Wat een hittegolf deze week! Dat vraagt om fris en licht verteerbaar eten. Een van mijn favorieten is de klassieke salade niçoise. Over de ingrediënten wordt al jarenlang gediscussieerd; de basis bestaat uit tomaten, sperziebonen, ansjovis, zwarte olijven, gekookte eieren en een dressing met knoflook. Maar of er ook gekookte aardappelen, artisjokken en kruiden in thuis horen, is niet helemaal duidelijk. Dat varieert van kok tot kok. Dit is in ieder geval mijn versie. En ik eet hem zelden lekkerder… Schenk er een rosé uit de Provence bij, zoals die van Chateau Miraval. Verfijnd, maar met voldoende frisheid en body, om alle ingrediënten in deze salade te kunnen begeleiden.
Muziek: de cd van Kris Berry & Perquisite kreeg ik onlangs cadeau. Het nummer ‘ Warm’ is zeer toepasselijk om erbij aan te zetten.
450 gram nieuwe aardappelen of Pommes Culinair (AH)
200 gram haricots verts
6 eetlepels olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
2 theelepels honing
1 rode ui, in dunne halve ringen
1/2 teentje knoflook, uitgeperst
1 eetlepel kappertjes
4 takjes marjolein, blaadjes
4 eieren
1 blikje Albacore tonijn in olijfolie (150 gram), uitgelekt
1 kropsla, schoongemaakt
4 tomaten, in partjes
1 potje gemarineerde artisjokharten (190 gram)
20 zwarte olijven
1.Breng ruim water met zout aan de kook. Kook de aardappelen en haricots verts in ca. 10 minuten beetgaar. Maak intussen de dressing van: olie, azijn, honing, rode ui, knoflook, kappertjes en marjolein. Giet de aardappelen en haricots verts af en snijd de warme aardappels in plakjes. Schep de aardappels en haricots verts door de dressing en laat ca. 30 minuten marineren. Schep af en toe voorzichtig om.
2. Kook de eieren in ca. 10 minuten hard. Afspoelen onder koud stromend water en pellen. In partjes snijden. Laat tonijn uitlekken in zeef.
3. Doe de kropsla in een ruime slaschaal. Verdeel erover: aardappelmengsel, tomaten, artisjokken, olijven en eieren. Schep in het midden de tonijnstukken. Serveer met (bruin) stokbrood.
Maaltijdsalade, 4 personen
Bereiding: ca. 25 minuten (+ 30 minuten marineren)
Zin in snel en vegetarisch? Kies voor spaghetti alla Puttanesca. Betekent letterlijk ‘op de hoerenmanier’. Uiteraard past hier een Italiaanse Chianti perfect bij. Maar er zijn meer mogelijkheden. Bijvoorbeeld deze rode wijn uit Zuid Afrika; de Groot Constantia Rood, afkomstig van het kwaliteitsdomein Groot Constantia in Stellenbosch (te koop Gall&Gall). Een sappige rode wijn die wordt gemaakt van maar liefst 6 verschillende druivenrassen: merlot, cabernet franc, shiraz, cabernet sauvignon, malbec en een vleugje pinotage. Die mix van druivenrassen proef je terug: rijpe bosbessen, aardbeien en pruimen, een vleugje peper en een hint van chocolade. Verrassend en avontuurlijk is de combinatie met deze pittige spaghetti. Want de wijn sluit goed aan op de tomatensaus en lichtzure kappertjes. Voor de broodnodige vitamientjes doen we wat extra spinazie door de saus.
Muziek: Bij een Italiaans gerecht hoort Italiaanse muziek. Luister naar Oriana Civile met de Arie di Sicilia.
3 el olijfolie
1 grote teen knoflook, fijn gesneden,
1 blikje ansjovisfilets à 30 g, uitgelekt
1 rode Spaanse peper, fijngesneden
1 blik tomatenblokjes, gepureerd
100 g zwarte olijven zonder pit, in grove stukjes
3 el kappertjes, afgespoeld
zout, versgemalen peper
200 g spinazie
300 g spaghetti
1. Verhit de olijfolie in een braadpan. Bak de knoflook toe ca. ½ minuut tot het licht bruin is. Roer ansjovis en Spaanse peper toe en bak kort mee. Voeg de gepureerde tomaten, olijven en kappertjes toe. Laat de saus ca. 15 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met zout en peper.
2. Breng intussen ruim water met zout aan de kook. Voeg de spaghetti toe en kook gaar volgens gebruiksaanwijzing op het pak. Giet af in een vergiet en voeg toe aan de tomatensaus. Schep door elkaar en laat nog even doorwarmen. Roer op het laatste moment de spinazieblaadjes erdoor. Serveer direct op voorverwarmde pastaborden. Besprenkel met nog wat extra olijfolie.
Hoofdgerecht, 4 personen,
bereiden: ca. 20 minuten
Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@5 2013. Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel
Ook al laat de zomer zich nauwelijks zien, zet toch dit heerlijk zomerse visgerecht eens op tafel. Combineer het met de heerlijke frisfruitige Gavi La Battistina (te koop bij Gall & Gall)uit Piëmonte; een gouden medaillewinnaar op het 23e Proefschrift Wijnconcours. Deze witte wijn is een geweldig aperitief, maar past ook goed bij salades en vis. Schenk de wijn dus bij dit typisch Zuid-Italiaanse visgerecht met tomaten-groentensaus. De verse tomaten sluiten aan bij de zachte frisheid van de wijn. De ruime hoeveelheid olijfolie maakt de saus extra smeuïg en accentueert daardoor de fluwelen rondheid.
Muziek: en staat de vis op tafel, geniet dan van deze twee fluwelen stemmen op de achtergrond Katie Melua & Eva Cassidy met What a wonderful World.
marinade
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout, versgemalen peper
4 stukken zwaardvisfilet à 125 g*
saus
2 eetlepels rozijnen
1 blik gepelde tomaten
8 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, grof gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 eetlepel kappertjes
50 gram groene olijven met piment, in plakjes
½ -1 gedroogd rood pepertje, verkruimeld
2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
1. Vermeng citroensap met olijfolie, zout en paper in een
platte schaal. Laat de zwaardvisfilets hierin ca. 30 minuten marineren. (Dit
voorkomt dat ze straks te droog worden.) Wel de rozijnen even in warm water.
2. Laat intussen het blik tomaten eerst goed uitlekken en
snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm 5 eetlepels olijfolie en bak de ui en
knoflook zachtjes ca. 2 minuten. Doe de bleekselderij, kappertjes, olijven,
rozijnen, gedroogd pepertje en tomaten erbij. Laat ca. 15 minuten zachtjes
stoven. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verhit in een koekenpan 3 eetlepels olie. Bak daarin de
vis in ca. 5 minuten gaar, halverwege keren. Verdeel de groentensaus over 4
borden en leg het stuk zwaardvis erin. Garneer met de peterselie.
* Je kunt dit gerecht ook met andere witvis bereiden.
Bijvoorbeeld: filet van roodbaars, zeewolf of kabeljauw.
Grijze wolken, regen, wind…, dit sombere weekend doet mij heftig verlangen naar zomer, zon en vakantie. Heimwee. Daarom deze pissaladière op het menu. Erbij een fles Planeta la Segreta Rosso (te koop bij Gall&Gall). Smaakkenmerken van deze Siciliaanse rode wijn zijn: zacht, rond met veel kruidigheid en mooi bosfruit. Dat vormt een perfecte combinatie met deze Provençaalse pizza met uien, ansjovis, tomaat en tijm. Zoet gestoofde uien sluiten aan op het rijpe fruit in de wijn. Tijm benadrukt de kruidigheid. En frisse tomaten accentueren de elegantie van de wijn. Ik waan mij weer even terug op mijn vakantieadres.
1 blikje ansjovisfilets
1 dl melk
4 eetlepels olijfolie
750 g uien, in dunne halve ringen
3 grote tenen knoflook, in plakjes
2 theelepels Provençaalse kruiden
1 pak koelvers pizzadeeg (met potje tomatensaus) (AH)
zout, versgemalen peper
15 zwarte olijven zonder pit (Taggia, AH Excellent)
Extra: bakplaat, bakpapier
1. Laat de ansjovisfilets even uitlekken. Leg ze in een kom met de melk en laat ca. 15
minuten staan (hierdoor worden iets minder zout). Spoel ze af onder koud
stromend water, dep droog met keukenpapier en snijd ze in de lengte doormidden.
2. Verwarm de olie in een braadpan. Voeg de uien, knoflook, Provençaalse
kruiden toe en meng tot alles met de olie bedekt is. Bedek de uien met een stuk
aluminiumfolie, sluit de pan en stoof de uien zachtjes in ca. 25 minuten tot ze
helemaal zacht zijn. Schep halverwege even om.
3. Roer het blikje tomatensaus (uit het pak pizzadeeg) door
het uimengsel, draai het vuur hoger en laat het mengsel ongeveer 5 minuten
doorkoken tot het vocht is verdampt en de massa is ingedikt. Breng op smaak met
zout en peper.
4. Verwarm intussen de oven voor op 200 °C. Bekleed
de bakplaat met bakpapier. Rol het deeg erover uit. Maak de rand ietsje dikker
door het deeg iets om te rollen. Verdeel het uimengsel erover en laat de rand
vrij. Garneer met de ansjovisreepjes (in ruitpatroon) en olijven. Bak de pizza
in ca. 15-20 minuten goudbruin.
De vakantie zit er weer op. Bij thuiskomst ligt het nieuwste nummer van Proef& (Gall&Gall) op de deurmat. Dat betekent direct even kijken naar mijn eigen rubriek ‘Sterke duo’s’. En blijkbaar werkt het: verlangen borrelt op naar de gegrilde lamskoteletjes met ratatouille. Niet zomaar ratatouille. Nee, deze versie komt lekker borrelend uit de oven, want zo blijft ie mooi van kleur met een stevige bite. Het lam wordt even gemarineerd in rozemarijnolie. In een mum van tijd vullen smaakvolle franse geuren mijn keuken. Erbij: een klassieke rosé uit de Rhône, de Tavel van Château d’Aquéria. Smaakt stevig, fruitig met een kruidige afdronk. We wanen ons weer even terug in vakantiesferen.
1. Doe courgette en aubergine in een vergiet. Bestrooi met ca.
½ eetlepel zout en leg er een bord op. Zet er iets zwaars op (bv. conservenblik
of pak melk) en laat ca. 1 uur staan, zodat het vocht eruit kan lopen. Druk met
de hand al het overtollig vocht eruit en droogdeppen met keukenpapier.
2. Verwarm oven voor op 220 °C. Verdeel over een braadslede: courgette, aubergine,
tomaat, paprika en ui. Bestrooi met knoflook en Provençaalse kruiden.
Besprenkel met 3 eetlepels olie en meng door elkaar. Bak de groenten in ca. 30
minuten gaar en goudbruin. Schep de basilicum erdoor. Breng op smaak met zout
en peper. Haal van het vuur, mag lauw gegeten worden.
3. Intussen rozemarijn en 2 eetlepels olie door elkaar
roeren. Breng op smaak met zout en peper. Wrijf de lamskoteletjes in met dit
oliemengsel en marineer ca. 30 minuten. Verhit de grillpan. Grill het vlees in
ca. 4 minuten bruin van buiten en rosé van binnen, halverwege keren. Schep wat
ratatouille op een bord. Leg lamskoteletjes erop. Serveer met gebakken
krieltjes en stokbrood.
Op mijn inloopproeverij van vorige maand stond een witte wijn uit Portugal: Branco Herdade Dacalada. Een heerlijk aperitief, maar ook geschikt om iets bij te eten! Hij smaakt rond en vol met mooie frisse zuren. Dat combineert uitstekend met deze zomerse pasta met tonijn. De verse tomaten en lichtzure kappertjes sluiten prachtig aan bij de frisheid van de wijn. Smeuïge, heerlijk geurende knoflookolie zorgt voor een filmend effect.
Muziek: mijn favoriete Portugese zangeres Dulce Pontes met het nummer Velha Chica. Echt prachtig!
2 blikjes tonijn op olie
3 grote tenen knoflook, gesnipperd
2 ansjovisfilets, in stukjes
½ rode Spaanse peper, gesnipperd
2 grote tomaten, in kleine stukjes
15 gram platte peterselie, fijngehakt
1 potje geroosterde rode paprika (uitlekgewicht 180 gram), in stukjes
2 eetlepels kappertjes
zout, versgemalen peterselie
300 gram gedroogde linguini (pasta, Grand Italia)
zwarte olijven zonder pit (Taggia, AH Excellent)
1. Hang een zeef boven in kleine steelpan en laat de tonijn
goed uitlekken. Toevoegen aan de olie: knoflook, ansjovis, en Spaanse peper.
Verwarm de tonijnolie zachtjes en laat het op matig vuur ca. 4 à 5 minuten
bakken tot de knoflook goudbruin is.
2. Meng de tonijnstukjes met tomaat, peterselie, paprika en
kappertjes. Breng op smaak met zout en peper.
3. Intussen breng een grote pan met gezouten water aan de
kook. Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing. Laat in vergiet uitlekken. Doe
terug in de pan en meng het tonijnmengsel erdoor. Giet de warme knoflookolie
erover. Goed vermengen. Verdeel over de voorverwarmde pastaborden. Garneer met
de olijven. Lekker met sla of sperziebonen.
Hoofdgerecht: 3 à 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Vanavond staat er een Noord Amerikaanse wijnproeverij op de agenda. Uiteraard met Zinfandel, dé druif van dit continent. Hoewel dit druivenras niet meteen mijn favoriet is, ben ik wel erg enthousiast over die van XYZin (te koop bij Wijn Verlinden). Ook Gall&Gall heeft een heerlijke Zinfandel in het assortiment, de Ironstone. Fris en zwoel van smaak met veel rijp fruit en zachte tannines. Wat eten we erbij? Een aanrader is deze mediterrane lamsstoofschotel met artisjokharten. Mijn recept staat deze maand in het blad Proef&. De hint van specerijen in de wijn matcht mooi met de lichte toets van kaneel in de stoofpot. Ook heeft de Zinfandel van Ironstone mooie frisse zuren, en die sluiten perfect aan op de saus op basis van tomaten.
1 blikje groene olijven gevuld met citroen (Merza),
uitgelekt
50 gram gepelde ongezouten pistachenootjes
1. Vlees bestrooien met zout en peper. Bestrooi met de bloem. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin. Uit pan scheppen. Aan achtergebleven bakvet (voeg evt. nog olie toe) toevoegen: ui, knoflook en komijnzaad. Bak ca. 2 minuten. Voeg vervolgens vlees, tomaten, rozijnen, kaneelstokje. Schenk er kokend water op tot het vlees ruime bedekt is (ca. 400 ml). Voeg naar smaak zout en peper toe. Breng aan de
kook. Sudder in ca. 1,5 uur zachtjes gaar. (Laat eventueel afkoelen tot het gebruiksmoment.)
2. Roer artisjokken en olijven erdoor en breng opnieuw aan de kook. Laat ca. 10 minuten meestoven.
Intussen rooster de pistachenootjes goudbruin. Laten afkoelen en grofhakken.
Serveer de stoofschotel met pistachenoten. Lekker met Marokkaanse brood en een couscoussalade met kerstomaatjes, munt, feta en komkommer.
* Marokkaanse slagers zijn vaak een goed adres voor mooi lamsvlees.
Hoofdgerecht, 6 personen
Bereiden: ca. 30 minuten + 1,5 uur stoven
Champagnehuis Pommery maakt tegenwoordig ook een eco-vriendelijke champagne. Zo’n hippe champagne vraagt om een hippe begeleider. Deze frisse eenhapper voldoet aan dit idee. Een cocktailprikker met een cherrytomaatje (aan de tak gerijpt), verse basilicum en mini-mozzarella. Extra accent geeft de groene olijf gevuld met citroen. Die accentueert het nootachtige aroma in de champagne aangevuld met een vleug van citrus. De mini-mozzarella’s krijgen extra smaak doordat ze even gemarineerd worden in een zelfgemaakte basilicumdressing.
1 bakje verse basilicum (15 gram)
5 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 theelepel honing
½ teentje knoflook, uitgeperst
zout, versgemalen peper
12 mini-mozzarella (Galbani)
12 cherrytomaatjes (aan de tak gerijpt)
12 groene olijven gevuld met citroen (Merza)
Extra: staafmixer, houten cocktailprikkers
1. Klop, met een staafmixer, een basilicumdressing van: 10 gram verse basilicum, olijfolie, citroensap, honing, knoflook, zout en peper. olie, azijn, mosterd, suiker, zout en peper. Schep de mozzarella erdoor. Laat minimaal 10 minuten marineren.
2. Rijg aan een houtencocktailprikkers: cherrytomaatje, gemarineerde mozzarella, blaadje basilicum en olijf.
Tomaat en aubergine combineren fantastisch met rosé van Rosa Azul Y Garanza. Vandaar dit recept van Caponata. In feite is dit een Siciliaanse variant van ratatouille. Het smaakt beter als het een paar dagen oud is. In Italië wordt het vaak als antipasto geserveerd, maar het smaakt ook verrukkelijk met gegrild vis of vlees. Serveer wel op kamertemperatuur!
Ingrediënten
3 middelgrote aubergines, in kleine blokjes
zeezout
6 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, in plakjes
600 gram tomatenblokjes uit blik
1 teentje knoflook, uitgeperst
2 eetlepels kappertjes
100 gram groene olijven, in stukjes (evt. gevuld met ansjovis)
3 eetlepels balsamico-wijnazijn
2 eetlepels suiker
platte peterselie, fijngeknipt
pijnboompitten of geschaafde amandelen
Extra: grote lage ovenschaal
– Oven voorverwarmen op 200 C. Aubergine in een vergiet doen en bestrooien met zeezout en ca. 30 minuten laten uitlekken. Afspoelen en droog deppen. (Eventueel eerst in slacentrifuge doormaken.) In ovenschaal doen en 3 eetlepels olijfolie erdoor roeren. Ca. 20 minuten bakken tot ze bruin en zacht zijn.
– Intussen in pan rest van olijfolie verhitten. Ui en bleekselderij ca. 5 minuten bakken tot ze zacht zijn, maar niet bruin. Voeg de tomaten en knoflook toe en laat 15 minuten zachtjes pruttelen tot ze zacht zijn. Toevoegen: aubergine, kappertjes, olijven, azijn en suiker. Nog ca. 1uur zachtjes stoven.
Op smaak brengen met wat extra suiker of azijn en zout en peper. Garneren met amandelen of pijnboompitten en peterselie.
Eén van mijn favoriete recepten is deze salade met geitenkaas. Die eten we zeker drie keer per week, want hij verveelt nooit. Heerlijk! Natuurlijk smaakt een glas Sauvignon Blanc uit de Touraine (Loire) hier helemaal top bij. Bij voorkeur kies ik voor Domaine Pré Baron.
25 gram pijnboompitten
50 gram magere spekblokjes
1 zakje rucola-salade (AH, 75 gram)
8 kerstomaatjes
10 groene of zwarte olijven
100 gram zachte verse geitenkaas
1 eetlepel wiite-wijnazijn
½ theelepel Franse mosterd
3 eetlepel olijfolie
1 theelepel suiker of honing
zout, versgemalen peper
1. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en haal ze uit de pan. Bak de spekblokjes in dezelfde koekenpan zachtjes uit. Doe de sla in een slaschaal en verdeel de spekjes met het spekvet erover.
2. Tomaatjes wassen, droogmaken en halveren. In een kommetje azijn, mosterd, olijfolie en suiker tot een dressing kloppen. Voeg zout en peper toe. Geitenkaas in stukjes snijden. Over sla verdelen: tomaatjes, geitenkaas, olijven en dressing. Pijnboompitten erover strooien.
Bijgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 15 minuten
