port

Entrecôte met rode wijnjus & Valdivieso Reserva Carmenère

Voor wie geen tijd heeft om te koken tijdens de kerst…, dan is deze biefstuk met rode-wijnjus ideaal. En drink daar zo’n heerlijk glas Carmenère bij: de avond kan niet meer stuk. Het zwoele fruit en het ronde karakter van deze volle rode wijn uit Chili past uitstekend bij dat lekkere stuk rundvlees, zoals deze sappige entrecôte. De rode wijn wordt ook verwerkt in de saus en dat versterkt de wijn-spijscombinatie. Door het vlees van tevoren te bakken (het liefst even in Blueband, want dit spat minder) en later in de oven verder te laten doorgaren, krijgt u een entrecôte die supermals en perfect op temperatuur is.

Muziek: net gekocht de kerstcd van Sharon Kips. Gisteren gaf ze een concert in de spiegeltent in Gouda. Samen met Ralph van Manen en Randy Stonehill. Zeer geslaagd en sfeervol concert.

  • 3 sjalotjes, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 2 dl rode wijn (Carmenère)
  • ½ dl rode port
  • ½  pot vleesfond (380 ml)
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • 2 takjes tijm
  • ½  el Cranberries&Blauwe bessen confiture (Chantaine, AH)
  • 75 ijskoude roomboter, in kleine klontjes
  • 4 entrecôtes (dikte 2 cm)*
  • 75 g (Blueband) margarine*

1. Bak in een ruime steelpan de sjalotjes ca. 5 minuten in 1 eetlepel boter. Voeg toe: knoflook, wijn, port, vleesfond, kruidnagel, laurierblad en tijm. Laat in ca. 15 minuten inkoken tot 1 dl. Zeef boven een andere pan. Roer de confiture erdoor.

2. Verhit in een koekenpan de margarine. Bestrooi de entrecôtes met zout en peper. Bak het vlees snel om en om zodat het vlees dichtschroeit. Haal uit de pan en laat afkoelen

3. Verwarm de oven voor op 180 °C. Let het vlees op een bakplaat met bakpapier. Zet de entrecôtes ca. 12 minuten in de oven. Verwarm intussen de saus opnieuw. Klop de boterklontjes door de saus, zodat hij licht bindt. Leg de entrecôtes op vier voorverwarmde borden. Schenk een beetje van de rode wijnjus erover. Lekker met aardappel-knolselderijtaartjes.

* voor een optimale bereiding: haal het vlees minstens een half uur voor gebruik uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.

Hoofdgerecht, 4 personen

bereiden: 30 minuten + 12 minuten

Hertenbiefstuk met in port gemarineerde vijg & Valpolicella Ripasso van Masi

De rijpe smaak van wild, zoals deze hertenbiefsuk,  vraagt om een volle wijn met de rijke aroma’s van gedroogde vruchten. Een Valpolicella Ripasso uit Italië bezit deze eigenschappen. Een deel van de geoogste druiven wordt eerst ingedroogd, daarna geperst en vergist. Daardoor krijgt de wijn een volle, rijpe smaak. Deze Masi Campofiorin (te koop bij Gall&Gall) heeft naast rozijn en pruim, ook het frisse van bes en kers die de slanke structuur van het rode vlees benadrukken. Maar je kunt het gerecht ook laten begeleiden door de port waarin de vijgen gemarineerd zijn. Je kunt kiezen tussen bijvoorbeeld een Ruby Reserve of een wat zwoelere Tawny. Beide ports zullen door de tonen van dadel het geheel zachter van smaak maken.

Muziek: de klassieker ‘Jingle bells’ door Frank Sinatra en Bing Crosby.

  • 4 verse vijgen, in partjes
  • 2 dlrode port
  • 4 takjes tijm
  • 4 hertenbiefstukjes à ca130 g
  • 25 gboter
  • 8 plakjes serranoham
  • zout, peper
  • 20 gkoude boter, in blokjes
  • 1 zakje biologische rucola
  • Extra: bakpapier

1. Doe de vijgpartjes met de port in een schaal. Laat ca. 6 uur marineren. Verdeel de takjes tijm in 8 stukjes.

2. Verwarm de oven voor op225 °C. Snijd elk hertenbiefstukje doormidden. Spreid de plakjes serranoham uit op bakpapier op een bakplaat. Verhit 25 g boter in een koekenpan. Bak hierin de hertenbiefstukjes in ca. 4 minuten aan beide zijden goudbruin. Haal het vlees uit het braadvet (bewaar het braadvet) en leg elk biefstukje op een plakje serranoham. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg er een stukje tijm op. Vouw de ham erover. Bak het vlees nog ca. 8 minuten in de oven

3. Haal intussen de stukjes vijg uit de port. Schenk de port bij het braadvet in de koekenpan. Kook de port tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de stukjes koude boter er in één keer doorheen. Leg de stukjes vijg in de saus.

4. Leg op elk bord 2 hertenbiefstukjes. Verdeel de stukjes vijg en de saus erover. Garneer met rucola. Lekker met aardappelpuree en haricot verts.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 20 minuten