paprika

Pepper-beef van chef-kok Kevin Fan

Asian Glories Kevin Fan (2)

Het was een intiem en ontroerend gesprek met chef-kok Kevin Fan van Asian Glories! Tijdens het interview voor de Extra Lekker 1 vertelt hij openhartig over zijn ouders, hoe hij is opgevoed en hoe hij  doorgaat, en worstelt na de vliegramp van NH17 waarbij hij zijn beide ouders én zijn oma heeft verloren. Kevin: ‘Ik wil mijn ouders bewijzen dat ik het kan, laten zien dat het goed gaat en nog beter wordt, dat ze trots op mij kunnen zijn!’ In het Extra Lekker-nummer staan vier recepten die op kaart staan bij Asian Glories: Miniburger Mc Jenny, Gebakken oester in Chinese sojakaas-saus, Pepper-beef en Zwarte kleefrijst met kokosijs. Hier alvast een voorproefje van de Pepper-beef. Staat in een mum van tijd op tafel! Drink er een glas Shiraz bij van Thorn-Clarke uit Australië.

Muziek: Love Hurts van Norah Jones en Keith Richards. A tribute to Gram Parsons. Prachtig nummer!

  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 300 gram jodenhaas* , in blokjes 2×2 cm
  • ¼ rode paprika, in stukjes
  • ¼ groene paprika, in stukjes
  • ½ ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijngeperst
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 theelepel oestersaus
  • ½ theelepel lichte sojasaus
  • enkele druppels donkere sojasaus
  • sesamolie
  • ½ eetlepel sesamzaad, geroosterd
    10 macadamianoten

1.Verhit de wok ca. 1 tot 2 minuten op halfhoog vuur tot hij goed heet is en giet de olie in de wok. Bak de biefstuk in ca. 30 seconden rondom bruin. Schep uit de pan. Voeg eventueel opnieuw 1 eetlepel olie toe en verhit. Roerbak de paprika en ui, al omscheppend, tot het geurt. Voeg knoflook en versgemalen zwarte peper toe en roerbak nog ca. 2 minuten. Schep het vlees erdoor. Voeg oestersaus en beide sojasauzen toe en schep alles goed door elkaar. Druppel tot slot wat sesamolie erover. Verdeel over 4 borden. Garneer met sesamzaad en macadamianoten. Serveer met witte rijst.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 15 minuten

*Wat is jodenhaas?
Het jodenhaasje (ookwel diamanthaas genoemd) is een mals stuk biefstuk dat gesneden wordt uit de voorkant van het rund. Het is het mooiste stukje vlees uit de schouder en weegt ca. 450 gram. Deze spier heeft geen werkfunctie en is daarom heel mals. Het heet jodenhaas, omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de achterbout mogen eten. Het is prima alternatief voor het veel duurdere ossenhaas.

Credit fotografie: Renée Frinking

Spaanse stoofschotel met chorizo & Ribera del Duero

Het nieuwe nummer van Proef& (Gall&Gall) al in huis? Deze maand met 5 hartverwarmende winterse gerechten van mijn hand. Hartverwarmend, omdat er in elk gerecht een scheutje sterke drank is toegevoegd. Zoals deze Spaanse runderstoof met sherry. Maar wat drink je er dan bij? Deze Spaanse rode wijn, afkomstig uit het noordelijke gebied Castilla Y Leon, smaakt sappig, maar is ook lekker stevig en intens. Dat combineert fantastisch bij pittige vleesgerechten, zoals deze runderstoofschotel. Chorizo geeft extra body en past bij stevige structuur. Frisse tomatenblokjes als basis voor de saus accentueren de mooie fruitaroma’s die ook volop in deze wijn aanwezig zijn.

Muziek: mijn favoriete Spaanse zangeres afkomstig uit Granada. Vooral bekend door het nummer Volver uit de gelijknamige film. Maar dit is ook een heel mooi nummer: Estrella Morente met Zambra.

  • 600 g  sukadelappen, in stukken
  • zout, peper
  • 3 el olijfolie
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 100 g winterwortel, in stukjes
  • 1 groene paprika, in stukjes
  • 100 g chorizo (stukje)
  • 2 teentjes knoflook, fijngeperst
  • 1 volle el bloem
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 1 runderbouillontablet
  • 1 dl medium sherry
  • 2 kruidnagels
  • 4 laurierblaadjes
  • 2 eetlepels peterselie, fijngeknipt

1. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit 2 el olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin. Schep uit pan. Voeg achtergebleven bakvet 1 el olie toe. Bak de ui, wortel, paprika ca. 3 minuten. Snijd intussen de chorizo in kleine blokjes. Voeg chorizo en knoflook toe en bak even mee. Strooi de bloem erover en schep even om. Roer dan het vlees, tomatenblokjes, bouillontablet, 2 dl water, sherry, kruidnagel en laurierblaadjes erdoor. Breng aan de kook. Sudder in ca. 1,5 uur zachtjes gaar. Bestrooi met peterselie. Lekker grove aardappelpuree en spruitjes.

Hoofdgerecht, 4 personen

bereiden: 30 minuten + 1 ½ uur stoven

Fotografie: Rob van der Vet, Styling: Jan-Willem van Riel, Foodstyling:

Sander de Ponti

Goulashsoep met deegdeksel & Palo Alto Red

Mistflarden in de ochtend, grijze luchten, temperaturen rond het vriespunt; de winter doet z’n intrede. Dat vraagt om stevige gerechten als stamppot, stoofvlees of dampende soep. Deze lekker dikke goulashsoep voldoet aan die wens. Combineer dit met een glas Chileense Palo Alto Wine Makers Selection(te koop bij Gall&Gall). Smaakkenmerken van deze rode wijn zijn: sappig zwart fruit, intense stevigheid, maar ook ronde smeuïgheid met een zachte hint van specerijen. Al deze karakteristieken komen terug in deze winterse soep. Stevig en goed gevuld; dat past bij de rijpheid van de wijn. Rode paprika sluit aan bij het fruit-aroma. Laurier, knoflook en karwijzaad accentueren de kruidigheid. De knapperige deegdeksel zorgt voor verrassing en benadrukt de lichte toon van hout in de wijn.

Muziek: Song for a winter’s night van Sarah McLachlan, een van mijn favoriete zangeressen.

  • 500 g magere runderlappen, in blokjes
  • 3 eetlepels olie
  • 2 eetlepels paprikapoeder, mild
  • 1 theelepel karwijzaad
  • 2 uien, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • ½ rode peper, zonder zaad en fijngehakt
  • 1 ½ eetlepels bloem
  • 1 rode paprika, in stukjes
  • 1 groene paprika, in stukjes
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 ½ l runderbouillon (van tabletten)
  • 500 g nieuwe aardappelen, geschild en in blokjes
  • 1 dl kookroom
  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid
  • 1 eidooier

1. Meng het vlees met paprikapoeder, karwijzaad, zout, peper in een kom.  Verhit de olie in een soeppan en bak het vlees rondom goudbruin. Schep uit pan. Bak daarna in hetzelfde bakvet de ui, knoflook en de rode peper ca. 3 minuten. Schep het vlees terug in de pan en bestrooi met de bloem. Bak even mee. Voeg toe: paprika, tomatenpuree, blik tomaten met sap, laurierblaadjes en bouillon. Laat de soep ca. 1 ½ uur zachtjes koken. Voeg de aardappelen aan de soep toe en laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn. Roer de kookroom erdoor. Laat de soep afkoelen.*

2. Verwarm intussen de oven voor op 225 °C. * Schep de soep in vier ovenbestendige soepkommen. Dek af met plakjes deeg en druk deze aan de rand goed vast. Roer eidooier los met 1 eetlepel water. Bestrijk het bladerdeeg met eidooier. Bak in de oven de deegdeksels in ca. 15 à 20 minuten gaar en goudbruin.

Serveer deze soep in combinatie met een kaasplateau, stokbrood en kruidenboter voor een volledige maaltijd.

* Laat de soep eerst afkoelen voordat hij de oven ingaat. De temperatuur van de soep is dan beter om direct te kunnen eten als de deegdeksel klaar is. Doe je hete soep in de soepkom, dan wordt de temperatuur van de soep erg hoog en brand je je mond als je niet oppast.

Hoofdgerecht: 4 tot 6 personen

Bereiden: 2 uur en 20 minuten

Chili con carne met rundvlees & Cabernet Sauvignon

Chili con carne wordt meestal gemaakt met rundergehakt. Maar de ‘echte’ chili is afkomstig uit Texas. Oorspronkelijk maakten de cowboys dit stoofgerecht tijdens hun trektochten in een ‘dutch oven’, tussen de hete kooltjes van het kampvuur. Daarvoor snijden ze rundvlees of buffelvlees in kleine stukjes en stoven die met spekjes, ui, wortel, chilipoeder, oregano en tomaten  totdat het vlees boterzacht is. Daar smaakt een glas rode soepele wijn uitstekend bij, zoals bijvoorbeeld de Cabernet Sauvignon van het huis Nugan Estate (te koop bij Gall&Gall, nu € 5,99). Krachtig en stevig, maar toch ook heerlijk soepel en rond.

Muziek: terwijl deze winterse bonenschotel staat te stoven op het vuur, draai dan dit nummer van Texas: Winter’s End. 

  • 500 gram sucadelappen, in blokjes
  • 2 eetlepels olie,
  • 50 gram boter
  • 2 uien, fijngesnipperd
  • 100 gram magere spekblokjes
  • 1 eetlepel verse oregano, fijngeknipt*
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 1 rode Spaanse peper, fijngehakt
  • 1 rode paprika, in stukjes
  • 200 ml runderbouillon (van tablet)
  • 1 grote pot bruine bonen
  • 4 eetlepels crème fraiche

1.  Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit in een braadpan helft van olie en boter. Bak het vlees, in gedeelten,  rondom bruin en schep uit de pan. Bak het in achtergebleven bakvet uien en spekblokjes in ca. 3 minuten goudbruin. Toevoegen: vleesblokjes, oregano, tomatenblokjes, komijn, knoflook, Spaanse peper en bouillon. Laat het vlees zachtjes in 1 ½  uur gaarstoven.

2. Intussen laat de bruine bonen uitlekken. Schep rode paprika en bonen door het vleesmengsel. Stoof nog 30 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Aan tafel crème fraiche erop scheppen. Lekker met een tomaten-avocadosalsa, maïschips en brood of basmatierijst.

* Verse oregano is verkrijgbaar bij AH en zit verpakt in de bakjes verse Italiaanse kruiden.

Hoofdgerecht, 6 personen
Bereiden: ca.  2 ½  uur

Stoofschotel met pompoen & Clancy’s Red

Heerlijk aardse pompoen; nu volop te koop! Het maakt deze stoofschotel van rundvlees smeuïg en rond. Daar past de Clancy’s Red van Peter Lehmann perfect bij. Deze rode blend van Shiraz, Cabernet Sauvignon en Merlot is een sappige rode wijn met body. De Shiraz zorgt voor veel kruidigheid met pittige specerijen. Dat past goed bij deze gekruide stoofschotel. Aardse pompoen zorgt voor een zoet accent. En dat sluit mooi aan op al dat mooie rijpe fruit afkomstig uit Australië. (Deze wijn is te koop bij Gall & Gall)

  • 1 kg sucadelappen
  • zout,peper
  • 3 eetlepels olie
  • 1 grote ui, gensipperd
  • 1 rode paprika, in stukjes
  • 2 teentjes knoflook, fijngeperst
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 6 gedroogde tomaatjes op olie
  • 2 ½ dl runderbouillon (van tablet)
  • 4 laurierblaadjes
  • 300 gram pompoenvruchtvlees, in blokjes
  • 2 eetlepels pijnboompitten

1. Vlees bestrooien met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin. Uit pan scheppen. Aan achtergebleven bakvet toevoegen: ui, paprika, knoflook en komijnpoeder en bak ca. 2 minuten. Voeg vervolgens vlees, tomaatjes, runderbouillon en laurierblaadjes toe. Breng aan de kook. Sudder in ca. 1,5 uur zachtjes gaar.

2. Roer pompoen erdoor en breng opnieuw aan de kook. Laat  in ca. 20 minuten gaarstoven. Intussen rooster de pijnboompitten goudbruin. Laten afkoelen. Garneer de stoofschotel met pijnboompitten. Lekker met pasta of rijst.

Hoofdgerecht, 6 personen
Bereiden: ca. 25 minuten + 100 minuten stoven

Uit HOMEMADE van Yvette van Boven

‘Kookboek van het jaar’ in de categorie Nederlands, is dit jaar gewonnen door Yvette van Boven (stylist en restauranthoudster) met haar boek HOMEMADE. En terecht, want dit prachtig gebonden kookboek, is echt een aanwinst voor je kookboekenkast: aantrekkelijke fotografie, maakbare receptuur, steeds een persoonlijke inleiding bij elk recept, zelfgemaakt tekeningen met bijschriftjes in haar eigen handschrift en natuurlijk… recepten om van te watertanden.  Deze risotto uit de oven is daar een goed voorbeeld van. Even snijden, alles aanbakken, door elkaar roeren en de oven doet de rest. Alleen de wijnsuggestie ontbreekt, wij dronken er een frisse Chardonnay bij uit de Limoux. Maar een kruidige rosé zal ook goed smaken! 

Risotto uit de oven met worstgehakt en paprika

  • 1 eetl. olijfolie
  • 4 braadworstjes, zeg 225 gram
  • 1 rode paprika, in blokjes gesneden
  • 1 groene paprika, in blokjes gesneden
  • 1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, in dunne reepjes
  • 2-3 takjes rozemarijn, gehakt
  • Een paar druppels tabasco, naar smaak
  • 150 gram arborio risottorijst
  • 150 ml witte wijn
  • 125 ml passato (gladde tomatenpulp)
  • 250 ml kippenbouillon

Verhit de olie in een zware braadpan die ook in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het vel van de worsten open en verkruimel het worstvlees boven de hete olie in de pan. Bak even om. Voeg de paprika, de ui en de knoflook toe. Bestrooi met 2/3 deel van de rozemarijn en druppel ook de tabasco erop. Bak alles al omscheppend gedurende een minuut of vijf uit. Roer dan de rijst erdoor en bak deze nog een minuut mee. Blus af met de wijn, roer vervolgens de passato erdoor en de bouillon. Breng het geheel al roerend aan de kook.

Zet de deksel op de pan en zet hem in de oven. Bak de risotto in 18-20 minuten gaar, of tot alle vloeistof is opgenomen. Bestrooi voor het serveren met de achtergehouden rozemarijn. Maak er een klein slaatje van rucola bij.

Tijdens het koken heb ik drie kleuren paprika’s gebruikt. En de risotto wordt extra lekker door aan tafel  Parmezaanse kaas en verse basilicum erover te strooien.