Niven Kunz is hot! Behalve in de Extra Lekker staat hij momenteel ook tien weken lang in de Volkskrant in de serie ‘Lessen in Lekkers: Dutch Cuisine’. Voor Extra Lekker heb ik hem telefonisch geïnterviewd, maar afgelopen week heb ik hem in levende lijve ontmoet tijdens een kookworkshop in Noordwijkerhout. Zijn keuken is licht en duurzaam. En groenten zijn voor hem de basis van elk recept. Hij vindt groenten het allerleukst om mee te koken en bovendien is minder vlees eten beter voor ons allemaal, vertelt hij ons. We koken onder zijn bezielende leiding: snijboon à la carbonara, peentartaar en coquille, bloemkool, truffel en stoofvlees, Haagse hopjes en gezouten mascarpone. Het valt in de smaak! Volgende keer laten we ons verwennen in zijn restaurant NIVEN in Rijswijk. Voor vandaag het recept van de snijboon à la carbonara. Serveer er een glas Gavi bij van Cossetti, adviseert Niven.

Muziek: My Love van Kovacs. Sharon Kovacs is de leadzangeres. Een week geleden is haar debuutalbum uitgekomen Shades of Black. Hierop staat dit nummer, maar ook haar nieuwe single ‘Diggin’.

• 16 snijbonen
• 100 gram ontbijtspek, in plakjes
• 100 gram bundelzwammen
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 sjalot, gesnipperd
• 2 takjes tijm, gerist
• mespunt kerriepoeder
• zout en peper, naar smaak
• wittewijnazijn
• 4 kwarteleieren
• klontje boter
• Parmezaanse kaas, fijngeraspt
• KEUKENGEREEDSCHAP
• dunschiller
• rasp

1.Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer 30 seconden in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en hou apart.

2.Vries het spek even in. Snij het in zo klein mogelijke stukjes en bak het in een paar minuten krokant. Hou apart.

3.Bak de bundelzwammen in wat olijfolie met sjalotje, tijm, kerriepoeder, zout en peper.

4.Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk in het water. Pocheer ze ca. 3/4 minuut. Dompel ze daarna even onder in koud water.

PRESENTATIE
Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper. Warm de bundelzwammen nog even door. Als eerst leg je het kwartelei in het bord. Hierop of naast de snijboon en de zwammetjes. Als laatste het ‘spekzout’ en wat Parmezaanse kaas.

WIJNTIP
Een klassiek gerecht in een modern jasje vraagt om een wijn met fijne zuren, een licht bittertje en zachte fruittonen. Een goed voorbeeld is de Gavi van Cossetti.

Tussengerecht, 4 personen
Bereiding: ca. 30 minuten

 credit fotografie: Renée Frinking