Niven Kunz is hot! Behalve in de Extra Lekker staat hij momenteel ook tien weken lang in de Volkskrant in de serie ‘Lessen in Lekkers: Dutch Cuisine’. Voor Extra Lekker heb ik hem telefonisch geïnterviewd, maar afgelopen week heb ik hem in levende lijve ontmoet tijdens een kookworkshop in Noordwijkerhout. Zijn keuken is licht en duurzaam. En groenten zijn voor hem de basis van elk recept. Hij vindt groenten het allerleukst om mee te koken en bovendien is minder vlees eten beter voor ons allemaal, vertelt hij ons. We koken onder zijn bezielende leiding: snijboon à la carbonara, peentartaar en coquille, bloemkool, truffel en stoofvlees, Haagse hopjes en gezouten mascarpone. Het valt in de smaak! Volgende keer laten we ons verwennen in zijn restaurant NIVEN in Rijswijk. Voor vandaag het recept van de snijboon à la carbonara. Serveer er een glas Gavi bij van Cossetti, adviseert Niven.
Muziek: My Love van Kovacs. Sharon Kovacs is de leadzangeres. Een week geleden is haar debuutalbum uitgekomen Shades of Black. Hierop staat dit nummer, maar ook haar nieuwe single ‘Diggin’.
16 snijbonen
100 gram ontbijtspek, in plakjes
100 gram bundelzwammen
1 eetlepel olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
2 takjes tijm, gerist
mespunt kerriepoeder
zout en peper, naar smaak
wittewijnazijn
4 kwarteleieren
klontje boter
Parmezaanse kaas, fijngeraspt
KEUKENGEREEDSCHAP
dunschiller
rasp
1.Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer 30 seconden in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en hou apart.
2.Vries het spek even in. Snij het in zo klein mogelijke stukjes en bak het in een paar minuten krokant. Hou apart.
3.Bak de bundelzwammen in wat olijfolie met sjalotje, tijm, kerriepoeder, zout en peper.
4.Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk in het water. Pocheer ze ca. 3/4 minuut. Dompel ze daarna even onder in koud water.
PRESENTATIE Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper. Warm de bundelzwammen nog even door. Als eerst leg je het kwartelei in het bord. Hierop of naast de snijboon en de zwammetjes. Als laatste het ‘spekzout’ en wat Parmezaanse kaas.
WIJNTIP Een klassiek gerecht in een modern jasje vraagt om een wijn met fijne zuren, een licht bittertje en zachte fruittonen. Een goed voorbeeld is de Gavi van Cossetti.
Tussengerecht, 4 personen
Bereiding: ca. 30 minuten
Kalkoen, hert, biefstuk… Wat wordt jouw kerst-hoofdgerecht dit jaar? Mocht je nog niet gekozen hebben, dan is deze gevulde varkenshaas een goede suggestie, want die valt bij iedereen in de smaak. Daar past een sappige rode wijn heerlijk bij, zoals de Chileense Pinot Noir van Valdivieso (Gall&Gall). Hij kenmerkt zich door een combinatie van rijp rood fruit, zwoele kruidigheid en milde tannines. De wortelgroenten krijgen een extra zoete smaak door het roosteren in de oven. Verrassend is de toevoeging van frisse appel; die zorgt voor de juiste afwisseling en benadrukt het fruitige van de wijn.
Muziek: kerstklassieker Blue Christmas van Elvis Presley .
15 gram gedroogde paddenstoelen
15 gram boter
75 gram ontbijtspek, in stukjes
1 ui, fijngesnipperd
3 teentjes knoflook, gesnipperd
250 gram kastanjechampignons, fijngehakt
3 eetlepels fijngehakte platte peterselie
zout, versgemalen peper
2 varkenshaasjes à 250 gram
8 plakjes Serranoham
2 winterwortel, in repen van 8 cm
2 pastinaak, in repen van 8 cm
1 zoete aardappel, in repen van 8 cm
6 sjalotjes, gehalveerd
7 eetlepels olijfolie
1 rode appel, ongeschild in partjes
1. Doe de gedroogde paddenstoelen in een kom en giet er 150 ml kokend water op. Laat ca. 20 minuten weken. Knijp het vocht uit de paddenstoelen en snijd alles piepklein.
2. Verhit intussen 15 gram boter in een koekenpan en bak de ontbijtspek ca. 3 minuten tot het knapperig is. Schep met schuimspaan uit de pan. Hak de champignons fijn in een keukenmachine (gebruik de pulseknop). Bak in het achtergebleven bakvet de ui ca. 3 minuten lichtbruin. Roer erdoor: 1 teentje knoflook, geweekte paddenstoelen, gehakte champignons, uitgebakken spek en peterselie. Laat dit ca. 30 minuten heel zachtjes sudderen tot alle vocht verdampt is. Breng op smaak en zout en peper en laat afkoelen.
3. Snijd met een scherp mes het dikke gedeelte van de varkenshaas horizontaal in, zodat een opening ontstaat. Vul de opening met het paddenstoelenmengsel. Vouw het dunne uiteinde van de varkenshaas iets terug zodat al het vlees overal even dik is en bestrooi de buitenzijde met zout en peper. Wikkel de Serranoham om het vlees, zodat alles bedekt is. Steek eventueel vast met cocktailprikker.
4. Verwarm de oven voor op 225 °C. Leg wortel, pastinaak, aardappel en sjalotjes in een braadslede. Bestrooi met 2 teentjes knoflook, zout en peper. Schep 5 eetlepels olijfolie erdoor. Dek af met aluminiumfolie. Bak in de oven ca. 20 minuten, halverwege omscheppen. Verhit intussen in een koekenpan 2 eetlepels olijfolie en bak de varkenshaas heel voorzichtig rondom bruin. Neem de braadslede uit de oven en verwijder de folie. Schep de appel erdoor en leg de varkenshaasjes erop. Bak alles nog ca. 15 minuten. Haal uit de oven. Snijd met een scherp mes de varkenshaasjes in plakjes. Breng de achtergebleven groenten op smaak met zout en peper en bestrooi met fijngehakte platte peterselie. Schep wat geroosterde groenten op de warme borden en verdeel de varkenshaas erover.
Hoofdgerecht, 4 personen
Voorbereiden: ca. 50 minuten
Bereiden: ca. 35 minuten in de oven
Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@9 2013. Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel
Voor een mooie risotto kun je mij ’s nachts wakker maken! Mmm…, hemels zo’n bord met smeuïge, romige rijst als hij goed gemaakt wordt. Schepbaar als een dikke soep, kauwbaar omdat de rijst ‘al dente’ moet blijven. Favoriet in ons gezin zijn de versies met padddenstoelen en asperges. Maar deze risotto met aardse rode biet komt op de derde plaats! Extra lekker door toevoeging van verse dragon en mooie groene pistachenoten. Daar smaakt een Pinot Noir (bijv. Alamos uit Argentinië) fantastisch bij. Delicaat, barstenvol fruit en licht kruidig. In zowel wijn als rode biet proef je dezelfde aardse aroma’s. Krokant gebakken spek on top zorgt voor een spannende bite, en daar kan deze Pinot Noir ook goed mee overweg.
Muziek: mijn favoriet bij The Voice: Steffen Morrison met ‘A song for you’. Echt kippenvel, elke keer weer.
250 gram gekookte rode biet, in kleine dobbelsteentjes
150 gram Port Salut
60 gram pistachenoten, grof gehakt
Extra: ringvorm ɸ 10 cm
1. Ovengrill voorverwarmen. Spekplakjes op bakplaat uitspreiden. Bakplaat onder hete grill schuiven en spek in 5 – 7 minuten roosteren tot het knapperig is. Laat uitlekken en verder hard worden op keukenpapier.
2. Breng de bouillon aan de kook. Verwarm 50 gram boter in ruime braadpan. Bak de sjalotjes ca. 2 minuten. Roer de knoflook, dragon en rijst erdoor totdat de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Roer de witte wijn erdoor en laat absorberen. Voeg daarna in gedeelten de bouillon toe. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren en kook de rijst in ca. 15 minuten gaar. Roer de rest van de boter (= 50 gram), rode biet, dragon en Port Salut erdoor en laat even doorwarmen. Breng op smaak met zout en peper.
3. Zet de ringvorm op een warm plat wit bord. Schep ¼ deel van de risotto erin. Rondom bestrooien met pistachenoten. Maak op dezelfde manier nog 5 borden. Garneer met plakjes krokant spek.
* Je kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren, dan is het voldoende voor 4 personen. Geef er een frisse salade bij.
Tussengerecht*, 6 personen
bereiden: ca. 45 minuten
Vandaag een gevulde kip die past bij deze tijd van het jaar: de herfst! Denk aan ingrediënten als paddenstoelen, walnoten, spek en knolselderij. De Arrogant Frog biologisch rood (te koop bij Gall&Gall) is een toegankelijke biologische rode wijn uit de Languedoc. Hij smaakt aromatisch en fruitig. Dat combineert dus goed met deze gevulde kip. De kip is zacht, maar de gehaktvulling (aangevuld met paddenstoelen, spekblokjes, ui en knoflook) is vol en stevig. Beide elementen sluiten aan op de wijn. Smaakt fantastisch met aardappel-knolselderijpuree.
10 gram gedroogde paddenstoelen (funghi porcini)
75 gram gerookte spekblokjes
5 halve ongezouten walnoten,
250 gram rundergehakt
1 teentje knoflook, uitgeperst
zout, versgemalen peper
1 biologische scharrelkip van 1,5 kg
2 eetlepels olijfolie
8 plakjes ontbijtspek
extra: braadslede met rooster, keukentouw, cocktailprikkers
1. Verwarm de oven voor op 175 °C. Doe de gedroogde paddenstoelen in een kommetje. Giet er 1 dl kokend water over en week ze ca. 20 minuten.
2. Bak de spekblokjes uit een koekenpan in ca. 5 minuten. Walnoten fijnhakken. Doe voor de vulling in een kom: gehakt, walnoten, uitgebakken spekblokjes en knoflook. Haal de paddenstoelen uit het weekwater, knijp ze goed uit en snijd ze in piepkleine stukjes. Voeg toe aan het gehaktmengsel. Kneed alles goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
3. Dep de kip van binnen en buiten droog met keukenpapier. Bestrooi de kip van binnen met wat zout en peper. Vul met het gehaktmengsel. Bovenzijde met een houten cocktailprikker dicht maken. Bind de poten dicht tegen het lijf aan elkaar met keukentouw. Wrijf de kip in met de olijfolie en vervolgens met zout en peper.
4. Leg de kip met de borst naar beneden in de grote braadslede. Braad de kip ca. 45 minuten in het midden van de oven. Haal de braadslede uit de oven, kip keren en de borst beleggen met plakjes ontbijtspek. Zet de kip terug in de oven en bak nog eens 45 minuten. ( de kip is gaar als het sap helder is als je in het vlees (dijbeen) prikt.
5. Neem de kip uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie. Snijd kip in stukken en geef iedereen een stuk van de gehaktvulling. Serveer de kip met knolselderij-aardappelpuree en een salade.
Pinot Noir uit Nieuw Zeeland smaakt meestal fris, kruidig en sappig. Dat combineert goed met dit smeuïge gehaktbrood. De verse kruiden in het gehakt accentueren de kruidigheid van de wijn. Zoete tomatenketchup legt de verbinding naar het rijpe fruit. Schenk de wijn op een koele temperatuur, want dat brengt de wijn/spijscombinatie in balans. Smaakt fantastisch in combinatie met mosterdmayonaise.
1. Kook 4 eieren in 8 minuten hard, laat ze schrikken onder
koud stromend water en pel ze. Klop de andere eieren los. Verhit olie in een koekenpan
en bak de ui ca. 3 minuten. Meng het gehakt met losgeklopt ei, beschuit, tomatenketchup,
gebakken ui, kaas, knoflook, zout en peper. Kneed het mengsel goed door.
2. Bekleed de cakevorm met ¾ deel van het ontbijtspek. Vul
vorm voor helft met gehakt. Leg hierop de hardgekookte eieren en dek af met
rest van het gehakt. Druk alles stevig aan en dek af met rest van het
ontbijtspek.
3. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak het gehaktbrood in de oven
in ca. 50 minuten gaar en bruin. Geit halverwege de baktijd het vrijgekomen
vocht weg. Neem uit oven en laat 5 minuten rusten. Giet laatste vocht af. Keer
het gehaktbrood op een snijplank en snijd hem in mooie plakken. Lekker met
gebakken aardappelen, mosterdmayonaise en sperziebonen.
Deze goulash maak ik al jaren. Ooit met als uitgangspunt een recept uit een oud kookboek. Mijn kinderen zijn er dol op, zelfs nu ze al 19 en 15 zijn. Meestal wordt goulash gemaakt van rundvlees, maar deze versie heeft mals varkensvlees als basis. De Heinz tomatenketchup is cruciaal en maakt de saus tot een succes. Heerlijk met rode wijn die niet te zwaar is zoals bijvoorbeeld Côtes du Rhône, Montepulciano d’Abruzzo, Shiraz uit Australië of Zuid-Afrika.
Ingrediënten
1 kg schouderkarbonade
zout, peper
2 eetlepels bloem
100 gram ontbijtspek, in blokjes
2 grote uien
2 eetlepels milde paprikapoeder
1 teentje knoflook
6 eetlepels Heinz tomatenketchup
1 dl wijn
1 dl water
1 bekertje crème fraîche
– Van karbonades botten verwijderen en vlees in stukken snijden. Bestrooien met zout, peper en de bloem.
– In braadpan spekblokjes uitbakken. Vlees en ui ca. 5 minuten meebakken. Knoflook en paprikapoeder erdoor roeren en even meebakken. Toevoegen: tomatenketchup, wijn en water. In ca. 1 uur gaarstoven. Vlak voor het opdienen de crème fraîche erdoor roeren. Lekker met rijst, doperwten en zoetzure paprikasalade.
