Zin in snel en vegetarisch? Kies voor spaghetti alla Puttanesca. Betekent letterlijk ‘op de hoerenmanier’. Uiteraard past hier een Italiaanse Chianti perfect bij. Maar er zijn meer mogelijkheden. Bijvoorbeeld deze rode wijn uit Zuid Afrika; de Groot Constantia Rood, afkomstig van het kwaliteitsdomein Groot Constantia in Stellenbosch (te koop Gall&Gall). Een sappige rode wijn die wordt gemaakt van maar liefst 6 verschillende druivenrassen: merlot, cabernet franc, shiraz, cabernet sauvignon, malbec en een vleugje pinotage. Die mix van druivenrassen proef je terug: rijpe bosbessen, aardbeien en pruimen, een vleugje peper en een hint van chocolade. Verrassend en avontuurlijk is de combinatie met deze pittige spaghetti. Want de wijn sluit goed aan op de tomatensaus en lichtzure kappertjes. Voor de broodnodige vitamientjes doen we wat extra spinazie door de saus.
Muziek: Bij een Italiaans gerecht hoort Italiaanse muziek. Luister naar Oriana Civile met de Arie di Sicilia.
3 el olijfolie
1 grote teen knoflook, fijn gesneden,
1 blikje ansjovisfilets à 30 g, uitgelekt
1 rode Spaanse peper, fijngesneden
1 blik tomatenblokjes, gepureerd
100 g zwarte olijven zonder pit, in grove stukjes
3 el kappertjes, afgespoeld
zout, versgemalen peper
200 g spinazie
300 g spaghetti
1. Verhit de olijfolie in een braadpan. Bak de knoflook toe ca. ½ minuut tot het licht bruin is. Roer ansjovis en Spaanse peper toe en bak kort mee. Voeg de gepureerde tomaten, olijven en kappertjes toe. Laat de saus ca. 15 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met zout en peper.
2. Breng intussen ruim water met zout aan de kook. Voeg de spaghetti toe en kook gaar volgens gebruiksaanwijzing op het pak. Giet af in een vergiet en voeg toe aan de tomatensaus. Schep door elkaar en laat nog even doorwarmen. Roer op het laatste moment de spinazieblaadjes erdoor. Serveer direct op voorverwarmde pastaborden. Besprenkel met nog wat extra olijfolie.
Hoofdgerecht, 4 personen,
bereiden: ca. 20 minuten
Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@5 2013. Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel
Weleens van Djerba gehoord? Het is een eiland in het zuiden van Tunesië met roomwitte stranden, wuivende palmen en een heerlijk zacht briesje. Op uitnodiging van het Tunesisch verkeersbureau was ik te gast om de pelgrimage van de prachtige historische synagoge ‘La Ghriba’ bij te wonen. Het was een fantastisch evenement! Je bent even onderdeel van de Joodse gemeenschap die hier op een geheel eigen wijze voor dit religieuze moment samenkomt. Begeleid onder luid gezang, tamboerijnen en de typische vreugdevolle tonggeluiden van Arabische vrouwen wordt de Thora op handen gedragen in een processie van synagoge naar synagoge en weer terug. Met in zijn kielzog een lange sliert van feestelijk geklede mannen, vrouwen en kinderen. Na afloop is er een feestelijke, maar zeer rumoerige samenkomst op het binnenpleintje. En ter plekke wordt de typisch Tunesische ’brick à l’oeuf’ bereid; een vers ei verpakt in filodeeg, gevouwen tot een envelopje, en vervolgens gefrituurd in kokend hete olie. Er ontstaat een krokante envelop gevuld met gestold eiwit en een zachte dooier. Op smaak gebracht met harissa en koriander. Harissa is een rode hete saus, gemaakt van verse of gedroogde pepers. Op smaak gebracht met kruiden als karwijzaad, komijnzaad en knoflook. Traditioneel wordt het bij couscous geserveerd. Maar eigenlijk staat het altijd als smaakmaker op tafel. Vandaag maken we eerst de verse harissa, vervolgens komt de brick à l’oeuf aan de beurt. Muziek: om sfeer van Tunesië te voelen; luister naar Ghalia Benali met het nummer Awaddu van haar CD ‘Wild Harissa’.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Rooster de rode paprika in ca. 20 minuten tot er zwarte velletjes op komen. Haal uit de oven en leg in een kom. Dek af met plastic folie en laat afkoelen. Trek de velletjes eraf en verwijder de zaadlijsten. Doe het vruchtvlees in een kom. Voeg toe: rode peper, knoflook, komijnzaad en karwijzaad. Pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met wat rode wijnazijn en zout.
Harissa blijft lang goed in de koelkast, maar giet er wel een laagje olijfolie op.
Tijdens de drie wijn-spijsproeverijen in het IJsselhuis met als thema ‘Proef de Kerst’ kwam dit voorgerechtje op tafel. Geflankeerd door een glas Cava én een glas Azimut blanco. Beide witte wijnen zijn afkomstig uit Spanje, het Penedès gebied. Een cava, de Spaanse variant op Champagne, wordt gemaakt van 3 druiven: macabeo, parellada en xarello. De witte Azimut is van dezelfde blend gemaakt. In feite een ‘stille’ versie van de cava.
Dit spiesje is ook geschikt voor Oudejaarsavond. En veel lekkerder bij een glas Champagne dan een vette oliebol!
Muziek: Hannah Cohen met Don’t Say van haar debuutalbum Child Bride. We hebben haar gezien tijdens een concert in Den Haag op het festival Crossing Border. Mooi!
½ citroen
4 el olijfolie
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 rode peper, in zeer kleine stukjes
12 gepelde rauwe gamba’s
4 takjes koriander
Mayonaise
4 el mayonaise
10 gram verse koriander, fijngehakt
1 el citroensap
zout, versgemalen peper
Extra:
4 houten spiesjes
1. Boen citroen goed schoon en rasp het schil boven een kom. Meng olijfolie, knoflook en rode peper erdoor. Schep de gamba’s erdoor en laat minstens 15 minuten intrekken.
2. Meng in een kommetje: mayonaise, koriander en citroensap. Breng op smaak met zout en peper.
3. Rijg de gamba’s aan spiesjes. Verhit een droge koekenpan. Bak de gamba’s aan beide kanten op matig vuur tot ze warm zijn. Schep uit pan en laat ze afkoelen en wikkel een takje koriander tussen de gamba’s door. Schep de mayonaise in een klein kommetje. Zet op het bord en leg het spiesje ernaast.
Mijn Spaanse wijn-spijsproeverij in het IJsselhuis was een groot succes; supergezellig, een heerlijk menu (met dank aan Marleen), onderhoudende Spaanse livemuziek en natuurlijk mooie wijn-spijscombinaties. Voor het hoofdgerecht hadden we gekozen voor deze kip met rode-paprikajam. Die paste vooral uitstekend bij de Spaanse rosé van Cal y Canto (te koop bij mij!). Gemaakt van de Shirazdruif. Hij smaakt stevig met veel rijp zomers fruit: zoete kersen en frambozen. Maar ook kruidig met een licht zoetje. Deze smaakaroma’s sluiten helemaal aan op de pittige, licht-zoet/zure paprikajam. Maar bij elk gerecht schenk ik 2 verschillende wijnen. Ook de Rioja Ilision (zonder hout) combineerde prima.
Muziek: mijn favoriete trio van Primos Del Norte met een Fandangos de Huelva. Volgende week (8 september) geven ze in Delft een concert! En daar gaan we natuurlijk naar toe.
rode-paprikajam
2 el olijfolie
1 rode ui, fijngehakt
1 grote rode paprika, in kleine blokjes
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 kleine rode Spaanse paper, fijngehakt
Snufje gerookt paprikapoeder
125 g gezeefde tomaten (passata)
1 ½ el sherry-azijn
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 tl gemalen komijn
zout, versgemalen peper
4 enkele kipfilets, liefst biologisch
1 el olijfolie
1. verhit voor de rode-paprikajam de olie in een pan op laag vuur. Laat de rode ui 10 minuten zachtjes bakken tot ze licht goudbruin zijn, schep af en toe om. Doe de paprika, knoflook, Spaanse peper en paprikapoeder erbij en laat die 10 minuten meebakken tot de paprika zacht is. Voeg toe: passata, sherryazijn, 1,25 dl water en suiker. Breng aan de kook. Laat de saus in ca. 2 uur heel zachtjes pruttelen, zonder deksel op de pan tot het ingedikt is (jamdikte). Roer regelmatig. Breng op smaak met zout en peper.
2. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de kipfilets overlangs tot dunnere filetjes. Leg tussen huishoudfolie en klop ze uit tot mooie dunne kipschnitzeltjes. Bestrooi met zout, peper en komijn. Verhit beetje olie in een koekenpan. Bak de kipfiletjes kort om en om. Leg op de bakplaat met keukenpapier. Laat in ca. 5 minuten gaar worden in de oven.
Leg de kipfilets op een bord en schep de rode paprikajam ernaast. Lekker met saffraanrijstkoekjes en gegrilde plakken aubergine.
Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: 25 minuten + 2 uur sudderen
* Recept is afkomstig uit het kookboek ‘Cucina Nueva’ van Jane Lawson
Favoriet bij ons in huis is Sauvignon Blanc. Als huisaperitief schenken we bijna altijd de opwekkende Domaine Pré Baron L’elegante uit de Loire. Maar ook een stuivende Sauvignon Blanc uit Marlborough Nieuw-Zeeland (zoals de Mount Vernon van Gall&Gall) met die typerende aroma’s van kruisbessen en kiwi’s, is niet te versmaden. Daar past dit krokant gebakken viskoekje uitstekend bij. Het Thaise koekje smaakt lekker pittig gekruid door koriander, citroenblad en het rode pepertje. Dat combineert goed
met de frisheid en het knisperende karakter van de wijn. Even lekker dippen in zoete chilisaus of komkommersalsa verhoogt de smaak.
Muziek: bij dit gerecht moet ik meteen denken aan de cd Buddhabar. Op een prachtig zonovergoten terras in Thailand hoorde ik deze voor het eerst. Ik was er meteen helemaal weg van. Een voorproefje…
2 verse citroenblaadjes (djeroek peroet), in flinterdunne reepjes* (Toko)
2 theelepels Thaise vissaus
1 theelepel zout, versgemalen peper
1 eetlepel olijfolie
100 gram kipfilet, in blokjes
300 gram zalmforelfilet, in blokjes
1 klein ei, losgeklopt
olie om te bakken
extra: keukenmachine met pulseknop
1. Breng water aan de kook in een steelpan. Laat de haricots
vertsstukjes ca. 10 seconden koken. Overdoen in zeef, afspoelen met koud water
en laten uitlekken. Doe alle marinade-ingrediënten (incl. haricots verts) met
de kipfilet en zalmforel in een kom. Laat dit minimaal 30 minuten marineren.
Maal alles in een keukenmachine tot een grove puree, gebruik de pulseknop. Doe
over in een kom, meng het ei erdoor en vorm er met vochtige hand platte, kleine
koekjes van.
2. Verhit een grillpan of koekenpan en bestrijk met olie.
Bak hierin de viskoekjes in porties in ca. 3 à 4 minuten minuten gaar en
goudbruin, halverwege keren. Lekker met zoete chilisaus (flesje) of komkommersalsa**.
*Citroenblaadjes kunt u evt. vervangen door 1 stengel
citroengras of het geraspte schil van 1/2 limoen.
** Komkommersalsa maak je van: 60 gram geraspte komkommer mèt schil, 30 gram
fijngesnipperde rode ui, ½ gesnipperd rode Spaanse peper, ½ eetlepel
fijngeraspte gemberwortel, 2 eetlepels fijngeknipte verse koriander, 1 eetlepel
suiker, 1 dl rijstazijn, 1 eetlepel sojasaus en 1 eetlepel olie.
Op mijn inloopproeverij van vorige maand stond een witte wijn uit Portugal: Branco Herdade Dacalada. Een heerlijk aperitief, maar ook geschikt om iets bij te eten! Hij smaakt rond en vol met mooie frisse zuren. Dat combineert uitstekend met deze zomerse pasta met tonijn. De verse tomaten en lichtzure kappertjes sluiten prachtig aan bij de frisheid van de wijn. Smeuïge, heerlijk geurende knoflookolie zorgt voor een filmend effect.
Muziek: mijn favoriete Portugese zangeres Dulce Pontes met het nummer Velha Chica. Echt prachtig!
2 blikjes tonijn op olie
3 grote tenen knoflook, gesnipperd
2 ansjovisfilets, in stukjes
½ rode Spaanse peper, gesnipperd
2 grote tomaten, in kleine stukjes
15 gram platte peterselie, fijngehakt
1 potje geroosterde rode paprika (uitlekgewicht 180 gram), in stukjes
2 eetlepels kappertjes
zout, versgemalen peterselie
300 gram gedroogde linguini (pasta, Grand Italia)
zwarte olijven zonder pit (Taggia, AH Excellent)
1. Hang een zeef boven in kleine steelpan en laat de tonijn
goed uitlekken. Toevoegen aan de olie: knoflook, ansjovis, en Spaanse peper.
Verwarm de tonijnolie zachtjes en laat het op matig vuur ca. 4 à 5 minuten
bakken tot de knoflook goudbruin is.
2. Meng de tonijnstukjes met tomaat, peterselie, paprika en
kappertjes. Breng op smaak met zout en peper.
3. Intussen breng een grote pan met gezouten water aan de
kook. Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing. Laat in vergiet uitlekken. Doe
terug in de pan en meng het tonijnmengsel erdoor. Giet de warme knoflookolie
erover. Goed vermengen. Verdeel over de voorverwarmde pastaborden. Garneer met
de olijven. Lekker met sla of sperziebonen.
Hoofdgerecht: 3 à 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Chili con carne wordt meestal gemaakt met rundergehakt. Maar de ‘echte’ chili is afkomstig uit Texas. Oorspronkelijk maakten de cowboys dit stoofgerecht tijdens hun trektochten in een ‘dutch oven’, tussen de hete kooltjes van het kampvuur. Daarvoor snijden ze rundvlees of buffelvlees in kleine stukjes en stoven die met spekjes, ui, wortel, chilipoeder, oregano en tomaten totdat het vlees boterzacht is. Daar smaakt een glas rode soepele wijn uitstekend bij, zoals bijvoorbeeld de Cabernet Sauvignon van het huis Nugan Estate (te koop bij Gall&Gall, nu € 5,99). Krachtig en stevig, maar toch ook heerlijk soepel en rond.
Muziek: terwijl deze winterse bonenschotel staat te stoven op het vuur, draai dan dit nummer van Texas: Winter’s End.
500 gram sucadelappen, in blokjes
2 eetlepels olie,
50 gram boter
2 uien, fijngesnipperd
100 gram magere spekblokjes
1 eetlepel verse oregano, fijngeknipt*
1 blik tomatenblokjes
2 theelepels komijnpoeder
3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
1 rode Spaanse peper, fijngehakt
1 rode paprika, in stukjes
200 ml runderbouillon (van tablet)
1 grote pot bruine bonen
4 eetlepels crème fraiche
1. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit in een braadpan helft van olie en boter. Bak het vlees, in gedeelten, rondom bruin en schep uit de pan. Bak het in achtergebleven bakvet uien en spekblokjes in ca. 3 minuten goudbruin. Toevoegen: vleesblokjes, oregano, tomatenblokjes, komijn, knoflook, Spaanse peper en bouillon. Laat het vlees zachtjes in 1 ½ uur gaarstoven.
2. Intussen laat de bruine bonen uitlekken. Schep rode paprika en bonen door het vleesmengsel. Stoof nog 30 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Aan tafel crème fraiche erop scheppen. Lekker met een tomaten-avocadosalsa, maïschips en brood of basmatierijst.
* Verse oregano is verkrijgbaar bij AH en zit verpakt in de bakjes verse Italiaanse kruiden.
