Het is lekker barbecueweer vandaag! In de Proef@ nummer 5 van Gall & Gall staat deze lamsvleesspies van mijn hand. Een aanrader in combinatie met de Alamos Cabernet Sauvignon afkomstig uit Argentinië. Die smaakt vol, krachtig en toch soepel, want de ruime hoeveelheid zon zorgt voor rijpe en zachte tannines. Als je goed proeft kun je ook zwarte bessen en paprika herkennen. De verse paprika aan de spies accentueert deze smaak in de wijn en zorgt voor een mooie harmonie.
Marinade:
1 theelepel djintan (gemalen komijnzaad)
2 ½ theelepel ketoembar (gemalen korianderzaad)
10 takjes platte peterselie, fijngeknipt
zout, versgemalen peper
4 eetlepels olie
400 gram lamsbout, in 20 stukken
1 kleine rode ui, in 8 partjes
½ rode paprika, in 8 stukjes
½ groene paprika, in 8 stukjes
½ gele paprika, in 8 stukjes
8 plakjes dik gesneden bacon, opgerold
Extra: grillpan
1- Marinade maken van komijn, koriander, peterselie, zout, peper en olie. Door elkaar roeren en vlees erdoor scheppen. Afgedekt in koelkast ca. 2 uur laten intrekken.
2- Afwisselend aan 4 spiezen rijgen: vlees, paprika, rode ui en bacon. Grillpan goed voorverwarmen. Dan spiezen ca. 10 minuten roosteren, regelmatig keren.
3- Intussen borden voorwarmen. Vleesspies op bord leggen. Lekker met patat frites (zoals Oma’s Smulfrieten) en tomatensalade.
Een stoofschotel van hert combineert uitstekend met zondoorstoofde wijnen met veel body, zoals een Malbec uit Argentinië of een Shiraz uit Australië. En paddenstoelen vragen om wijn met karakter en rijpe, aardse tonen. Een ultieme begeleider is bijvoorbeeld een kruidige Châteauneuf du Pape of Gigondas. Maar op mijn proeftafel stond een Valpolicella Ripasso van Gino Fasoli; ook dat bleek een geweldige combinatie.
25 gram gedroogde paddenstoelen
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
4 grote basilicumblaadjes
2 eetlepels olijfolie
600 gram stoofvlees van hert, in stukjes
2 teentjes knoflook, gekneusd
2 eetlepels bloem
2 dl witte wijn
2 dl wildfond
25 gram roomboter
75 gram bacon, in reepjes
200 gram kleine sjalotjes
1 bakje kastanjechampignons
1 dl rode port
2 eetlepels bruine suiker
1 pakje verse lintmacaroni à 250 gram
1. Week de paddenstoelen ca. 15 minuten in 2 dl kokend water. Knijp ze uit en bewaar het weekvocht. Bak het vlees in de olie rondom bruin, liefst in 3 delen om te voorkomen dat er te veel vocht loskomt. Daarna alles terug in de pan. Knoflook en uitgeknepen paddenstoelen, toevoegen en even meebakken. Bloem erover strooien en 3 minuten meebakken. Toevoegen: paddenstoelenweekwater, witte wijn, fond, laurier, tijm, basilicum, zout en peper. Roeren tot een lichtgebonden saus ontstaan. Vlees in ca. 1 ½ uur op zacht vuur afgedekt laten stoven (zet de pan op een stoofplaatje).
2. Intussen in een koekenpan boter verhitten. Sjalotjes, kastanjechampignons, port en bruine suiker 5 minuten zachtjes bakken. Tot gebruik bewaren.
3. Neem de kruiden uit de pan met vlees. Schep het bacon erdoor en laat het geheel afkoelen.
4. Breng de stoofpot al roerende zachtjes aan de kook. Kastanjechampignons erdoor roeren. Intussen de pasta volgens gebruiksaanwijzing gaarkoken. Verwarm de borden voor in de magnetron. Maak op elk bord een nestje van tagliatelle en schep de stoofschotel erop. Bestrooi met peterselie.
Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 2 uur
