honing

Rijstpudding met butterscotchsaus van chef-kok Ricardo van Ede & Muscat de Rivesaltes

Ricardo Nevel (2)

Een rijstdessert is het lievelingstoetje van mijn man. Hij heeft al vele varianten geproefd, maar dit recept is zijn favoriet: heerlijk smeuïg en romig. Echt hemels! De butterscotschsaus en de gekaramelliseerde noten maken hem af. Het recept is afkomstig van chef-kok Ricardo van Ede van restaurant Nevel in Amsterdam; daar staat dit dessert nu op de kaart. Hij onthult dit recept tijdens mijn interview voor Extra Lekker nummer 1. Hij gebruikt 500 ml slagroom in de rijstpudding, maar persoonlijk vind ik 250 ml meer dan genoeg (hier op mijn persoonlijke blog, heb ik de hoeveelheid dus aangepast!). Ricardo adviseert er een glas Muscat de Rivesaltes bij. Niet geproefd, maar het lijkt mij een heerlijke combinatie!

Muziek: op maandag 13 april start het nieuwe seizoen van Games of Thrones op tv bij HBO. Daar past Ricardo met zijn heroïsche uiterlijk als geen ander in.  Luister naar de openingstune…

  • noten
  • 10 gram roomboter
  • 1 ½ eetlepel honing
  • 1 ½ eetlepel bruine basterdsuiker
  • 100 gram pecannoten 
  • butterscotchsaus
  • 60 gram gezouten roomboter
  • 150 gram bruine basterdsuiker
  • 100 ml slagroom
  • 2 eetlepels Bourbon whiskey
  • rijstpudding
  • 1 vanillestokje
  • 500 ml volle melk
  • 125 gram dessertrijst
  • 25 gram suiker
  • 500 ml slagroom
  • crème anglaise
  • ½ vanillestokje
  • 2 eierdooiers
  • 2 eetlepels suiker
  • 150 ml volle melk

1.Smelt in een kleine braadpannetje de boter op middelhoog vuur. Roer de honing en basterdsuiker erdoor en laat langzaam de suiker oplossen (ca. 4 minuten). Meng de pecannoten erdoor tot alle noten met de karamel bedekt zijn. Schep uit de pan en laat afkoelen.

2.Breng in een steelpan de boter, suiker en 2 eetlepels slagroom al roerende aan de kook. Laat ca. 4 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer de rest van de slagroom en de whiskey erdoor. Laat afkoelen en bewaar op kamertemperatuur.

3.Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en de dessertrijst langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst in ca. 15 minuten zachtjes gaar worden. Verwijder de vanillestokjes. Roer de suiker erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

4.Snijd het vanillestokje open en schraap met een theelepeltje het merg eruit. Klop met de mixer de eierdooiers met 1 eetlepel suiker in ca. 5 minuten wit en crèmig. Breng de melk met het vanillemerg, vanillestokjes en 1 eetlepel suiker langzaam aan de kook. Verwijder het vanillestokje. Roer de hete melk door de dooiermassa. Giet dit dooiermengsel terug in de pan en verwarm heel langzaam tot de mengsel begint te binden (melk mag niet koken!). Giet door een zeef en roer dan door het rijstmengsel. Laat vervolgens afkoelen. Klop de slagroom stijf en spatel door de rijstmassa.

PRESENTATIE
Verdeel over 4 coupes en serveer de rijstpudding met de butterscotchsaus en de noten.

WIJNTIP
Muscat de Rivesaltes van Domaine Pouderoux.

Dessert, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur

Credit fotografie: Renée Frinking

 

Gekruide lamskoteletten met honingsaus & Amarone of Toro

Mooie wijn-spijscombinaties bedenken, koken en proeven; elke wijn-spijsproeverij is dit opnieuw een heerlijke uitdaging. Voor de proeverij van afgelopen 1e pinksterdag (bij schoonzus Annemiek in de tuin) waren deze lamskoteletjes een groot succes. Het recept is afkomstig uit kookboek ‘Cocina Nueva’. We proefden erbij een Toro van Gago uit 2003 én een Amarone van Tommasi uit 2001 (de laatste flessen uit eigen voorraad). Vooraf was er een lichte voorkeur voor de Spaanse Toro, maar in combinatie met het gerecht bleek de Italiaanse Amarone di Valpolicella de favoriet.

Muziek: Vaya con Dios met Time Flies. Heerlijk swingend.

  • 40 gram gedroogde druiven (of grote rozijnenmix van AH)
  • 2 eetlepels Pedro Ximénez sherry dulce
  • 80 gram honing
  • ½ theelepel geraspte citroenschil
  • 12-16 lamskoteletjes
  • 1 ½ eetlepel olijfolie
  • 1 ½ eetlepel pijnboompitten, geroosterd

Kruidenmix

  • 3 theelepels gemalen komijn
  • 2 theelepels gemalen kaneel
  • ½ theelepel gerookt zoet paparikapoeder
  • ½ theelepel gemalen venkelzaad
  • 1 ½ theelepel zout

Spinaziesalade

  • 1 kleine rode ui, in heel dunne ringen gesneden
  • 1 eetlepel citroensap
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 165 gram jonge spinazie

1. Begin met de saus. Leg de rozijnen 30 minuten in de PX-sherry om ze zacht te laten worden. Doe ze samen met de honing, citroenschil en 4 eetlepels water in een kleine pan. Laat ze 2 minuten koken, zet het vuur laag en houd de rozijnen 5 minuten tegen de kook aan. Draai het vuur uit en leg de deksel op de pan om de druiven warm te houden.

2. Meng alle ingrediënten van de kruidenmix op een bord door elkaar en druk de koteletten met beide kanten in het mengsel. Zet ze opzij.

3. Begin vervolgens met de spinaziesalade. Doe de uitjes, het citroensap en de olijfolie met wat zout in een grote kom. Meng alles goed door elkaar.

4. Besmeer de grillpan met wat olie. Bak de koteletten in ca. 2 minuten rosé.

Hete bliksem met mosterd-speklapje & Puklavec

Het januari-nummer Proef& van Gall&Gall ligt nu in de winkel. Deze maand met 4 heerlijke eenpansgerechten van mijn hand. Lekker makkelijk, en supersnel klaar is dit recept van hete bliksem met een mosterd-speklapje. Daar past de tintelfrisse witte wijn van Puklavec (gemaakt van Sauvignon Blanc en Furmint)  fantastisch bij. De kenmerken van deze Sloveense witte wijn zijn zuiverheid, veel fris fruit (citrus, appel, peer), licht kruidig en geconcentreerd. Dat combineert vooral uitstekend met de appels in deze Oudhollandse stamppot. De frisse zuren in de wijn geven mooi tegenwicht aan de vetten in het speklapje. Mosterd geeft extra pit en de honing zorgt voor balans tussen zoet, zuur en zout.

Muziek: weet je waar die naam ‘hete bliksem’ vandaan komt? Deze stamppot wordt door het vocht van de appels zo ontzettend heet, dat je er heel gemakkelijk je mond aan kan verbranden. Daarom voor de muziekliefhebbers een bijpassend deuntje: My Skin van Nathalie Merchant.

Tot slot: speciaal voor kaarthouders is deze witte wijn van Puklavec bij Gall&Gall te koop voor € 4,99 per fles. Echt een aanrader!

  • 1 ½ kilo aardappelen, geschild
  • 750 gram friszure appels (Goudreinetten)
  • 750 gram zoete appels (Golden Delicious)
  • zout
  • 500 gram magere speklapjes
  • 3 eetlepels franse mosterd
  • 50 gram boter
  • 1 eetlepel honing

1.  Aardappelen in kleine blokjes snijden. Schil alle appels, verwijder de klokhuizen en snijd elke appel in 8 parten. Kook in een pan met ruim water en zout de aardappelen ca. 5 minuten.

2. Leg de appelparten erboven op. Opnieuw aan de kook brengen en kook alles in ca. 15 minuten gaar. Intussen bestrooi de speklapjes met peper. Besmeer met 2 eetlepels mosterd. Bak, op half hoog vuur,  in een koekenpan met antiaanbaklaag de speklapjes in ca. 15 minuten gaar en knapperig. Af en toe keren.

3. Giet het aardappelmengsel in een vergiet af. Terugdoen in de pan en voeg de boter toe. Roer alles door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Leg de speklapjes op de hete bliksem. Voeg aan achtergebleven bakvet 150 ml water toe, en breng al roerende aan de kook. Roer rest van mosterd en honing erdoor.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 25 minuten

Parmaham met gegrilde vijgen & Rosé van Clos Marie

27 oktober 2009 183

Afgelopen weekend kreeg ik Sabina Posthumes op bezoek. (Kijk ook even op haar weblog ‘Sabina kookt!’).  Als voorgerecht kwam deze Italiaanse klassieker op tafel. Vooral de gegrilde vijgen met de zoete dressing smaakten verrukkelijk. Begeleid door een heerlijke kruidige rosé, afkomstig van Vinoblesse: Clos Marie, Pic Saint Loup 2008. Een absolute aanrader!

  •  3 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels balsamico-azijn
  • 2 eetlepels vloeibare honing
  • zout, versgemalen peper
  • 4 verse vijgen
  • 200 gram Parmaham
  • handje rucola
  • stukje Parmezaanse kaas, verkruimeld

1. Maak een dressing van de olie, azijn, honing, zout en peper.

2. Grill voorverwarmen. Veeg de vijgen schoon en snijd ze kruislings in met een scherp mesje. Bestrijk ze met de dressing. Leg ze op de bakplaat. En laat ze in ca. 5 minuten even onder de grill staan tot ze zacht zijn en net gaan kleuren.

3. Intussen de ham en rucola over 4 borden verdelen. Zet in het midden de gegrilde vijg. Rest van de dressing er rondom heen druppelen. Parmezaanse kaas erover verkruimelen.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 10 minuten