pastinaak

Kerstmenu 2013: Gevulde varkenshaas met Serranoham en wortelgroenten & Pinot Noir

Gall 9 - 2013 Varkenshaas

Kalkoen, hert, biefstuk… Wat wordt jouw kerst-hoofdgerecht dit jaar? Mocht je nog niet gekozen hebben, dan is deze gevulde varkenshaas een goede suggestie, want die valt bij iedereen in de smaak. Daar past een sappige rode wijn heerlijk bij, zoals de  Chileense Pinot Noir van Valdivieso (Gall&Gall). Hij kenmerkt zich door een combinatie van rijp rood fruit, zwoele kruidigheid en milde tannines. De wortelgroenten krijgen een extra zoete smaak door het roosteren in de oven. Verrassend is de toevoeging van frisse appel; die zorgt voor de juiste afwisseling en benadrukt het fruitige van de wijn.

Muziek: kerstklassieker Blue Christmas van Elvis Presley .

  • 15 gram gedroogde paddenstoelen
  • 15 gram boter
  • 75 gram ontbijtspek, in stukjes
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 250 gram kastanjechampignons, fijngehakt
  • 3 eetlepels fijngehakte platte peterselie
  • zout, versgemalen peper
  • 2 varkenshaasjes à 250 gram
  • 8 plakjes Serranoham
  • 2 winterwortel, in repen van 8 cm
  • 2 pastinaak, in repen van 8 cm
  • 1 zoete aardappel, in repen van 8 cm
  • 6 sjalotjes, gehalveerd
  • 7 eetlepels olijfolie
  • 1 rode appel, ongeschild in partjes

1. Doe de gedroogde paddenstoelen in een kom en giet er 150 ml kokend water op. Laat ca. 20 minuten weken. Knijp het vocht uit de paddenstoelen en snijd alles piepklein.

2. Verhit intussen 15 gram boter in een koekenpan en bak de ontbijtspek ca. 3 minuten tot het knapperig is. Schep met schuimspaan uit de pan. Hak de champignons fijn in een keukenmachine (gebruik de pulseknop). Bak in het achtergebleven bakvet de ui ca. 3 minuten lichtbruin. Roer erdoor: 1 teentje knoflook, geweekte paddenstoelen, gehakte champignons, uitgebakken spek en peterselie. Laat dit ca. 30 minuten heel zachtjes sudderen tot alle vocht verdampt is. Breng op smaak en zout en peper en laat afkoelen.

3. Snijd met een scherp mes het dikke gedeelte van de varkenshaas horizontaal in, zodat een opening ontstaat. Vul de opening met het paddenstoelenmengsel. Vouw het dunne uiteinde van de varkenshaas iets terug zodat al het vlees overal even dik is en bestrooi de buitenzijde met zout en peper. Wikkel de Serranoham om het vlees, zodat alles bedekt is. Steek eventueel vast met cocktailprikker.

4. Verwarm de oven voor op 225 °C. Leg wortel, pastinaak, aardappel en sjalotjes in een braadslede. Bestrooi met 2 teentjes knoflook, zout en peper. Schep 5 eetlepels olijfolie erdoor. Dek af met aluminiumfolie. Bak in de oven ca. 20 minuten, halverwege omscheppen. Verhit intussen in een koekenpan 2 eetlepels olijfolie en bak de varkenshaas heel voorzichtig rondom bruin. Neem de braadslede uit de oven en verwijder de folie. Schep de appel erdoor en leg de varkenshaasjes erop. Bak alles nog ca. 15 minuten. Haal uit de oven. Snijd met een scherp mes de varkenshaasjes in plakjes. Breng de achtergebleven groenten op smaak met zout en peper en bestrooi met fijngehakte platte peterselie. Schep wat geroosterde groenten op de warme borden en verdeel de varkenshaas erover.

Hoofdgerecht, 4 personen
Voorbereiden:  ca. 50 minuten
Bereiden: ca. 35 minuten in de oven

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@9 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

Winterse drie-bonensoep met bacon & Carmenère

Gall 1 - 2013 Bonensoep 02

Heeft u het nieuwste nummer van Proef& al in huis? Doen! Want er staan (alweer) 6 aantrekkelijke recepten in van mijn hand. Heerlijke winterse gerechten die bovendien heel makkelijk te maken zijn, zoals deze drie-bonensoep met bacon. Dat smaakt perfect met een glas Chileense Carmenère. Druivenras Carmenère is de nationale trots van Chili. Hiervan maakt het wijnhuis Nuevo Mundo een volle rode wijn die zowel kruidig als frisfruitig smaakt met een heerlijke fluwelen afdronk. Diezelfde elementen treffen we ook aan in deze winterse bonensoep. Kruidig door de komijn, fris vanwege de tomatenbasis en smeuïg door de bonen. Door de soep met wat extra geraspte kaas te bestrooien, wordt de wijn nog zachter van smaak.

Muziek: luister naar Dayna Kurtz met ‘Do I love you’. 

  • 3 el olijfolie
  • 1 grote ui, grofgesneden
  • 2 grote tenen knoflook, fijngehakte
  • 150 g winterwortel (in blokjes),
  • 150 g pastinaak (in blokjes),
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 1 tl gemalen komijn,
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 rood pepertje, fijngesnipperd
  • 2 groentebouillontabletten,
  • 1 blik tomatenblokjes (400 g),
  • 1 blik zwarte bonen met vocht (400 g),
  • 1 blik limabonen met vocht (400 g),
  • 1 blik kidneybonen met vocht (400 g),
  • 150 gram bacon
  • 1 kleine courgette, in plakjes
  • zout, versgemalen peper
  • 4 el geraspte belegen kaas

1. Verhit olijfolie in een grote pan. Bak ui, knoflook, winterwortel, pastinaak, bleekselderij ca. 5 minuten. Voeg toe: komijn, paprikapoeder en fijngesnipperd pepertje en bak ca. 3 minuten zachtjes mee. Voeg toe: 1 liter water, groentebouillontabletten, tomatenblokjes, alle bonen met vocht, en laat de soep ca. 20 minuten zachtjes koken.

2. Bak intussen in een koekenpan de bacon krokant. Verdeel in kleine stukjes. Voeg aan de soep courgetteplakjes toe en kook ca. 3 minuten mee. Breng de soep op smaak met zout en versgemalen peper. Schep in vier borden en verdeel de bacon erover. Bestrooi met geraspte belegen kaas naar smaak. Lekker met bruin stokbrood.

Hoofdgerecht, 4 tot 6 personen
Bereiden:  ca. 45 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&1 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos