Weleens van Djerba gehoord? Het is een eiland in het zuiden van Tunesië met roomwitte stranden, wuivende palmen en een heerlijk zacht briesje. Op uitnodiging van het Tunesisch verkeersbureau was ik te gast om de pelgrimage van de prachtige historische synagoge ‘La Ghriba’ bij te wonen. Het was een fantastisch evenement! Je bent even onderdeel van de Joodse gemeenschap die hier op een geheel eigen wijze voor dit religieuze moment samenkomt. Begeleid onder luid gezang, tamboerijnen en de typische vreugdevolle tonggeluiden van Arabische vrouwen wordt de Thora op handen gedragen in een processie van synagoge naar synagoge en weer terug. Met in zijn kielzog een lange sliert van feestelijk geklede mannen, vrouwen en kinderen. Na afloop is er een feestelijke, maar zeer rumoerige samenkomst op het binnenpleintje. En ter plekke wordt de typisch Tunesische ’brick à l’oeuf’ bereid; een vers ei verpakt in filodeeg, gevouwen tot een envelopje, en vervolgens gefrituurd in kokend hete olie. Er ontstaat een krokante envelop gevuld met gestold eiwit en een zachte dooier. Op smaak gebracht met harissa en koriander. Harissa is een rode hete saus, gemaakt van verse of gedroogde pepers. Op smaak gebracht met kruiden als karwijzaad, komijnzaad en knoflook. Traditioneel wordt het bij couscous geserveerd. Maar eigenlijk staat het altijd als smaakmaker op tafel. Vandaag maken we eerst de verse harissa, vervolgens komt de brick à l’oeuf aan de beurt. Muziek: om sfeer van Tunesië te voelen; luister naar Ghalia Benali met het nummer Awaddu van haar CD ‘Wild Harissa’.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Rooster de rode paprika in ca. 20 minuten tot er zwarte velletjes op komen. Haal uit de oven en leg in een kom. Dek af met plastic folie en laat afkoelen. Trek de velletjes eraf en verwijder de zaadlijsten. Doe het vruchtvlees in een kom. Voeg toe: rode peper, knoflook, komijnzaad en karwijzaad. Pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met wat rode wijnazijn en zout.
Harissa blijft lang goed in de koelkast, maar giet er wel een laagje olijfolie op.
Mistflarden in de ochtend, grijze luchten, temperaturen rond het vriespunt; de winter doet z’n intrede. Dat vraagt om stevige gerechten als stamppot, stoofvlees of dampende soep. Deze lekker dikke goulashsoep voldoet aan die wens. Combineer dit met een glas Chileense Palo Alto Wine Makers Selection(te koop bij Gall&Gall). Smaakkenmerken van deze rode wijn zijn: sappig zwart fruit, intense stevigheid, maar ook ronde smeuïgheid met een zachte hint van specerijen. Al deze karakteristieken komen terug in deze winterse soep. Stevig en goed gevuld; dat past bij de rijpheid van de wijn. Rode paprika sluit aan bij het fruit-aroma. Laurier, knoflook en karwijzaad accentueren de kruidigheid. De knapperige deegdeksel zorgt voor verrassing en benadrukt de lichte toon van hout in de wijn.
Muziek: Song for a winter’s night van Sarah McLachlan, een van mijn favoriete zangeressen.
500 g magere runderlappen, in blokjes
3 eetlepels olie
2 eetlepels paprikapoeder, mild
1 theelepel karwijzaad
2 uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
½ rode peper, zonder zaad en fijngehakt
1 ½ eetlepels bloem
1 rode paprika, in stukjes
1 groene paprika, in stukjes
1 eetlepel tomatenpuree
1 blik tomatenblokjes
2 laurierblaadjes
1 ½ l runderbouillon (van tabletten)
500 g nieuwe aardappelen, geschild en in blokjes
1 dl kookroom
4 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid
1 eidooier
1. Meng het vlees met paprikapoeder, karwijzaad, zout, peper in een kom. Verhit de olie in een soeppan en bak het vlees rondom goudbruin. Schep uit pan. Bak daarna in hetzelfde bakvet de ui, knoflook en de rode peper ca. 3 minuten. Schep het vlees terug in de pan en bestrooi met de bloem. Bak even mee. Voeg toe: paprika, tomatenpuree, blik tomaten met sap, laurierblaadjes en bouillon. Laat de soep ca. 1 ½ uur zachtjes koken. Voeg de aardappelen aan de soep toe en laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn. Roer de kookroom erdoor. Laat de soep afkoelen.*
2. Verwarm intussen de oven voor op 225 °C. * Schep de soep in vier ovenbestendige soepkommen. Dek af met plakjes deeg en druk deze aan de rand goed vast. Roer eidooier los met 1 eetlepel water. Bestrijk het bladerdeeg met eidooier. Bak in de oven de deegdeksels in ca. 15 à 20 minuten gaar en goudbruin.
Serveer deze soep in combinatie met een kaasplateau, stokbrood en kruidenboter voor een volledige maaltijd.
* Laat de soep eerst afkoelen voordat hij de oven ingaat. De temperatuur van de soep is dan beter om direct te kunnen eten als de deegdeksel klaar is. Doe je hete soep in de soepkom, dan wordt de temperatuur van de soep erg hoog en brand je je mond als je niet oppast.
