grapefruit

CITRUSSALADE MET ORANJEBLOESEMKWARK VAN CHEF-KOK BOBBY RUST

Bridges Bobby Rust (2)

Sinds eind vorig jaar is chef-kok Bobby Rust werkzaam bij het Sofitel Legend The Grand in Amsterdam. Deze chef-kok heeft, ondanks zijn jonge leeftijd (33 jaar),  al een hele staat van dienst. Gewerkt bij o.a. Robert Kranenborg, Jonnie Boer, Sergio Herman en Ron Blaauw. Wow, dat schept verwachtingen… Deze laatste overstap is groots, want behalve chef-kok van Bridges, is hij nu ineens ook verantwoordelijk voor het ontbijt, en de Le Petit Bistro  van The Grand. Hij ziet het als een uitdaging. Ik ontmoet hem in de lobby van dit mooie vijf-sterrenhotel onder toeziend oog van marketingmanager Sophie. Bobby: ‘Voor het eerst mag ik zelf alles bepalen. Dat is cool!’
Deze citrussalade maakt onderdeel uit van het ontbijtmenu dat hij speciaal voor Extra Lekker heeft ontwikkeld. Echt een gerechtje voor de Paasdagen eb absoluut de moeite waard. Het smaakt verrukkelijk!  Vooral de oranjebloesemkwark zorgt voor een verrassend effect.

Muziek: Norah Jones met het nummer She! 

  • amandelcrunch
  • 55 gram amandelschaafsel
  • 40 gram eiwit (=1 XL ei)
  • 60 gram suiker
  • 1 theelepel kaneel
  • oranjebloesemkwark
  • 2 blaadjes witte gelatine
  • 100 ml melk
  • 100 ml slagroom
  • 200 gram suiker
  • 500 gram volle kwark
  • 4 eetlepels oranjebloesemwater
  • citrussalade
  • 1 sinaasappel
  • 2 bloedsinaasappels
  • 2 mandarijnen
  • 1 grapefruit
  • 5 partjes pomelo
  • presentatie
  • kaneel
  • eetbare bloemetjes*
  • KEUKENGEREEDSCHAP
  • bakpapier
  • slagroomkidde (1/2 liter) met patronen

1. Verwarm de oven voor op 140 °C. Meng in een kom amandelschaafsel met het eiwit, suiker en de kaneel. Spreid het mengsel uit op een met bakpapier belegde bakplaat. Bak de amandelen in ca. 24 minuten lichtbruin. Schep het mengsel elke 8 minuten een keer om. Laat afkoelen.

2.Week de gelatine ca. 10 minuten in ruim koud water. Breng in een pannetje de melk met de room aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer erdoor tot alles oplost. Breng in een ander pannetje 200 ml water met 200 gram suiker aan de kook en laat de suiker oplossen. Meng in een kom: kwark, 200 ml suikerwater en oranjebloesemwater. Roer het melkmengsel erdoor. Schenk in de slagroomkidde (tot max.) Doe 2 patronen in de slagroomkidde. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

3.Schil de citrusvruchten zo dik dat de witte velletjes meekomen. Snijd boven een kom de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit.

PRESENTATIE
Verdeel het citrusfruit over 4 coupes. Schud de slagroomkidde goed door en spuit de kwark erbovenop. Bestrooi met wat kaneel. Garneer met de amandelcrunch en eetbare bloemen.

Ontbijtgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten

Credit: fotografie Renée Frinking

 

[tip]
Wat drinken we erbij?
Bij een feestelijk ontbijt hoort champagne, of kies voor cava! Maar wil je toch liever iets zonder alcohol, dan is deze theesuggestie van Bobby ook een aanrader. Zet een pot thee (breakfast) met veel extra muntblaadjes. Meng 2 eetlepels sinaasappelmarmelade en 6 dashes Peychaud’s bitter (of Agostura bitter, te koop bij de slijter) goed door elkaar. Roer door de thee. Serveer deze thee warm, garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.

 

 

Avocadosalade met grapefruit en waterkers & Sauvignon blanc

Gall BBQ Advocado salade

Eindelijk een zonnig weekend voor de deur… Heerlijk, we kunnen gaan BBQ-en! En wat gaan we daar dan opleggen? Ik kies voor de pittige gambaspies in combinatie met deze overheerlijke salade van avocado en grapefruit. Daar past een frisse witte wijn fantastisch bij.  Kies bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc, want het bittertje van de grapefruit in de salade sluit geweldig aan bij de fruitaroma’s in de wijn!
Muziek: Adele met Lovesong. Een lekker relaxed nummer! Favoriet van mijn dochter…

  • 1 rode grapefruit
    4 el olijfolie
    2 el verse munt, fijngeknipt
    1 sjalotje, fijngesneden
    1 tl honing
    zout, vergemalen peper
    1 zakje waterkerssalade
    2 avocado’s, elk in 8 parten

1. Schil de grapefruit heel dik tot op het vruchtvlees. Snijd de partjes uit de vliesjes. Vang het sap op. Voeg aan het grapefruitsap toe: olijfolie, munt, sjalotje, honing, zout en peper. Verdeel de waterkers over een mooie schaal. Drapeer de partjes avocado en grapefruit erover. Sprenkel de dressing erover. Serveer met plat libanees brood of pitabroodjes.

BBQ-gerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 15 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in het kookboekje ‘Elke Weekend BBQ.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

Salade met avocado, grapefruit, garnalen en gazpachodressing

Albariño past bij verschillende Spaanse gerechten als gazpacho of paella met vis. Maar deze verrassende avocadosalade met een gazpachodressing is weer eens iets anders. Avocado accentueert de rondheid in de wijn en de grapefruit matcht met de frisse zuren. Een verrassend voorgerecht waar iedereen dol op is. Heerlijk!

Dressing:

  • ½ rode paprika
  • ¼ komkommer
  • 1 grote rijpe tomaat, zonder zaadjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels sherry – of balsamicoazijn
  • zout, peper
  • mespunt suiker

Salade:

  • 1 zakje jonge bladsla óf rucolasalade (AH, 75 gram)
  • 1 rijpe avocado
  • 1 rode grapefruit
  • 200 gram gepelde rauwe garnalen
  • 5 takjes platte peterselie, fijngeknipt

– In keukenmachine doen: paprika, komkommer, tomaat en ¾ van de knoflook. Heel fijnmalen en vervolgens door een zeef wrijven. Erdoor roeren: olijfolie en azijn. Op smaak brengen met zou, peper en suiker.

– Avocado halveren, pit verwijderen en in mooie repen snijden. Grapefruit dik schillen en partjes grapefruit tussen de velletjes uitsnijden. In koekenpan beetje olie verhitten. Garnalen met rest van knoflook in ca. 3 minuten even bakken tot ze rose zijn. Peterselie erdoor roeren.

– Over 4 borden verdelen: sla, avocado, grapefruit en  warme garnalen. Gazpachodressing erover verdelen.

Bereidingstijd:            ca. 20 minuten