Vlees

Goulash & Côtes du Rhône

Deze goulash maak ik al jaren. Ooit met als uitgangspunt een recept uit een oud kookboek. Mijn kinderen zijn er dol op, zelfs nu ze al 19 en 15 zijn. Meestal wordt goulash gemaakt van rundvlees, maar deze versie heeft mals varkensvlees  als basis. De Heinz tomatenketchup is cruciaal en maakt de saus tot een succes. Heerlijk met rode wijn die niet te zwaar is zoals bijvoorbeeld Côtes du Rhône, Montepulciano d’Abruzzo, Shiraz uit Australië of Zuid-Afrika. 

Ingrediënten

  • 1 kg schouderkarbonade
  • zout, peper
  • 2 eetlepels bloem
  • 100 gram ontbijtspek, in blokjes
  • 2 grote uien
  • 2 eetlepels milde paprikapoeder
  • 1 teentje knoflook
  • 6 eetlepels Heinz tomatenketchup
  • 1 dl wijn
  • 1 dl water
  • 1 bekertje crème fraîche

– Van karbonades botten verwijderen en vlees in stukken snijden. Bestrooien met zout, peper en de bloem.

– In braadpan spekblokjes uitbakken. Vlees en ui ca. 5 minuten meebakken. Knoflook en paprikapoeder erdoor roeren en even meebakken. Toevoegen: tomatenketchup, wijn en water. In ca. 1 uur gaarstoven. Vlak voor het opdienen de crème fraîche erdoor roeren. Lekker met rijst, doperwten en zoetzure paprikasalade.

Bereidingstijd:            ca. 1 ½ uur

Wijn:                               sappige rode wijn

Spaanse stoofpot van konijn&Rioja

Deze stoofschotel is rijk van smaak door de saus van aardse linzen, zachte aubergine en een subtiel scheutje sherryazijn. Dat combineert voortreffelijk met een zacht kruidige Rioja Crianza, zoals bijvoorbeeld de Vina Hermina 2005 of Artadi Vinas de Gain 2010.

Muziek: om in de Spaanse sferen te blijven, een stukje dans van mijn flamencodocent Irene Alvarez. Ze danst hier een geweldig mooie Solea.

Ingrediënten

  • 4 konijnenbouten
  • zout , peper
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 rode ui, in partjes gesneden
  • 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
  • 1 laurierblad
  • 2 teentjes knoflook, geplet
  • 1 theelepel verse fijngehakte oregano
  • 1 gedroogd chilipepertje
  • ½ theelepel Spaanse gerookte zoete paprikapoeder
  • 1 blik tomatenblokjes à 400 gram
  • 1 dl droge sherry
  • 3 eetlepels sherryazijn
  • 1 kippenbouillontablet
  • ½ aubergine
  • 80 gram gedroogde (Le Puy) linzen
  • 50 gram zwarte olijven, ontpit (AH, Excellent)

– Konijn bestrooien met zout en versgemalen peper. In grote braadpan olie verhitten en konijn rondom bruinbakken. Uit pan nemen. In achtergebleven bakvet uipartjes zachtjes fruiten. Toevoegen: bleekselderij, laurierblad, knoflookteentjes, oregano, verkruimeld chilipepertje, en paprikapoeder. Even laten meebakken tot het begint te geuren. Toevoegen: tomatenblokjes met sap, sherry, sherryazijn, bouillontablet en 3,5 dl water. Aan de kook brengen en doorroeren. Konijn terugdoen in pan. Ca. 1 uur zachtjes stoven.

– Aubergine en linzen bij het vlees doen. Stoofschotel, zonder deksel op pan,  nog ca. 45 minuten zachtjes laten pruttelen. Konijn uit pan nemen en vlees van het bot halen. Als de saus te dun is, dan laat je deze eerst nog ca. 5 minuten inkoken. Konijnenvlees terugdoen in pan en stoofschotel op smaak brengen met zout en peper. Garneren met zwarte olijven. Lekker met aardappelpuree.

Bereidingstijd:                        ca. 2 1/2 uur

Wijn:                           Middelzware kruidige rode wijn

Aziatische gehaktbal met zoete aardappelpuree & Pinot gris

Specialiteit van mijn lief zijn deze gehaktballen. Die zijn lekker zoet en smeuïg met een licht Aziatisch tintje door de toevoeging van ketjap manis. En ze komen helemaal goed tot hun recht in combinatie met een stamppotje van zoete aardappels en koriander. Lekker met een Duitse Grauburgunder of Italiaanse Pinot Gris.

  •  1 kleine ui
  • 60 gram boter
  • 400 gram rundergehakt
  • 1 ei
  • 2 beschuiten
  • 2 eetlepels ketjap manis
  • zout, peper
  •  ½ kg zoete aardappelen
  • 1 bekertje crème fraiche
  • 3 bosuitjes
  • verse koriander

1. Ui pellen en snipperen. In koekenpan beetje boter verhitten en ui ca. 3 minuten fruiten tot ze lichtbruin zijn. In kom doen. Toevoegen: gehakt, ei, verkruimelde beschuiten, ketjap, zout en peper. Met natte hand goed door elkaar kneden. Tot 4 ballen vormen.

2. Bosuitjes in ringetjes snijden en in vergiet wassen. Aardappelen schillen. In pan met ruim water en zout in ca. 20 minuten gaarkoken. Afgieten en fijnstampen. Crème fraîche en bosuitjes erdoor mengen tot een smeuïge puree ontstaat.

3.Tegelijkertijd met de aardappelen in een braadpan de rest van de boter smelten en de gehaktballen rondom gaar en bruinbakken. Op bord een schep puree scheppen. Gehaktbal erop leggen. Garneren met koriander.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten

 

Hertenstoofschotel met pasta & Valpolicella Ripasso

 

Een stoofschotel van hert combineert uitstekend met zondoorstoofde wijnen met veel body, zoals een Malbec uit Argentinië of een Shiraz uit Australië. En paddenstoelen vragen om wijn met karakter en rijpe, aardse tonen. Een ultieme begeleider is bijvoorbeeld een kruidige Châteauneuf du Pape of Gigondas. Maar op mijn proeftafel stond een Valpolicella Ripasso van Gino Fasoli; ook dat bleek een geweldige combinatie.

  • 25 gram gedroogde paddenstoelen
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 4 grote basilicumblaadjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 600 gram stoofvlees van hert, in stukjes
  • 2 teentjes knoflook, gekneusd
  • 2 eetlepels bloem
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl wildfond
  • 25 gram roomboter
  • 75 gram bacon, in reepjes
  • 200 gram kleine sjalotjes
  • 1 bakje kastanjechampignons
  • 1 dl rode port
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 1 pakje verse lintmacaroni à 250 gram

1. Week de paddenstoelen ca. 15 minuten in 2 dl kokend water. Knijp ze uit en bewaar het weekvocht. Bak het vlees in de olie rondom bruin, liefst in 3 delen om te voorkomen dat er te veel vocht loskomt. Daarna alles terug in de pan. Knoflook en uitgeknepen paddenstoelen, toevoegen en even meebakken. Bloem erover strooien en 3 minuten meebakken. Toevoegen: paddenstoelenweekwater, witte wijn, fond, laurier, tijm, basilicum, zout en peper. Roeren tot een lichtgebonden saus ontstaan. Vlees in ca. 1 ½ uur op zacht vuur afgedekt laten stoven (zet de pan op een stoofplaatje).

2. Intussen in een koekenpan boter verhitten. Sjalotjes, kastanjechampignons, port en bruine suiker 5 minuten zachtjes bakken. Tot gebruik bewaren.

3. Neem de kruiden uit de pan met vlees. Schep het bacon erdoor en laat het geheel afkoelen.

4. Breng de stoofpot al roerende zachtjes aan de kook. Kastanjechampignons erdoor roeren. Intussen de pasta volgens gebruiksaanwijzing gaarkoken. Verwarm de borden voor in de magnetron. Maak op elk bord een nestje van tagliatelle en schep de stoofschotel erop. Bestrooi met peterselie.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 2 uur

 

 

1 2 3 4