Beaujolais

Tomatentaartje met Parmaham en ricotta & Beaujolais

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Eigenlijk heeft Beaujolais ten onrechte een wat slechte naam. Dat komt vooral de eenvoudige en superfruitige  Beaujolais Nouveau die altijd in november op de markt komt. Maar er is meer… Er wordt ook Beaujolais gemaakt met veel meer karakter, zoals die van bioproducent Domaine du Vissoux (te koop bij mij € 11,95). Beaujolais wordt altijd gemaakt van de Gamay-druif. Dit ras levert een heerlijk fris-fruitige rode wijn. Daarnaast smaakt hij sappig en soepel, want tannines zijn nauwelijks aanwezig. Toch heeft de wijn ook een lekkere ‘bite’ en kruidigheid. Dat doet het goed bij deze tomatentaart; de frisheid past bij de aromatische kerstomaatjes en friszure ricotta, de knapperige korst en Parmaham geven body. Serveer deze wijn altijd licht gekoeld (15 °C), dan komt het fruit mooi naar voren.

Muziek: onlangs was ik aanwezig bij het concert van Tim Knol. Ken je hem? Luister naar dit nummer met Anne Soldaat If my mind could beat my heart!

  • 1 rol bladerdeeg (koeling, Backini)*
  • 1 bakje ricotta à 250 g
  • 75 g Parmaham, in stukjes
  • zout, versgemalen peper
  • 400 g kerstomaatjes aan de tak, gehalveerd
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt
  • 1 el tijmblaadjes (van 8 takjes gerist)
  • 30 g geraspte Parmezaanse kaas
  • Extra: quichevorm of lage taartvorm (f 20 cm), ingevet*

1.Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het bladerdeeg uit. Snijd hieruit een cirkel ca. 5 cm groter dan de vorm. Overdoen in de vorm en aandrukken.

2.Snijd de ham in kleine stukjes. Meng in een kom de ricotta, ham, zout en veel versgemalen peper. Meng in een andere kom de gehalveerde kerstomaatjes, peterselie, tijm, zout en peper. Bestrooi de bodem van de taart met Parmezaanse kaas. Schep het ricottamengsel erin en strijk glad. Beleg met de kerstomaatjes. Vouw het overhangend deeg terug over de vulling. Bak de taart in ca. 35 à 40 minuten gaar en lichtbruin.

* Je kunt ook kleine quichevormpjes gebruiken, maar koop dan 2 rollen bladerdeeg.

Buffetgerecht
Bereiden: ca. 60 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&2 2013

Gezond eten op niveau: HanTing Cuisine!

Han Ji hoofdgerecht_11228 kopie

Aanstaande vrijdag ga ik opnieuw aan tafel bij sterrenzaak HanTing Cuisine in Den Haag. We vieren dan de diploma-uitreiking van mijn zoon Tobias Kraan. Hij is geslaagd voor de Hotelschool The Hague! We zijn trots en trakteren hem graag op een diner in dit bijzondere Chinese restaurant.

Innovatieve keuken
Een paar maanden geleden heb ik chefkok/eigenaar Xiao Han Ji van HanTing Cuisine geïnterviewd voor de restaurantgids Lekker 2015. Tijdens ons gesprek hing ik aan zijn lippen, gefascineerd door deze beminnelijke Chinese work-a-holic die een gezonde levenswijze koppelt aan dineren op sterrenniveau. Speciaal voor het Lekker-artikel ontwikkelde Han Ji een heerlijk ‘Healthy Holiday’-menu waarbij alles draait om evenwicht en balans. Hij heeft de recepten zelfs wat vereenvoudigd in vergelijking met wat er in de restaurantkeuken gebeurd. Zijn keuken is licht, fris, zuur en puur. Maar bovenal innovatief. Het is een fusie van de Chinese en Franse keuken. Niet voor niets werd dat in 2013 bekroond met een Michelinster.

Voorproeven voor Kerst
Zin in een voorproefje? Maak dan dit Chinese vegetarische hoofdgerecht: zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers. Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten, want het resultaat is fenomenaal! Schenk er een glas Beaujolais cru, Morgon bij. Benieuwd naar zijn voor- en nagerecht? Koop dan de Lekker 2015!

Zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers
hoofdgerecht, 4 personen

  • 5 gram goji bessen (toko, notenkraam)
  • groentensalsa
  • 3 Roma-tomaten
  • ½ grote-klit(wortel)*
  • ¼ rettich
  • 5 radijsjes
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • zout, peper
  • penwortelschuim
  • ½ grote-klitwortel*
  • 30 gram roomboter
  • 500 ml slagroom
  • Zijden tofu
  • 400 gram zijden tofu (toko of natuurwinkel)
  • 100 ml sojasaus
  • 25 ml witte wijn
  • 1 teentje knoflook, uit de knijper
  • 2 eetlepels suiker
  • zout, peper
  • 1 theelepel 5 kruidenpoeder
  • 4 eetlepels bloem
  • 1 eiwit
  • 6 eetlepels Japanse panko (=paneermeel)
  • knoflook-sojasaus
  • 100 ml gefrituurde knoflookolie (toko)
  • 20 ml Kikkoman-sojasaus
  • 15 ml gefermenteerde Chinese azijn (toko)
  • 30 ml oestersaus
  • 15 ml sushi-azijn
  • korianderolie
  • 5 takjes koriander
  • 50 ml olijfolie
  • overig
  • 10 gram pijnboompitten
  • 25 gram waterkers
  • 2 lente-uitjes
  • 20 gram Japanse mayonaise (toko)
  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Extra: staafmixer

1.Week de gojibessen ca. 2 uur in ruim koud water. Breng voor de groentensalsa water aan de kook. Kruis de tomaten aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer ze overlangs en verwijder de zaadlijsten en sap boven een kom (bewaren). Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de rest van de groenten in piepkleine blokjes (brunoise). Breng water aan de kook. Blancheer de groenten in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Meng alle groenten met het sjalotje in een kom. Breng op smaak met zout en peper.

2.Verwarm in een zeer klein pannetje het overgebleven tomatensap (vul eventueel aan met wat extra tomatensap als de hoeveelheid erg weinig is) met een mespunt zout en suiker tot een dik sausje. Tot gebruik apart zetten.

3.Schil de penwortel en snijd in plakjes. Verhit in een pannetje de boter en bak de wortelplakjes ca. 5 minuten zachtjes op laag vuur. Roer de slagroom erdoor en laat in ca. 15 minuten gaarkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Schuim de saus op met een staafmixer.

4.Snijd de zijden tofu in dikke plakjes van 1×2 cm. Roer in een kom een marinade van de sojasaus, witte wijn, knoflook en suiker. Marineer de tofuplakjes ca. 30 minuten. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi de plakjes met zout, peper en 5 kruidenpoeder. Haal de plakjes vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de Japanse paneermeel.

5.Roer een saus van alle ingrediënten voor de knoflook-sojasaus. Hak voor de korianderolie de koriander zeer fijn. Klop door de olijfolie. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Haal de blaadjes van de waterkers. Snijd de lente-uitjes in dunne reepjes. Bewaar waterkers en lente-uitjes op ijswater.

6.Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak snel de gepaneerde tofu aan beide zijden goudbruin. Verdeel over 4 borden. Verdeel de groentensalsa er over. Spuit kleine toefjes Japanse mayonaise en ingedikte tomatensaus erop. Verdeel rondom de knoflook-sojasaus en de korianderolie. Garneer met de waterkers, lente-ui, pijnboompitten en gojibessen.