winter dies) van mijn favoriete band Midlake!

KOOKBOEK
Wintergerechten

Auteur: Delia Smith
Uitgever: Schuyt & Co Uitgevers. Vertaald in 1996 door Henk Noy
ISBN 90 6097428 X

Waarom?: Het zijn inspirerende recepten die helder beschreven zijn en altijd een goed resultaat opleveren. Traditionele indeling op menuvolgorde, maar ook hoofdstukken zoals de winterse vegetariër, een top-tien van eenpansgerechten of Sterren uit het Oosten. Extra toegevoegd een overzicht met menusuggesties en tijdschema’s voor zondagse maaltijden voor 8 personen. Mooi uitgegeven.
Favoriet recept: ‘Chili van zwarte bonen met avocadosalsa’.
Te koop: 2e hands via Bol.com vanaf € 34,95.

Recept uit het boek
Chili van zwarte bonen met avocadosalsa
Deze versie van Chili con carne is waarschijnlijk lekkerder dan het origineel. Er worden zwarte boontjes gebruikt en de subtiele smaakaccenten van limoen en koriander zijn er – samen met een koude salsa – aan toegevoegd.

  • 250 g gedroogde zwarte boontjes (te koop bij de Marokkaanse winkel)
    30 g verse koriander (gebruik blaadjes voor salsa)
    2 eetl. olijfolie
    2 middelgrote uien, gesnipperd
    1 teentje knoflook, gesnipperd
    2 groene Spaanse pepers, fijngehakt zonder zaad
    500 g runderlappen, in kleine blokjes
    1 volle eetl. bloem
    2 blikken gehakte gepelde tomaten
    1 grote rode paprika
    sap van ½ limoen
    Zout
  • salsa
    2 grote, stevige tomaten
    1 rijpe, stevige avocado
    ½ kleine rode ui, gesnipperd
    achtergehouden korianderblaadjes
    sap van ½ limoen
    paar druppels tabasco
    zout, versgemalen peper
  • garnering
    4 eetl. crème fraîche

Week de boontjes een hele nacht of doe ze 3 uur voor er met het koken wordt begonnen in een grote pan, overgiet ze met koud water, breng ze aan de kook en laat ze 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat ze 3 uur weken. Verwarm de oven, als de boontjes zijn geweekt, op 150 °C.

Pluk de blaadjes van de koriander, doe ze in een kom en zet ze afgedekt met gladfolie in de koelkast. Hak de korianderstelen fijn. Verhit de helft van de olie in de stoofpan. Laat de ui, de knoflook, de korianderstelen en de pepers ca. 5 minuten zachtjes fruiten. Schep de inhoud van de pan op een bord, giet de rest van de olie in de pan, draai het vuur hoog en roerbak ca. 1/3 van de vleesblokjes tot ze rondom bruin gekleurd zijn. Schep ze uit de pan en bak de rest van het vlees in 2 porties bruin. Schep alle vlees in de stoofpan, bestrooi met de bloem, roer goed en voeg de uitgelekte boontjes en de tomaat toe. Roer goed en breng aan de kook. Voeg in dit stadium nog geen zout toe, zet het deksel op de pan en zet de pan ca. 1 uur en 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Snijd tegen het einde van de oventijd de schoongemaakte paprika zonder de zaadjes in kleine blokjes. Roer de paprika aan het einde van de stooftijd door de boontjes met het vlees. Zet het deksel weer op de pan en laat nog 30 minuten stoven.

Maak intussen de salsa. Overgiet de tomaten met kokend water, laat ze 1 minuut staan, giet ze af, laat ze onder de koude kraan schrikken en ontvel ze. Halveer de tomaten en druk er met de volle hand voorzichtig de zaadjes uit. Hak het vruchtvlees klein. Halveer de avocado, verwijder de pit, snijd iedere helft in vier parten en trek er de schil af. Hak het vruchtvlees van de avocado in kleine blokjes en snipper de ui. Schep de tomaat, de avocado, de ui en de helft van het korianderblad door elkaar en breng op smaak met de helft van het limoensap, tabasco en zout en peper.
Breng de chili voor het serveren op smaak met wat zout. Roer het resterende korianderblad en limoensap door de chili. Geef er gekookte zilvervlies-basmatirijst bij.
Heerlijk met een glas Malbec van Tomero (bij mij te koop € 9,95)

Verjaardagstaart: appeltaart met Vin Santo!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Een verjaardag zonder taart is geen echte verjaardag, toch?! Dus aan de slag… Maar welke taart zal ik gaan maken? Toch maar gekozen voor een gouwe ouwe: ‘Appeltaart met rode vruchten’. Hij staat al in de oven. Vanavond gaan we hem combineren met koffie én een glaasje Vin Santo. Die staat toch nog in de voorraadkast!

Muziek: Tijdens de workshop ‘The Big Five for Life’ (met dank aan Josje Feller)  moest ik nadenken over mijn drie favoriete films. Eén daarvan is ‘The Piano’. Waarom? Die weergaloze scène op het strand met pianomuziek van Michael Nymans ‘The Sacrifice’ bezorgt mij elke keer weer opnieuw kippevel. Kijk & luister…

You might also like

Zalmburger met avocado-appelmayonaise & witte Bourgogne

Gall 1 - 2013 Zalmburger

De Chardonnay van Blason (te koop Gall&Gall) is een mooie frisse Chardonnay uit het zuiden van de Bourgogne met heerlijke zachte fruitaroma’s van gele appel. Verrukkelijk als aperitief, maar ook heerlijk in combinatie met allerlei visgerechten. Deze smeuïge zalmburger sluit prachtig aan op het ronde karakter van deze witte wijn. De appel en zeekraal zijn verrassend, krokant en lekker fris. Ze accentueren de zachte fruitaroma’s in de wijn.

Muziek: Beth Hart & Joe Bonamassa met I’ll take care of you. Zo mooi…

  • 500 g verse zalm
  • 1 ei, losgeklopt
  • 2 el Zaanse mosterd
  • 2 el maïzena
  • 2 el fijngehakte peterselie
  • zout, versgemalen peper
  • 25 g boter
  • 1 avocado
  • ½ el citroensap
  • 2 el mayonaise
  • ½ bosuitje, in fijne ringetjes
  • ¼ appel (Jona Gold)
  • 2 el zeekraal

1. Snijd de zalm eerst in grove stukken, en pureer daarna met staafmixer voorzichtig tot kleinere stukjes. Voeg toe: ei, Zaanse mosterd, maïzena en fijngehakte peterselie. Meng goed door elkaar. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Vorm er met vochtige handen 4 mooie burgers van.

2. Verhit in koekenpan 25 g boter. Bak de zalmburgers op matig vuur in ca. 8 tot 10 minuten gaar, keer halverwege.

3. Prak intussen de  avocado fijn met een vork. Schep er citroensap, mayonaise en bosuitje doorheen. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Snijd een ¼ appel  in piepkleine stukjes en schep door de mayonaise.

4. Leg op een bord een paar eetlepels zeekraal, Leg  de zalmburger erop. Schep een eetlepel avocado-appelmayonaise erop. Lekker met gebakken aardappeltjes en sla.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 15 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&1 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

Goudse Moppen: een simpel koekje, maar niet heus…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kookboek van het Jaar 2012: ‘Het Nederlands Bakboek’. Uiteraard moest daar iets uit gebakken worden. Al bladerend stuitte ik op de Goudse Moppen. Als inwoner van Gouda de juiste keus zou je zeggen. Dus aan de slag! Makkelijk recept, ingrediënten die altijd in huis zijn: een kind kan de was doen. Resultaat: dat viel tegen. Want,  (eigenlijk was ik al enigszins achterdochtig), de oventemperatuur bleek te hoog, dus de koekjes waren verbrand aan de onderzijde. Dit kwam de smaak niet ten goede.

Daarom vergelijkbare recepten nagelopen in andere kookboeken, zoals ‘Koekje’ van Jonah Freud met recepten van banketbakker Cees Holtkamp uit Amsterdam. Deze versie ook maar eens gebakken. Resultaat:  brosser, volgens mijn dochter lekkerder én niet verbrand. Oventemperatuur beduidend lager: geen 200 °C, maar 170 °C.

Een toevalstreffer zou  je denken. Wie schets mijn verbazing? Gisteren stuitte ik op een blog van Jasmijn Bus. Ook haar bitterkoekjes en kletskoppen uit het bejubelde bakboek mislukten jammerlijk. Je zou toch meer mogen verwachten van een kookboek van het jaar, niet waar? In ieder geval dat alle recepten tot in den treure uitgetest zijn. (Hoewel de inleidende tekst van de Indiase schrijfster Gaitri Pagrach-Chandra een heel ander beeld geeft: jaren van onderzoek zijn aan dit boek voorafgegaan!) Al met al: een praktisch advies voor de jury van het volgend jaar: check de recepten voordat de prijs wordt uitgedeeld!

Muziek: Civil Wars met Dance me to the end of love. Ik hoop dat ze nog eens naar Nederland komen, afgelopen november was hun tour door Europa geannuleerd.

Goudse moppen (aangepast recept uit ‘Koekjes’)
(ca. 25 stuks)

  • 125 g witte basterdsuiker
    200 g zachte roomboter
    1 eidooier
    2 citroenen, schil geraspt
    ½ tl zout
    250 g bloem, gezeefd
    kristalsuiker om te bestrooien

1.Meng de basterdsuiker met de boter, eidooier, geraspte citroenschil en het zout. Kneed de bloem erdoor en vorm een ‘staaf’ met een ø 3,5 cm.  Bestrooi je werkblad met kristalsuiker en rol de deegstaaf erdoor. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het 1 uur in de koelkast opstijven.

2.Verwarm de oven voor op 170 °C. Snijd de deegrol in plakjes* van 1 cm dikte en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. (Doe dit in 2 sessies, anders liggen de koekjes te dicht op elkaar.) Bak de koekjes in ongeveer 15 à 20 minuten bruin en gaar.

*Natuurlijk kun je de koekjes ook uitsteken met koekjesvormpje, dan zijn ze meer gelijkvormig.

Kipreepjes in paddenstoelen-roomsaus & Chardonnay

Gall 1 - 2013 Kip met Rijst

Ben je op zoek naar heerlijk snel-klaar gerecht? Deze kipreepjes in romige paddenstoelensaus zijn een succesnummer bij mij in huis. Iedereen is er dol op en het staat binnen 25 minuten op tafel! Daar past een glas Chardonnay van bijvoorbeeld Tokara fantastisch bij. Deze wijn smaakt heerlijk vol, zacht en romig ( met een klein botertje). Vooral de romige saus matcht prachtig met deze ronde Zuid Afrikaanse Chardonnay. De wijn bezit ook frisse zuren in de afdronk, en net dat kleine beetje citroenrasp in de saus vult dat prachtig aan.

Muziek: Ludovico Einaudi met Tu Sei. Op dit moment het favoriete pianostuk van mijn zoon Tobias. Hij speelde het dit weekend urenlang…

  • 500 g biologische kipfilet
  • zout, versgemalen peper
  • 50 g boter
  • 1 tl gedroogde tijm
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 250 g champignons, in plakjes
  • 1 dl witte wijn (Tokara)
  • 1 el bloem
  • ¼ l slagroom
  • 1 tl bouillonpoeder
  • 1 tl citroenrasp
  • 1 el fijngehakte peterselie

1. Snijd de kipfilet in dunne plakjes. Brede plakjes eventueel in lengte halveren. Bestrooi met zout en versgemalen peper. Verhit de boter in een grote koekenpan. Bak de kipfilet snel rondom gaar en bruin in ca. 5 minuten. Schep uit pan en bestrooi met tijm. Houd warm.

2. Voeg aan het achtergebleven bakvet ui, knoflook en champignons toe. Bak tot het vocht verdampt is. Voeg witte wijn en bloem toe en roer de aanbaksels los. Voeg de slagroom toe en warm mee tot een mooie saus ontstaat. Breng op smaak met bouillonpoeder, citroenrasp, zout en peper. Schenk de saus over de kipreepjes. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Lekker met witte rijst en doperwten met gestoofde winterwortel.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 25 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&1 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

Winterse drie-bonensoep met bacon & Carmenère

Gall 1 - 2013 Bonensoep 02

Heeft u het nieuwste nummer van Proef& al in huis? Doen! Want er staan (alweer) 6 aantrekkelijke recepten in van mijn hand. Heerlijke winterse gerechten die bovendien heel makkelijk te maken zijn, zoals deze drie-bonensoep met bacon. Dat smaakt perfect met een glas Chileense Carmenère. Druivenras Carmenère is de nationale trots van Chili. Hiervan maakt het wijnhuis Nuevo Mundo een volle rode wijn die zowel kruidig als frisfruitig smaakt met een heerlijke fluwelen afdronk. Diezelfde elementen treffen we ook aan in deze winterse bonensoep. Kruidig door de komijn, fris vanwege de tomatenbasis en smeuïg door de bonen. Door de soep met wat extra geraspte kaas te bestrooien, wordt de wijn nog zachter van smaak.

Muziek: luister naar Dayna Kurtz met ‘Do I love you’. 

  • 3 el olijfolie
  • 1 grote ui, grofgesneden
  • 2 grote tenen knoflook, fijngehakte
  • 150 g winterwortel (in blokjes),
  • 150 g pastinaak (in blokjes),
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 1 tl gemalen komijn,
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 rood pepertje, fijngesnipperd
  • 2 groentebouillontabletten,
  • 1 blik tomatenblokjes (400 g),
  • 1 blik zwarte bonen met vocht (400 g),
  • 1 blik limabonen met vocht (400 g),
  • 1 blik kidneybonen met vocht (400 g),
  • 150 gram bacon
  • 1 kleine courgette, in plakjes
  • zout, versgemalen peper
  • 4 el geraspte belegen kaas

1. Verhit olijfolie in een grote pan. Bak ui, knoflook, winterwortel, pastinaak, bleekselderij ca. 5 minuten. Voeg toe: komijn, paprikapoeder en fijngesnipperd pepertje en bak ca. 3 minuten zachtjes mee. Voeg toe: 1 liter water, groentebouillontabletten, tomatenblokjes, alle bonen met vocht, en laat de soep ca. 20 minuten zachtjes koken.

2. Bak intussen in een koekenpan de bacon krokant. Verdeel in kleine stukjes. Voeg aan de soep courgetteplakjes toe en kook ca. 3 minuten mee. Breng de soep op smaak met zout en versgemalen peper. Schep in vier borden en verdeel de bacon erover. Bestrooi met geraspte belegen kaas naar smaak. Lekker met bruin stokbrood.

Hoofdgerecht, 4 tot 6 personen
Bereiden:  ca. 45 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&1 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

Indiase tosti met kip en cashewnotenpesto & Pinot Gris

Gall 4 - 2012 Tosti

Creatief met kip; dat is de opdracht van het maandelijks foodblogevent voor januari 2013, dit keer georganiseerd door ‘Uit de keuken van Levine’. Deze tosti had ik al een half jaar geleden ontwikkeld, maar nog niet geplaatst op mijn weblog. Dat komt dus goed uit, want het past supergoed bij dit thema. Het is een heerlijk lunchgerecht en daar past een glas Pinot Gris (bijvoorbeeld die van Yealands) fantastisch bij. Deze witte wijn smaakt heerlijk fris, maar ook vol en rond. Een mooie mix tussen een ronde Pinot Gris uit de Elzas en de frisfruitige Pinot Grigio uit Italië. Combineert geweldig met deze Indiase tosti. De tosti is lekker smeuïg met zachte ronde smaken. Diezelfde rondheid vind je terug in de wijn. De mango chutney maakt het geheel spannend: fris, pittig en exotisch. Hierdoor komen vooral de rijpe fruitaroma’s in de wijn naar voren.

Muziek: bijpassende Indiase muziek, afkomstig van de cd Buddha-bar: Sina Vodjani met het nummer Straight to the Heart.

  • 150 g cashewnoten
  • 2 teentjes knoflook, in grove stukjes
  • 1 ½  el geraspte kokos
  • 2 eetlepels verse koriander, grofgehakt
  • 1 dl olijfolie
  • zout, versgemalen peper
  • 1 dikke kipfilet (200 g)
  • 1 el kerriepoeder
  • 25 g boter
  • 4 mini garlic&coriander naan-broodjes (Patak)
  • 4 plakjes jonge Goudse kaas
  • 4 el mangochutney
  • Extra: tosti-ijzer

1. Meng in de keukenmachine de cashewnoten, knoflook, kokos en koriander, met de pulseknop, tot een grove massa. Voeg, terwijl de machine nog draait, de olijfolie toe tot een smeuïg mengsel ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.

2. Halveer de kipfilet overlangs tot dunnere plakken. Bestrooi de kipfilet met zout, peper en kerriepoeder. Verhit in een koekenpan de boter en bak de kipfilet in ca. 10 minuten gaar en goudbruin. Neem uit pan en snijd in dunne plakjes.

3. Verhit een tosti-ijzer. Halveer intussen de naanbroodjes overlangs. Besmeer de onderzijde ruim met de cashewnotenpesto en plakjes kip. Beleg met een plakje kaas en dek af met de andere broodhelften. Bak de broodjes krokant en bruin in het tosti-ijzer. Serveer met de mangochutney.

Lunchgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 30 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&4 2012
Credits: Fotografie Rob van der Vet, Food Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Bietenstamppotje met spek, dragon en champignons & Pinot Noir

Gall Schnitzel 02 def

Elegant, fruitig (kersen, bramen) en zacht kruidig; dat zijn de smaakkenmerken van een Pinot Noir uit de Bourgogne. Dit luchtige stamppotje past daar helemaal bij, want in de geur van de wijn kun je ook rode biet herkennen. De topping van champignons zorgt  voor wat aardse kruidigheid en bite. Dragon maakt het geheel frisser. We drinken er een Pinot Noir bij van Henri Germain et Fils 2009 (Vinoblesse): verrukkelijk!!! Helaas uitverkocht, maar de rode Bourgogne van Claude Maréchal past ook goed. Prijs: € 18,95. (Beproefd)

Muziek: Over the Rhine met ‘Oh yeah by the way’. Mooi!

  • 50 g boter
  • 75 g gerookte magere spekreepjes
  • 2 sjalotje, fijngesnipperd
  • 500 g gekookte bietjes, in blokjes
  • 2 el verse dragon, fijngesneden
  • 1 dl crème fraîche
  • zout, versgemalen peper
  • 1 ½ kg geschilde aardappelen
  • 1 dl melk
  • 1 el olijfolie
  • ½ bakje kastanjechampignons, in plakjes

1. Verhit 1 el boter in een pan en bak de spekblokjes even uit. Voeg sjalotjes toe en bak even mee. Roer bietjes, dragon en crème fraiche erdoor en laat ca. 10 minuten zachtjes doorwarmen. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

2. Kook intussen de aardappelen in weinig water met zout in ca. 20 minuten gaar. Maak er een puree van met melk en de rest van de boter. Bietenmengsel erdoor scheppen.

3. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de champignons in ca. 5 minuten bruin. Breng op smaak met zout en peper. Schep de bietenstamppot op vier borden. Verdeel de champignons erover. Lekker met een gepaneerde varkensschnitzel.

Hoofdgerecht,  4 personen

Bereiden: 25 minuten

You might also like

BELGISCH STOOFVLEES UIT DE GROENE GARDE & BOURGOGNE

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mijn werkkamer staat vol met kookboeken; één van mijn grote passies. Op deze eerste dag van het jaar komt de vraag bij mij naar boven: welk boek is mijn favoriet van 2012? Het blijkt moeilijk kiezen uit o.a.: Plenty (Ottolenghi), Mijn keukengeheimen (Skye Gyngell), HomeMade (Yvette van Boven), Vegalicious (Alice Hart), Easy Curry (Madhur Jaffrey), Burgermeester, Chez Rachel of Bijzonder Spaans. Maar ik kies voor ‘De Groene Garde’. Want dit kookboek is geen gewoon kookboek. In ‘De Groene Garde’ draait alles om (h)eerlijk eten. Want lekker eten begint met mooie en goede ingrediënten. Waar komen die vandaan? Hoe is het geproduceerd? Wat is de impact op mens en milieu? De Groene Garde neemt je mee op een ‘eetdekkingstocht’ die teruggaat naar de wortels van het eten. Dit boek was onderdeel van een mooi biologisch kerstpakket wat ik verzorgd heb dit jaar. Natuurlijk aangevuld mét alleen biologische wijnen. Zoals de Bourgogne van Beaune-Grèves 1er Cru, Maison En Belles Lies – 2010. Daar past dit recept uit ‘De groene Garde’ fantastisch bij.

Muziek: mijn favoriet van 2012 is Cowboy Junkies. Luister naar Angels in the Wilderness van hun nieuwste cd (2012). Ik hoop dat ze snel naar Nederland komen voor een concert, dan ben ik de eerste die een kaartje koopt.

  • 4 uien, gesnipperd
  • 75 g boter
  • 2 teentjes knoflook, uit de knijper
  • paar takjes tijm
  • 2 laurierbladeren
  • 2 kruidnagels
  • 1 kg sucadevlees, in blokjes
  • 300 ml donker bier
  • 2 el appel-perenstroop
  • 2 bruine boterhammen
  • 1 el mosterd
  • zout, peper

1. Verhit 25 g boter in een braadpan en fruit de ui tot ze glazig zijn. Voeg toe: knoflook, tijm, laurier en kruidnagels. Verhit intussen in andere pan 50 g boter en bak het vlees, in gedeelten,  rondom bruin. Voeg toe aan de gebakken uien. Verwarm dan het bier in de pan waarin het vlees is dichtgeschroeid en voeg het bij het stoofvlees. Besmeer de boterhammen aan één kant met mosterd. Roer de stroop door het vleesmengsel en bedek het geheel met de boterhammen met mosterd (mosterdkant naar beneden).

2. Stoof het vlees in ca. 2 uur op zacht vuur gaar. Breng op smaak met zout en peper. En besprenkel eventueel met wat azijn. Lekker met aardappelpuree en een herfstsalade (zie boek).

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: 30 minuten + 2 uur stooftijd

Pittig gambaspiesje met koriandermayonaise & Cava

Gall 11 garnalen

Tijdens de drie wijn-spijsproeverijen in het IJsselhuis met als thema ‘Proef de Kerst’ kwam dit voorgerechtje op tafel. Geflankeerd door een glas Cava én een glas Azimut blanco. Beide witte wijnen zijn afkomstig uit Spanje, het Penedès gebied. Een cava, de Spaanse variant op Champagne, wordt gemaakt van 3 druiven: macabeo, parellada en xarello. De witte Azimut is van dezelfde blend gemaakt. In feite een ‘stille’ versie van de cava.

Dit spiesje is ook geschikt voor Oudejaarsavond. En veel lekkerder bij een glas Champagne dan een vette oliebol!

Muziek: Hannah Cohen met Don’t Say van haar debuutalbum Child Bride. We hebben haar gezien tijdens een concert in Den Haag op het festival Crossing Border. Mooi!

  • ½ citroen
  • 4 el olijfolie
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 1 rode peper, in zeer kleine stukjes
  • 12 gepelde rauwe gamba’s
  • 4 takjes koriander
  • Mayonaise
  • 4 el mayonaise
  • 10 gram verse koriander, fijngehakt
  • 1 el citroensap
  • zout, versgemalen peper
  • Extra:
  • 4 houten spiesjes

1.  Boen citroen goed schoon en rasp het schil boven een kom. Meng olijfolie, knoflook en rode peper erdoor. Schep de gamba’s erdoor en laat minstens 15 minuten intrekken.

2. Meng in een kommetje: mayonaise, koriander en citroensap. Breng op smaak met zout en peper.

3. Rijg de gamba’s aan spiesjes. Verhit een droge koekenpan. Bak de gamba’s aan beide kanten op matig vuur tot ze warm zijn. Schep uit pan en laat ze afkoelen en wikkel een takje koriander tussen de gamba’s door. Schep de mayonaise in een klein kommetje. Zet op het bord en leg het spiesje ernaast.

Voorgerecht, 4 personen

bereiden:  25 minuten

Paddenstoelenrisotto met selderij & Chardonnay

Herfst en paddenstoelen; die horen bij elkaar. Ik kan er geen genoeg van krijgen (de paddenstoelen bedoel ik dan). Vooral verwerkt in een klassieke risotto: helemaal verrukkelijk. Maar soms is het wat aan de zware kant. Door toevoeging van 2 soorten selderij maak je deze risotto heerlijk licht en elegant. Past uitstekend bij een Chardonnay met frisse zuren, zoals een witte Bourgogne. De knapperige bite van de bleekselderij past bij het frisse fruit in de wijn, terwijl het volle en romige karakter aansluit bij de smeuïgheid van een risotto. Een match ‘made in heaven’.

Muziek: zaterdagavond genoten we van een prachtig concert van Marike Jager in de Goudse Schouwburg. Er zijn nog twee voorstellingen in Amsterdam op 5 en 6 december. Ga kijken. Aanrader! 

  • 250 g kastanjechampignons (AH)
  • 100 g Parmezaanse kaas, stukje
  • 4 el pijnboompitten
  • 1 liter paddenstoelenbouillon (van tabletten)
  • 4 el olijfolie
  • 3 bosuitjes, in ringetjes
  • 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
  • 150 g knolselderij, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 dl witte vermouth (extra dry)
  • 300 g risottorijst
  • 50 gram roomboter
  • 2 eetlepels peterselie, fijngehakt

1. Maak paddenstoelen schoon en halveren, grote exemplaren in vieren snijden. Schaaf de Parmezaanse kaas in dunne krullen. Bak in een droge koekenpan de pijnboompitten lichtbruin.

2. Breng de bouillon aan de kook. Verhit de helft van de olie in een hapjespan of wijde braadpan en bak de bosui, knolselderij en bleekselderij ca. 3 minuten. Roer de knoflook en rijst erdoor totdat de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Roer de vermouth erdoor. Voeg dan in gedeelten de bouillon toe. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren (op halfhoog vuur) en kook de rijst in ca. 15 minuten gaar. Roer de boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

3. Intussen, verhit de rest van de olie in een koekenpan. Bak de paddenstoelen op hoog vuur ca. 2 minuten roerbakken. Breng op smaak met zout en peper. Roer peterselie erdoor.

4. Verdeel risotto over vier diepe borden. Schep paddenstoelenmengsel erop. Garneer met de Parmezaanse kaaskrullen en pijnboompitten.

Tussengerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&6 2012
Fotografie Rob van der Vet, Styling Hanna van den Bos en Jan-Willem van Riel, Foodstyling Sander de Ponti

 

Kip met rode-paprikajam & Cal Y Canto rosé

Mijn Spaanse wijn-spijsproeverij in het IJsselhuis was een groot succes; supergezellig, een heerlijk menu (met dank aan Marleen), onderhoudende Spaanse livemuziek en natuurlijk mooie wijn-spijscombinaties. Voor het hoofdgerecht hadden we gekozen voor deze kip met rode-paprikajam. Die paste vooral uitstekend bij de Spaanse rosé van Cal y Canto (te koop bij mij!). Gemaakt van de Shirazdruif. Hij smaakt stevig met veel rijp zomers fruit: zoete kersen en frambozen. Maar ook kruidig met een licht zoetje. Deze smaakaroma’s sluiten helemaal aan op de pittige, licht-zoet/zure paprikajam. Maar bij elk gerecht schenk ik 2 verschillende wijnen. Ook de Rioja Ilision (zonder hout) combineerde prima.

Muziek: mijn favoriete trio van Primos Del Norte met een Fandangos de Huelva. Volgende week (8 september) geven ze in Delft een concert! En daar gaan we natuurlijk naar toe.

  • rode-paprikajam
  • 2 el olijfolie
  • 1 rode ui, fijngehakt
  • 1 grote rode paprika, in kleine blokjes
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 kleine rode Spaanse paper, fijngehakt
  • Snufje gerookt paprikapoeder
  • 125 g gezeefde tomaten (passata)
  • 1 ½ el sherry-azijn
  • 2 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 2 tl gemalen komijn
  • zout, versgemalen peper
  • 4 enkele kipfilets, liefst biologisch
  • 1 el olijfolie

1. verhit voor de rode-paprikajam de olie in een pan op laag vuur. Laat de rode ui 10 minuten zachtjes bakken tot ze licht goudbruin zijn, schep af en toe om. Doe de paprika, knoflook, Spaanse peper en paprikapoeder erbij en laat die 10 minuten meebakken tot de paprika zacht is. Voeg toe: passata, sherryazijn, 1,25 dl water en suiker. Breng aan de kook. Laat de saus in ca. 2 uur heel zachtjes pruttelen, zonder deksel op de pan tot het ingedikt is (jamdikte).  Roer regelmatig. Breng op smaak met zout en peper.

2. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de kipfilets overlangs tot dunnere filetjes. Leg tussen huishoudfolie en klop ze uit tot mooie dunne kipschnitzeltjes. Bestrooi met zout, peper en komijn. Verhit beetje olie in een koekenpan. Bak de kipfiletjes kort om en om. Leg op de bakplaat met keukenpapier. Laat in ca. 5 minuten gaar worden in de oven.

Leg de kipfilets op een bord en schep de rode paprikajam ernaast. Lekker met saffraanrijstkoekjes en gegrilde plakken aubergine.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereidingstijd: 25 minuten + 2 uur sudderen

* Recept is afkomstig uit het kookboek ‘Cucina Nueva’ van Jane Lawson

1 4 5 6 7 8 14