In mijn assortiment van Beproefd heb ik een fantastische witte Bordeaux van Château Guiraud (te koop voor € 14,95). De smaakkenmerken van deze sappige witte wijn zijn wit fruit, venkel, citrus, lichte kruidigheid en mooie zuren. Je proeft het terroir en de volle complexiteit (opgedaan door de houtlagering). Past goed bij dit visgerecht, want de kruidigheid van de artisjok en de zuren van de kappertjes sluiten goed aan op de aroma’s van de wijn. Je kunt de rogvleugels ook heel goed vervangen door bijvoorbeeld kabeljauw of zeewolf. Rogvleugels (€ 25,- per kg) moeten van tevoren worden besteld bij de visboer. Het visvlees is heerlijk zacht en mals. De rog heeft geen graten, maar een skelet van kraakbeen. Het vlees kun je er heel makkelijk vanaf trekken. Staat in een mum van tijd op tafel…
Muziek: opnieuw uit de kast gehaald; Ane Brun met het nummer Big in Japan.
4 rogvleugels, elk van ca. 200 g
300 g gemarineerde artisjokken, uitgelekt
3 el zwarte olijven zonder pit
zout en versgemalen peper
2 el olijfolie
40 g boter
¾ potje kappertjes in azijn, afgespoeld (à 100 gram)
2 el platte peterselie, fijngehakt
1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrooi de vis met zout en peper en leg in een braadslee. Verdeel de artisjokken en olijven erover. Besprenkel met olijfolie en leg er klontjes boter op.
2. Zet de braadslee ca. 10 minuten in de oven. Verdeel de kappertjes erover. Zet de vis nog 5 minuten in de oven.
3. Haal de braadslede uit de oven en bestrooi met peterselie. Serveer met nieuwe aardappelen en een salade.
Hoofdgerecht, 4 personen,
Bereidingstijd: ca. 15 minuten
Zin in snel en vegetarisch? Kies voor spaghetti alla Puttanesca. Betekent letterlijk ‘op de hoerenmanier’. Uiteraard past hier een Italiaanse Chianti perfect bij. Maar er zijn meer mogelijkheden. Bijvoorbeeld deze rode wijn uit Zuid Afrika; de Groot Constantia Rood, afkomstig van het kwaliteitsdomein Groot Constantia in Stellenbosch (te koop Gall&Gall). Een sappige rode wijn die wordt gemaakt van maar liefst 6 verschillende druivenrassen: merlot, cabernet franc, shiraz, cabernet sauvignon, malbec en een vleugje pinotage. Die mix van druivenrassen proef je terug: rijpe bosbessen, aardbeien en pruimen, een vleugje peper en een hint van chocolade. Verrassend en avontuurlijk is de combinatie met deze pittige spaghetti. Want de wijn sluit goed aan op de tomatensaus en lichtzure kappertjes. Voor de broodnodige vitamientjes doen we wat extra spinazie door de saus.
Muziek: Bij een Italiaans gerecht hoort Italiaanse muziek. Luister naar Oriana Civile met de Arie di Sicilia.
3 el olijfolie
1 grote teen knoflook, fijn gesneden,
1 blikje ansjovisfilets à 30 g, uitgelekt
1 rode Spaanse peper, fijngesneden
1 blik tomatenblokjes, gepureerd
100 g zwarte olijven zonder pit, in grove stukjes
3 el kappertjes, afgespoeld
zout, versgemalen peper
200 g spinazie
300 g spaghetti
1. Verhit de olijfolie in een braadpan. Bak de knoflook toe ca. ½ minuut tot het licht bruin is. Roer ansjovis en Spaanse peper toe en bak kort mee. Voeg de gepureerde tomaten, olijven en kappertjes toe. Laat de saus ca. 15 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met zout en peper.
2. Breng intussen ruim water met zout aan de kook. Voeg de spaghetti toe en kook gaar volgens gebruiksaanwijzing op het pak. Giet af in een vergiet en voeg toe aan de tomatensaus. Schep door elkaar en laat nog even doorwarmen. Roer op het laatste moment de spinazieblaadjes erdoor. Serveer direct op voorverwarmde pastaborden. Besprenkel met nog wat extra olijfolie.
Hoofdgerecht, 4 personen,
bereiden: ca. 20 minuten
Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@5 2013. Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel
Sinterklaas is achter de rug, de kerst in aantocht… Ook het feestelijke kerstnummer van Gall&Gall ligt nu in de winkel! Daarin staan 6 heerlijke, makkelijk te maken kerstrecepten met bijpassend wijnadvies. Allemaal door mij bedacht. Samen vormen ze een volledig kerstmenu. Voor vandaag starten we met de amuse/voorgerecht: klein glaasje met een tomaat-garnalensalade. Als bijpassende wijn kun je kiezen uit een Sancerre of Chablis. Beide wijnen zijn klassiek en verrukkelijk verfrissend. Dat past fantastisch bij deze mooie lichte ’tartaar’ van tomaat. De mineralige aroma’s in deze twee witte wijnen versterken prachtig de zachte, zilte smaak van de Hollandse garnalen. Het vleugje anijs van de dragon zorgt ervoor dat het frisse zuur van de tomaat net iets ronder overkomt.
1. Kruis de tomaten in en dompel ze even in kokend water. Spoel af onder koud stromend water en ontvel ze. Verwijder vocht en zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes van1 cm.
2. Rasp de schil van de citroen. Pers de citroen. Snijd het bosuitje heel fijn. Snijd 6 dragonblaadjes fijn. Klop 1 ½ el olie, 1 el citroensap, bosui, fijngesneden dragon en honing tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verhit de rest van de olie (3 1/2 el) in een kleine pan. Frituur eerst de 8 ( of iets meer) dragonblaadjes in enkele seconden knapperig. Frituur daarna de kappertjes in ca 2 minuten knapperig. Laat uitdruipen op keukenpapier. Schep 1 eetlepel gefrituurde kappertjes door de garnalen.
4. Verdeel de garnalen over 4 glaasjes. Schep vervolgens de stukjes tomaat erop. Verdeel de dressing erover. Garneer met citroenrasp, gefrituurde kappertjes en gefrituurde dragon.
Ook al laat de zomer zich nauwelijks zien, zet toch dit heerlijk zomerse visgerecht eens op tafel. Combineer het met de heerlijke frisfruitige Gavi La Battistina (te koop bij Gall & Gall)uit Piëmonte; een gouden medaillewinnaar op het 23e Proefschrift Wijnconcours. Deze witte wijn is een geweldig aperitief, maar past ook goed bij salades en vis. Schenk de wijn dus bij dit typisch Zuid-Italiaanse visgerecht met tomaten-groentensaus. De verse tomaten sluiten aan bij de zachte frisheid van de wijn. De ruime hoeveelheid olijfolie maakt de saus extra smeuïg en accentueert daardoor de fluwelen rondheid.
Muziek: en staat de vis op tafel, geniet dan van deze twee fluwelen stemmen op de achtergrond Katie Melua & Eva Cassidy met What a wonderful World.
marinade
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout, versgemalen peper
4 stukken zwaardvisfilet à 125 g*
saus
2 eetlepels rozijnen
1 blik gepelde tomaten
8 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, grof gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 eetlepel kappertjes
50 gram groene olijven met piment, in plakjes
½ -1 gedroogd rood pepertje, verkruimeld
2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
1. Vermeng citroensap met olijfolie, zout en paper in een
platte schaal. Laat de zwaardvisfilets hierin ca. 30 minuten marineren. (Dit
voorkomt dat ze straks te droog worden.) Wel de rozijnen even in warm water.
2. Laat intussen het blik tomaten eerst goed uitlekken en
snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm 5 eetlepels olijfolie en bak de ui en
knoflook zachtjes ca. 2 minuten. Doe de bleekselderij, kappertjes, olijven,
rozijnen, gedroogd pepertje en tomaten erbij. Laat ca. 15 minuten zachtjes
stoven. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verhit in een koekenpan 3 eetlepels olie. Bak daarin de
vis in ca. 5 minuten gaar, halverwege keren. Verdeel de groentensaus over 4
borden en leg het stuk zwaardvis erin. Garneer met de peterselie.
* Je kunt dit gerecht ook met andere witvis bereiden.
Bijvoorbeeld: filet van roodbaars, zeewolf of kabeljauw.
Op mijn inloopproeverij van vorige maand stond een witte wijn uit Portugal: Branco Herdade Dacalada. Een heerlijk aperitief, maar ook geschikt om iets bij te eten! Hij smaakt rond en vol met mooie frisse zuren. Dat combineert uitstekend met deze zomerse pasta met tonijn. De verse tomaten en lichtzure kappertjes sluiten prachtig aan bij de frisheid van de wijn. Smeuïge, heerlijk geurende knoflookolie zorgt voor een filmend effect.
Muziek: mijn favoriete Portugese zangeres Dulce Pontes met het nummer Velha Chica. Echt prachtig!
2 blikjes tonijn op olie
3 grote tenen knoflook, gesnipperd
2 ansjovisfilets, in stukjes
½ rode Spaanse peper, gesnipperd
2 grote tomaten, in kleine stukjes
15 gram platte peterselie, fijngehakt
1 potje geroosterde rode paprika (uitlekgewicht 180 gram), in stukjes
2 eetlepels kappertjes
zout, versgemalen peterselie
300 gram gedroogde linguini (pasta, Grand Italia)
zwarte olijven zonder pit (Taggia, AH Excellent)
1. Hang een zeef boven in kleine steelpan en laat de tonijn
goed uitlekken. Toevoegen aan de olie: knoflook, ansjovis, en Spaanse peper.
Verwarm de tonijnolie zachtjes en laat het op matig vuur ca. 4 à 5 minuten
bakken tot de knoflook goudbruin is.
2. Meng de tonijnstukjes met tomaat, peterselie, paprika en
kappertjes. Breng op smaak met zout en peper.
3. Intussen breng een grote pan met gezouten water aan de
kook. Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing. Laat in vergiet uitlekken. Doe
terug in de pan en meng het tonijnmengsel erdoor. Giet de warme knoflookolie
erover. Goed vermengen. Verdeel over de voorverwarmde pastaborden. Garneer met
de olijven. Lekker met sla of sperziebonen.
Hoofdgerecht: 3 à 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Spaanse wijn vraagt om een Spaans hapje. Deze Basa Verdejo uit Rueda (Midden-Spanje) smaakt sappig, soepel en zeer fruitig. En is zodoende zeer geschikt als aperitief. De stukjes gebakken vis serveren we als een Spaanse Pintxo (tapa op een stokje). Even dippen in de romige, frisse kappertjessaus en het feest is compleet!
1 zoetzure augurk
1 teentje knoflook
150 ml mayonaise (óf yogonaise)
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
300 gram kant-en-klare kibbeling
1. Snijd de augurk in stukjes, pers het teentje knoflook uit en meng deze door de mayonaise. Doe de kappertjes en de bieslook erbij en breng de saus op smaak met zout en peper. Bak 300 kibbeling voorzichtig even op in een anti-aanbakkoekenpan. Steek de kibbeling aan stokjes en serveer ze met de kappertjessaus.
*Tip: ook lekker als hoofdgerecht met een gepofte aardappel en salade.
Supersnel en supersimpel, dit pastarecept met gerookte zalm. Het staat in een mum van tijd op tafel. De appelkappertjes geven dit gerecht net die speciale touch, want de zure kappertjes verfrissen de romige saus. Heerlijk met een glas ronde Sauvignon L’élégante van Pré Baron. Wil je het als hoofdgerecht serveren, geef er dan een salade bij met tomaat en geitenkaas.
1 sjalotje
50 gram boter
1 pakje gerookte zalm à 200 gram (euroshopper, AH)
200 ml crème fraîche
1 pakje verse tagliatelle à 250 gram
versgemalen zwarte peper
appelkappertjes
1. Sjalotje fijnsnipperen. In kleine braadpan of steelpan boter smelten. Sjalotje fruiten. Intussen de zalm fijnsnijden. Helft van de zalm en de crème fraîche toevoegen. Op laag vuur ca. 5 minuten zachtjes laten pruttelen. Van vuur af met een staafmixer tot een romige saus pureren.
2. In grote pan ruim water aan de kook brengen. Pasta koken volgens gebruiksaanwijzing. Afgieten. Intussen de pastaborden voorverwarmen. Pasta op de bordenscheppen. Zalmsaus erover verdelen. Reepjes zalm erop leggen. Peper erboven fijnmalen. Garneren met de appelkappertjes.
Tussengerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 10 minuten
Tomaat en aubergine combineren fantastisch met rosé van Rosa Azul Y Garanza. Vandaar dit recept van Caponata. In feite is dit een Siciliaanse variant van ratatouille. Het smaakt beter als het een paar dagen oud is. In Italië wordt het vaak als antipasto geserveerd, maar het smaakt ook verrukkelijk met gegrild vis of vlees. Serveer wel op kamertemperatuur!
Ingrediënten
3 middelgrote aubergines, in kleine blokjes
zeezout
6 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, in plakjes
600 gram tomatenblokjes uit blik
1 teentje knoflook, uitgeperst
2 eetlepels kappertjes
100 gram groene olijven, in stukjes (evt. gevuld met ansjovis)
3 eetlepels balsamico-wijnazijn
2 eetlepels suiker
platte peterselie, fijngeknipt
pijnboompitten of geschaafde amandelen
Extra: grote lage ovenschaal
– Oven voorverwarmen op 200 C. Aubergine in een vergiet doen en bestrooien met zeezout en ca. 30 minuten laten uitlekken. Afspoelen en droog deppen. (Eventueel eerst in slacentrifuge doormaken.) In ovenschaal doen en 3 eetlepels olijfolie erdoor roeren. Ca. 20 minuten bakken tot ze bruin en zacht zijn.
– Intussen in pan rest van olijfolie verhitten. Ui en bleekselderij ca. 5 minuten bakken tot ze zacht zijn, maar niet bruin. Voeg de tomaten en knoflook toe en laat 15 minuten zachtjes pruttelen tot ze zacht zijn. Toevoegen: aubergine, kappertjes, olijven, azijn en suiker. Nog ca. 1uur zachtjes stoven.
Op smaak brengen met wat extra suiker of azijn en zout en peper. Garneren met amandelen of pijnboompitten en peterselie.
Een van mijn favoriete wijnmakers van Grüner Veltliner is Nigl. Maar wat gaan we daarbij eten? Afgelopen zondag kwamen Christine en Bert eten om deze wijn/spijs combinatie te testen. Iedereen was heel enthousiast over het resultaat! Wat was dat lekker en bijzonder…
250 gram verse tonijn (liefst Albacore) of zalmforel
versgemalen peper
1 eetlepel olijfolie
½ eetlepel Japanse soysauce
sap en rasp van ½ limoen
2 fijngehakte ansjovisfilets
60 g verse geitenkaas
2 bosuitjes, fijngenipperd
1 eetlepel verse gehakte koriander
1 eetlepel verse gehakte platte peterselie
1 theelepel kappertjes, fijngehakt
1 cm verse gember, geraspt
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 theelepel zwarte olijventapenade
2 eetlepels foreleitjes
1 bakje tuinkers
( evt. 1 eetlepel zwarte sesamzaad)
1. Visfilet in hele kleine stukjes snijden. Alle andere ingrediënten fijnhakken. Aan vis toevoegen: peper, olijfolie, soysauce, limoenrasp, limoensap, ansjovisfilet, geitenkaas, bosui, koriander, peterselie, kappertjes, gember, knoflook en olijventapenade. Goed door elkaar mengen. Tot gebruik in koelkast zetten.
2. Leg een ingevette bakring op een bordje. Schep ¼ deel van het vismengsel er voorzichtig in. Druk licht aan met de bolle kant van een lepel en verwijder de bakring. Garneren met ½ eetlepel foreleitjes en tuinkers. Eventueel zwart sesamzaad erover strooien. Daarna nog 3 taartjes maken.
Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 25 minuten
Recept uit Reismenu van Cor Hospes, beetje aangepast. Origninele recept is afkomstig van de Japanse chefkok Tetsuya Wakuda in Sydney.
