ananas

Tonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing & Chasselas

zeezout voorgerecht_9526 kopie

Op een prachtige dag in augustus interview ik Patrick ’t Hart van restaurant Zeezout voor de nieuwe uitgave van LEKKER 2015. We zitten op een zonovergoten terras onder de rook van de Erasmusbrug; een oase in het hartje van Rotterdam. Het is een intiem gesprek met een man die weet wat hij wil en waarbij alles draait om eenvoud. En hoewel hij chefkok/eigenaar is van een visrestaurant, denkt Patrick in garnituren. Daar baseert hij zijn gerechten op. ‘Je pakt een groente van het seizoen en daar bouw je iets omheen. Op alle borden zou je de vis kunnen inwisselen voor vlees’, zegt hij. In de LEKKER-gids 2015 staat dit heerlijke, makkelijk te maken recept van zijn hand: een voorgerecht met een Aziatische tintje: pastramitonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing. Een glas Chasselas uit Elzas smaakt er heerlijk bij. Kun je geen Chasselas krijgen, kies dan voor een pinot gris.

Muziek: een favoriet nummer van mijn dochter Ninah: Waves van Mr. Probz. Zooo mooiiii…! Luister mee…

  • 100 gram korianderzaad
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 2 teentjes knoflook, uit de knijper
  • zout, versgemalen peper
  • balsamicoazijn
  • 300 gram verse tonijn (yellowfin)
  • 200 gram volle yoghurt
  • 2 witte boterhammen
  • 2 eetlepels olie
  • 1 verse ananas
  • 4 houten satéspiesjes
  • cress voor garnering
  • dressing
  • 50 ml oude balsamico-azijn
  • 25 ml blanke azijn
  • 150 ml basilicum azijn
  • 2,5 eetlepel bruine basterdsuiker
  • ½ teentje knoflook, uit de knijper
  • 400 ml mooie olijfolie
  • 5 kruidenpoeder
  • zout

 

1.Pureer in de keukenmachine koriander, suiker, knoflook, zout en peper. Voeg zoveel azijn toe tot het een kleiachtige massa wordt. Snijd de tonijn in lange banen van 3 cm dikte. Besmeer met de koriandermarinade. Rol de tonijn in plasticfolie, strak inrollen. Laat ca. 24 uur intrekken.

2.Spoel een schone theedoek goed uit onder de kraan. Hang een zeef boven een kom en leg de theedoek over de zeef. Schep de yoghurt erin een laat ca. 6 uur uitlekken op een koele plaats. Breng de hangop op smaak met zout en peper.

3.Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd uit de boterhammen 8 vierkantjes ter grootte van 3×3 cm. Maak in het midden een klein gaatje (voor de spies). Besmeer ze met olie, en bestrooi met zout en peper. Bak het broodcroutons in ca. 10 minuten lichtbruin. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een trommel.

4.Maak de ananas schoon. Snijd het vruchtvlees in banen van ca. 3 cm. Bestrooi met zout en peper. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Bak de ananas aan beide zijden lichtbruin. Snijd in 8 blokjes van 3 cm.

5.Roer de azijnsoorten met de suiker en knoflook goed door elkaar tot de suiker is opgelost. Al kloppend langzaam de olijfolie toevoegen. Breng op smaak met zout en de 5 kruidenpoeder.

6.Haal de tonijn uit de plasticfolie en schraap de marinade er vanaf. Maak droog met keukenpapier. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Schroei de tonijn rondom dicht. Snijd in 8 blokjes van 3 cm. Rijg tonijn, ananas, crouton om en om aan de spiesjes.
Veeg met een spatel een laag hangop op een (donker) bord. Leg de spies in het midden. Verdeel over elke spies ca. 1 eetlepel 5 kruidendressing en nog wat schepjes hangop. Garneer met blaadjes cress.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten, +  24 uur marineren

Credit: fotografie Renée Frinking

 

 

Kalfsfricandeau met een salsa van ananas & Pinot Gris Réserve

Supersimpel, snel, slank en spannend; dat is dit koude voorgerechtje op basis van dunne plakjes kalfsfricandeau. Je koopt de vleeswaren kant-en-klaar bij je favoriete slager en het enige wat je nog hoeft te doen is de ananassalsa voorbereiden. Dat kan ruim van tevoren, want de smaken mogen intrekken. Erbij een Pinot Gris uit de Elzas. Die smaakt sappig, heel rond met zachte aroma’s van exotisch fruit. Dat past uitstekend. De ananassalsa sluit perfect aan bij het fruit in de wijn: allebei friszuur, maar met een zwoel exotisch accent. Het zoetje in de pinot gris vormt de juiste tegenhanger voor de oosterse twist van rode peper en gember.

Muziek: ook hier een gemakkelijk in het gehoor liggende klassieker met een twist. Allerlei gekke stemmetjes geven dit nummer een vrolijk effect: White Christmas van The Drifters met Clyde McPhatter. Bron: Leendert Douma op Eeuwig Weekend.

  • 250 gverse ananasstukjes
  • 1 rode peper, zonder zaad
  • 2 el limoensap
  • 1 el gembersiroop
  • 1 el vissaus (in schap bij Aziatische artikelen)
  • ½ bakje verse korianderblaadjes (bakje à15 gram), fijngehakt
  • 200 gdun gesneden kalfsfricandeau (vleeswaar)*

1. Snijd de ananas in heel kleine stukjes. Snipper de rode peper. Meng in kom: ananas, rode peper, limoensap, gembersiroop en vissaus. Breng op smaak met zout en peper. Schep de koriander erdoor

2. Drapeer op 4 borden de plakjes vlees. Schep in het midden de ananassalsa. Garneer met korianderblaadjes.

* In plaats van kalfsfricandeau, kun je ook casselerrib gebruiken.

Voorgerecht, 4 personen

bereiden: 15 minuten