Normaal gesproken wordt Coq au Vin, een klassiek gerecht uit de Bourgogne, gestoofd met een halve fles rode Bourgogne. Met deze sappige rode wijn uit de Languedoc bereik je hetzelfde resultaat: de biologische Les 5 Seaux, Emile et Rose. Niet gemaakt van Pinot noir, maar van Cinsault. Evenals de Bourgogne is deze ‘Emile et Rose’ ook fris, licht en sappig. Dat past perfect bij de kip. Niet te zwaar met ronde, zachte tannines. Muziek: Gare du Nord met Dish of the day. Heerlijk swingend!
1 biologische kip à 1400 gram
zout, versgemalen peper
2 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
2 el bloem
350 ml rode wijn (Emile et Rose)
2 takjes tijm
1 laurierblaadje
3 takjes peterselie
100 g gerookte spekreepjes
250 g kleine champignons
2 el platte peterselie, fijngehakt
1. Verdeel de kip in 8 stukken (of vraag het de poelier). Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak de kip in gedeelten rondom goudbruin. Voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Bestrooi met de bloem en roer erdoor. Blus de inhoud af met de rode wijn en roer alle aanbaksels los. Voeg nog 100 ml water toe, zodat alles bijna onder staat. Bind tijm, laurier en peterselie bij elkaar tot een bouquet garnie. Voeg toe aan de kip en sudder de kip in ca. 1 uur zachtjes gaar zonder deksel op de pan.
2. Bak intussen in een grote koekenpan de spekreepjes zachtjes uit. Voeg de champignons toe en bak ca. 5 minuten mee. Roer dit mengsel door de gestoofde kip en sudder nog ca. 10 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de peterselie. Lekker met aardappelpuree en gekookte bospeen.
Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: 15 minuten + 70 minuten stoven
Opnieuw op tafel vandaag: Franse stoofpot, volgens een aangepast recept uit de AllerHande van oktober. Dit smeuïge kipgerecht in een romige saus van spekjes en kastanjechampignons smaakt voortreffelijk bij een glas Barrel fermented Chenin Blanc (te koop bij mij € 9,95). Een wijn uit Zuid Afrika van wijnproducent Jordan Wine Estate. Zij combineren fruitige toegankelijkheid van de Nieuwe Wereld met de complexe structuur van de klassieke wijnen. En dat proef je in deze witte wijn: mooie frisse zuren, en tegelijkertijd heerlijk mondvullend met tropisch fruit, honing en een lange afdronk. En…, in een mum van tijd op tafel. Dat wordt smullen vanavond!
Muziek: in het kader van de inzamelingsactie voor de Filippijnen was vanmorgen Mathilde Santing op televisie met het nummer God’s song. Ik werd direct geraakt; héél erg mooi. Luister maar… (muziek wordt even ingeleid door Astrid Joosten). Oorspronkelijk is het een nummer van Randy Newman.
25 gram boter
1 rode ui, fijngesnipperd
125 gram biologische spekreepjes
250 kastanjechampignons, in vieren gesneden
400 gram kipdijfilet
2 winterwortels, in reepjes
½ kippenbouillontablet
125 ml crème fraîche
1 eetlepel gehakte platte peterselie
1. Verhit de boter in een braadpan en bak de ui, spekreepjes en champignons ca. 5 minuten op halfhoog vuur.
2. Snijd intussen elke kipdijfilet in 4 stukken. Voeg aan het uimengsel de kip en wortel toe en bak ca. 3 minuten mee. Voeg al roerende 200 ml water, bouillontablet en crème fraîche toe. Breng aan de kook en laat zonder deksel ca. 20 minuten stoven. Schep de peterselie erdoor. Lekker met aardappelpuree.
Bistro eten is hot! Deze trend is al een aantal jaren zichtbaar. Verschillende kookboeken rond dit thema zijn verschenen: zoalsChez Rachel(Franse klassiekers met een twist van de Britse (!) Rachel Khoo), Recettes pour bien Vivre(Franse klassiekers opgetekend vanuit een oud handgeschreven kookboekje van Manfred Meeuwig) en À propos Bistrovan Stéphanie Renaud.
De komende dagen staat deze trend ook volop op mijn agenda. Morgen lunchen bij de net geopende Brasserie Bar de Zalm op de markt in Gouda, zaterdag hebben we een wijn-spijs diner met als thema Bistro-koken en nu een recept van een Franse klassieker: Coq au vin. Traditioneel wordt dit kipgerecht gestoofd in rode Bourgogne. Maar voor vandaag met een kleine twist. We maken hem met een volle witte wijn; een Chardonnay, en noemen het dan een coq-au-vin-blanc. Een recept dat ik heb ontwikkeld voor Gall&Gall. Kijk maar in het nieuwste nummer van Proef& met als thema ‘witte wijn’. Muziek: bij bistro-eten hoort een franse chanson. Een klassieker: Gilbert Bécaud met Nathalie.
1 biologische kip à 1400 gram
zout, versgemalen peper
75 gram boter of margarine
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
2 el bloem
350 ml witte wijn
2 takjes tijm
1 laurierblaadje
3 takjes peterselie
100 g gerookte spekreepjes
250 g kleine champignons
2 el verse dragon
2 el platte peterselie, fijngehakt
1. Verdeel de kip in 8 stukken (of vraag het de poelier). Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak de kip in gedeelten rondom goudbruin. Haal uit de pan. Voeg ui en knoflook toe aan het bakvet en bak even mee. Bestrooi met de bloem en roer erdoor. Blus de inhoud af met de wijn en roer alle aanbaksels los. Leg de kip terug in de pan. Voeg nog ca. 3 dl water toe, zodat alles bijna onder staat. Bind tijm, laurier en peterselie bij elkaar tot een bouquet garni. Voeg toe aan de kip en sudder de kip in ca. 1 uur zachtjes gaar zonder deksel op de pan. Haal de kip en bouquet garni uit de pan, en dek af met aluminiumfolie. Kook het achtergebleven kookvocht in tot sausdikte.
2. Bak intussen in een grote koekenpan de spekreepjes zachtjes uit. Voeg de champignons toe en bak ca. 5 minuten mee. Voeg dit mengsel, dragon, peterselie en de kipstukken toe aan de ingekookte saus en sudder, zonder deksel, nog ca. 5 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Lekker met wilde rijst en kropsla.
*Je kunt in dit recept ook kiezen voor rode Bourgogne, laat dan de dragon achterwege.
Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 20 minuten + 70 minuten stoven
Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&3 2013 Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel
Cantharellen, oesterzwammen, kastanjechampignons, shiitakes: prachtig om te zien, heerlijk in allerlei gerechten en nu volop verkrijgbaar. Probeer maar eens dit simpele pastarecept met een mix van paddenstoelen en walnoten. Helemaal super in combinatie met een glas Brouilly Pierreux (te koop bij Gall&Gall); een cru uit de Beaujolais. De wijn smaakt sappig en stijlvol met een aangename stevigheid. De paddenstoelen geven de wijn meer diepgang. Verse peterselie en bosuitjes accentueren het frisse karakter. Walnoten geven bite en sluiten aan op de stevigheid van de wijn.
Muziek: Autumn Song, gespeeld door Nina (nee, niet mijn dochter!)
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, gesnipperd
100 g magere spekreepjes
2 bakjes paddenstoelenmix à 200 g, in reepjes
2 teentjes knoflook, geperst
3 bosuitjes, in ringetjes
300 g vlinderpasta (farfalle)
1 bekertje crème fraîche (200 ml)
3 eetlepels platte peterselie, fijngesneden
50 g walnoten, grofgehakt
1 zakje biologische rucola à 40 g (AH)
1. Verhit olijfolie in een hapjespan. Bak de rode ui en spekreepjes ca. 3 minuten. Roer paddenstoelen, knoflook en bosui erdoor. Bak ca. 5 minuten mee.
2. Kook intussen de vlinderpasta gaar volgens gebruiksaanwijzing. Roer de crème fraîche, peterselie en een soeplepel pastakookvocht door het paddenstoelenmengsel. Giet pasta af en meng door de paddenstoelensaus. Schep de pasta in 4 pastaborden. Garneer met de walnoten en rucola.
Het nieuwste nummer van Proef& al gezien? Daarin staat deze stoofpot van rundvlees met bokbier. Vanaf oktober tot februari is dit seizoensbier weer in de winkel. Tegenwoordig zijn er zelfs meer dan 40 soorten op de markt. Behalve om te drinken is bokbier ook heel geschikt om mee te koken. Probeer deze smeuïge stoofpot op basis van sucadelappen met lekker veel specerijen. Daar drinken we een glas rode wijn bij met hetzelfde karakter: namelijk Peter Lehmann Clancy’s Red (te koop bij Gall & Gall). Smaakkenmerken van deze rode wijn zijn: sappig zwart fruit, stevig maar rond met een duidelijke hint van specerijen. Al deze karakteristieken komen dus terug in deze stoofschotel. Gestoofd mals rundvlees in een smeuïge saus past bij de rijpheid van de wijn. Kruidnagel, laurier en ontbijtkoek accentueren het onderliggende karakter van specerijen.
1. Bestrooi het vlees met zout en peper. Besmeer de
ontbijtkoek met de mosterd en snijd in blokjes.
2. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in
gedeelten rondom goudbruin. Schep uit pan. Voeg aan achtergebleven bakvet de ui
en spekreepjes toe en bak ca. 2 minuten. Voeg daarna toe: vlees, ontbijtkoek,
bier, tomatenpuree, azijn, basterdsuiker en laurierblaadjes. Breng aan de kook.
Sudder op laag vuur in ca. 2 uur zachtjes gaar. Breng op smaak met zout en
peper. Lekker met wilde rijst en een groene salade.
Hoewel een echte klassieker, een quiche Lorraine kun je toch op verschillende manieren maken. Deze versie smaakt wat minder zwaar, door de combinatie van spek en ham. Maar ook door de spekblokjes eerst te blancheren, waardoor ze wat minder vet en zout worden. Een glas Chardonnay smaakt er uitstekend bij. Probeer maar eens met de Zuid Afrikaanse Tokara of Lanzerac van Gall&Gall. Ze smaken fris-sappig, maar tegelijkertijd romig en vol van smaak. Dat past uitstekend met deze smeuïge quiche Lorraine. De zachte rooksmaak van spek en ham accentueert de mooie houtlagering in de wijn. Het knapperige korstdeeg matcht prachtig met de frisse aroma’s van het fruit en de tonen van toast.
Muziek: Bij zo’n frans streekgerecht luister ik graag naar de franse chansonnier Francis Cabrel. Een ware ontdekking tijdens onze laatste wijnvakantie in de Rhône. Op elke markt kochten we er steeds weer een nieuwe cd bij. Een mooi nummer is Presque Rien van een cd uit 1999.
6 plakjes deeg voor hartige taart (Koopmans, diepvries)
200 gram magere spekreepjes
4 eieren
4 dl slagroom
nootmuskaat
zout, versgemalen peper
100 gram gekookte hamreepjes
200 gram geraspte gruyère kaas
Extra: quichevorm of lage taartvorm (f 26 cm), ingevet
1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Spreid de plakjes hartige taartdeeg uit en laat in ca. 10 minuten ontdooien. Leg alle plakjes op elkaar en rol het uit met behulp van een deegroller tot een cirkel ca. 2 cm groter dan vorm. (Dit gaat heel makkelijk als je het deeg uitrolt tussen 2 ruime vellen huishoudfolie. Je hoeft het aanrecht dan niet te bestrooien met bloem.) Overdoen in de vorm en aandrukken. Overhangend deeg verwijderen. (Rol met een deegroller over de rand van de vorm en verwijder het overhangend deeg.)
3. Breng in een steelpan 2 dl water aan de kook. Blancheer de reepjes spek ca. 1 minuut in het water. Afgieten en uit laten lekken. Bak het spek vervolgens ca. 5 minuten op halfhoog vuur in een koekenpan met antiaanbaklaag, geen vet toevoegen. Laat uitlekken op keukenpapier.
4. Klop de eieren los met de room. Breng op smaak met snufje nootmuskaat, zout en peper. Verdeel het spek en de hamreepjes over de deegbodem en giet daarna het eimengsel erover. Strooi de gruyère erover. Bak de quiche eerste 10 minuten op 200 °C. Draai de oventemperatuur terug naar 180 °C. Bak de quiche daarna in ca. 30 minuten gaar en lichtbruin.
* Je kunt de quiche als hoofdgerecht (6 personen) serveren in combinatie met een frisse salade. Als voorgerecht is de quiche voldoende voor 8 personen. Ook koud smaakt deze quiche heerlijk als borrelhapje, dan kun je de taart in 12 puntjes snijden.
