De tweede chefkok die ik voor Lekker 2015 heb geïnterviewd,  is Pascal Ariëns van restaurant By Pascal in Oosterhout. De setting tijdens het interview met Pascal is van totaal andere orde dan die met Patrick ’t Hart van Zeezout. Met Patrick zit ik op een zonovergoten terras, bij Pascal is het restaurant in de vakantiemood; alles staat schots en scheef, stoelen staan opgestapeld. Daarnaast is het buiten druilerig. Maar deze inspiratieloze omgeving is snel vergeten  wanneer je met deze buitengewoon energieke, én aantrekkelijke chefkok van gedachten wisselt over mooi eten, toprestaurants, bijzondere ingrediënten en ambities. Pascal is een levendige man met brabantse tongval, extravert, eigenzinnig en enthousiast. Bezeten van het idee zijn gasten te verrassen met intrigerende gerechten. Zijn ultieme doel: ‘Gerechten bedenken die i-e-d-e-r-e-e-n helemaal te gek vindt’! Deze bloemkoolcrème is daar een voorbeeld van…
Sommelier Sam Schelfaut adviseert er een glas Bourgogne blanc bij om het gerecht te complimenteren.

Muziek: bij een verfijnd gerecht hoort verfijnde muziek. Ik kies voor  Enya met Angel.

• bloemkoolcrème
• 125 gram bloemkool
• 1 ei
• 50 ml olijfolie
• 40 gram crème fraîche
• zout, peper
• kokkels
• 200 gram kokkels, goed afgespoeld
• 150 gram roomboter
• 1 ui, fijngesnipperd
• 1 prei, alleen het wit in ringetjes
• ½ teentje knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 1 takje tijm
• 100 ml witte wijn
• 20 gram gemarineerd zeewier, fijngesneden (toko)
• 50 ml tosa dashi* (toko)
• 100 ml slagroom
• overig
• 100 gram geschaafde amandelen
• 8 grote coquilles
• 4 dunne plakjes Pata Negra-ham

1.Kook de bloemkool, samen met het ei, ca. 10 minuten in ruim water. Afgieten en afspoelen onder koud stromend water. Doe de olijfolie en het hardgekookte ei in de keukenmachine (of gebruik een staafmixer). Pureer helemaal glad. Voeg bloemkool en crème fraîche toe. Pureer opnieuw tot het helemaal glad is. Breng op smaak met zout en peper. Tot gebruik bewaren in de koelkast.

2.Verhit de olie in een pan. Voeg kokkels, boter, knoflook, ui, prei, rozemarijn, tijm, witte wijn en 100 ml water toe. Doe de deksel op de pan en stoof de kokkels in ca. 3-4 min zachtjes gaar. Haal de kokkels uit de schelp. Zeef het achtergebleven stoofvocht. Verdeel dit over 2 kleine steelpannetjes. Doe de kokkels in het eerste pannetje, samen met het zeewier en de tosa dashi. Voeg aan het tweede pannetje de slagroom toe en roer door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

3.Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met wat zout. Rooster de amandelen in ca. 6 minuten goudbruin. Laat afkoelen. Overdoen in een vijzel en fijnmalen tot poeder.

4.Verhit in een koekenpan 20 gram roomboter. Bak de coquilles in ca. 5 minuten aan beide zijden gaar en goudbruin. Verdeel over 4 klein diepe borden (of kleine kommetjes ɸ 15 cm). Neem 2 lepels en maak een cannelle van de bloemkoolcrème. Plaats naast de coquilles op het bord. Leg er een plakje Pata Negra-ham overheen. Verdeel de kokkels met vocht er rondom heen. Schuim het romige kokkelvocht op met een staafmixer. Verdeel over het gerecht. Garneer met de snufje amandelpoeder.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten

Credit: fotografie Renée Frinking