knolselderij

Paddenstoelenrisotto met selderij & Chardonnay

Herfst en paddenstoelen; die horen bij elkaar. Ik kan er geen genoeg van krijgen (de paddenstoelen bedoel ik dan). Vooral verwerkt in een klassieke risotto: helemaal verrukkelijk. Maar soms is het wat aan de zware kant. Door toevoeging van 2 soorten selderij maak je deze risotto heerlijk licht en elegant. Past uitstekend bij een Chardonnay met frisse zuren, zoals een witte Bourgogne. De knapperige bite van de bleekselderij past bij het frisse fruit in de wijn, terwijl het volle en romige karakter aansluit bij de smeuïgheid van een risotto. Een match ‘made in heaven’.

Muziek: zaterdagavond genoten we van een prachtig concert van Marike Jager in de Goudse Schouwburg. Er zijn nog twee voorstellingen in Amsterdam op 5 en 6 december. Ga kijken. Aanrader! 

  • 250 g kastanjechampignons (AH)
  • 100 g Parmezaanse kaas, stukje
  • 4 el pijnboompitten
  • 1 liter paddenstoelenbouillon (van tabletten)
  • 4 el olijfolie
  • 3 bosuitjes, in ringetjes
  • 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
  • 150 g knolselderij, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 dl witte vermouth (extra dry)
  • 300 g risottorijst
  • 50 gram roomboter
  • 2 eetlepels peterselie, fijngehakt

1. Maak paddenstoelen schoon en halveren, grote exemplaren in vieren snijden. Schaaf de Parmezaanse kaas in dunne krullen. Bak in een droge koekenpan de pijnboompitten lichtbruin.

2. Breng de bouillon aan de kook. Verhit de helft van de olie in een hapjespan of wijde braadpan en bak de bosui, knolselderij en bleekselderij ca. 3 minuten. Roer de knoflook en rijst erdoor totdat de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Roer de vermouth erdoor. Voeg dan in gedeelten de bouillon toe. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren (op halfhoog vuur) en kook de rijst in ca. 15 minuten gaar. Roer de boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

3. Intussen, verhit de rest van de olie in een koekenpan. Bak de paddenstoelen op hoog vuur ca. 2 minuten roerbakken. Breng op smaak met zout en peper. Roer peterselie erdoor.

4. Verdeel risotto over vier diepe borden. Schep paddenstoelenmengsel erop. Garneer met de Parmezaanse kaaskrullen en pijnboompitten.

Tussengerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&6 2012
Fotografie Rob van der Vet, Styling Hanna van den Bos en Jan-Willem van Riel, Foodstyling Sander de Ponti

 

Mijn Hollandse erwtensoep

Geïnspireerd door de cover van de allerlaatste AllerHande; ben ik opnieuw mijn eigen recept van Hollandse erwtensoep gaan maken. Deze versie wil ik jullie niet onthouden. Het lijkt natuurlijk allemaal heel erg op elkaar. Maar die kleine verschillen maken het toch net even anders. En net als mijn moeder voeg ik, behalve rookworst, ook verse worst toe aan mijn soep. Heerlijk!

 

  • 500 gram spliterwten
  • 400 gram schouderkarbonades
  • 1 speklapje
  • 3 uien
  • 1 winterwortel
  • 2 preien
  • 1 kleine knolselderij
  • 2 aardappelen
  • 1 rookworst à 250 gram
  • 3 vleesbouillontabletten
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • 2 saucijzen
  • bladselderij

 

– In zeef erwten wassen. In pan doen: erwten, 2 liter koud water, karbonades zonder bot en speklapje. Aan de kook brengen en het schuim regelmatig van de soep afscheppen. Erwten in ca. 1 uur zachtjes koken. Regelmatig even roeren om aanbranden te voorkomen.

– Intussen uien pellen en snipperen. Wortel schillen, wassen in kleine blokjes snijden, Prei in ringen snijden. Knolselderij schillen en in blokjes snijden. Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

– Met schuimspaan vlees en spek uit soep nemen. Vlees in stukjes snijden. Aan soep toevoegen: vlees, ui, wortel, prei, knolselderij, aardappel, bouillontabletten en tijm. Nog ca. 15 minuten koken. Eventueel laten afkoelen.

– Rookworst en saucijzen in plakjes snijden. Soep weer opwarmen, samen met de plakjes worst. Intussen de selderij fijnknippen. Soep in borden scheppen. Garneren met wat selderij. Lekker met Brabants roggebrood met katenspek.

 

Bereidingstijd:     ca. 1 ½ uur

Wijn:    Frisse  witte wijn met rond karakter, zoals Grüner Veltliner, Pinot Gris of Sauvignon Blanc uit de nieuwe wereld.