Mooie wijn-spijscombinaties bedenken, koken en proeven; elke wijn-spijsproeverij is dit opnieuw een heerlijke uitdaging. Voor de proeverij van afgelopen 1e pinksterdag (bij schoonzus Annemiek in de tuin) waren deze lamskoteletjes een groot succes. Het recept is afkomstig uit kookboek ‘Cocina Nueva’. We proefden erbij een Toro van Gago uit 2003 én een Amarone van Tommasi uit 2001 (de laatste flessen uit eigen voorraad). Vooraf was er een lichte voorkeur voor de Spaanse Toro, maar in combinatie met het gerecht bleek de Italiaanse Amarone di Valpolicella de favoriet.
Muziek: Vaya con Dios met Time Flies. Heerlijk swingend.
40 gram gedroogde druiven (of grote rozijnenmix van AH)
2 eetlepels Pedro Ximénez sherry dulce
80 gram honing
½ theelepel geraspte citroenschil
12-16 lamskoteletjes
1 ½ eetlepel olijfolie
1 ½ eetlepel pijnboompitten, geroosterd
Kruidenmix
3 theelepels gemalen komijn
2 theelepels gemalen kaneel
½ theelepel gerookt zoet paparikapoeder
½ theelepel gemalen venkelzaad
1 ½ theelepel zout
Spinaziesalade
1 kleine rode ui, in heel dunne ringen gesneden
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olijfolie
165 gram jonge spinazie
1. Begin met de saus. Leg de rozijnen 30 minuten in de PX-sherry om ze zacht te laten worden. Doe ze samen met de honing, citroenschil en 4 eetlepels water in een kleine pan. Laat ze 2 minuten koken, zet het vuur laag en houd de rozijnen 5 minuten tegen de kook aan. Draai het vuur uit en leg de deksel op de pan om de druiven warm te houden.
2. Meng alle ingrediënten van de kruidenmix op een bord door elkaar en druk de koteletten met beide kanten in het mengsel. Zet ze opzij.
3. Begin vervolgens met de spinaziesalade. Doe de uitjes, het citroensap en de olijfolie met wat zout in een grote kom. Meng alles goed door elkaar.
4. Besmeer de grillpan met wat olie. Bak de koteletten in ca. 2 minuten rosé.
De rijke chardonnay van Matahiwi Estate (te koop bij Gall&Gall) smaakt heerlijk zacht. Gecombineerd met een smeuïge lasagne met romige saus komt deze wijn volledig tot zijn recht. Vooral de wat vettere zalm past uitstekend bij deze volle romige wijn. Verse spinazie met gedroogde tomaatjes speelt in op de frisse zuren en zorgt voor afwisseling.
Muziek: luister intussen naar de fluwelen stem van Kate Wolf.
1 kg verse spinazie
1 eetlepel olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngeperst
10 gedroogde tomaatjes op olie, in stukjes
zout, versgemalen peper
2 dl crème fraîche
½ dl witte wijn (matahiwi chardonnay)
½ dl kookroom
400 gram verse zalm
1 eetlepel citroensap
1 pak gekoelde verse lasagnevellen * à 250 gram
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt of flakes
Extra: ovenschaal 20×30 cm, ingevet
1. Was, zonodig, de spinazie grondig, verwijder de steeltjes
en laat uitlekken. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een wok en fruit de ui,
knoflook en tomaatjes ca. 2 minuten. Voeg de spinazie in gedeelten toe en laat
op hoog vuur slinken. Laat in een vergiet uitlekken en druk al het vocht eruit.
Breng op smaak met zout en peper.
2. Maak intussen de saus. In steelpan crème fraîche met
witte wijn en kookroom verwarmen.
3. Verwarm de oven op 200 °C. Verdeel in zalm in stukjes en bestrooi met zout en
peper. Besprenkel met citroensap. Bedek de bodem van de ovenschaal met 4
eetlepels saus. Leg 3 vellen lasagne in schaal en schep daarop 3 eetlepels saus,
1/3 deel zalm, 1/3 deel spinazie. Bestrooi met Parmezaanse kaas. Herhaal dit
nog twee keer. Eindigen met rest van vellen lasagne en saus. Bestrooien met
rest van Parmezaanse kaas. Bak de lasagne in de oven in ca. 30 minuten
goudbruin en gaar. Lekker met een tomatensalade met basilicum.
* Natuurlijk kunt u het pastadeeg ook zelf maken. Dat doe je zo:
Kneed een deeg van 300 gram bloem, 3 eieren en wat zout. Laat het deeg goed mengen in de keukenmachine tot het soepel en sterk is. Laat het een half uur in de koelkast opstijven en rusten. Rol het uit met behulp van een pastamachine.
Met het oog op het weekend, een feestelijk recept gecombineerd met champagne. Meestal drinken we champagne alleen met Oud&Nieuw. Maar tintelfrisse champagne is heel veelzijdig en kan zelfs een hoofdgerecht begeleiden. Deze feestelijk gevulde kipfilet met spinazie en garnalen sluiten goed aan op de frisse tonen in de champagne, en de romige saus accentueert de rondheid ervan.
zout
75 gram spinazieblaadjes
200 gram kreeftgarnalen
4 kipfilets van het Kemper Hoender
versgemalen peper
380 ml gevogeltefond
1,5 dl champagne
1 sjalotje, gesnipperd
2,5 dl slagroom
1 eetlepel oestersaus
Extra: 4 velletjes aluminiumfolie van 25 x 25 cm
1- Breng ruim kokend water met zout aan de kook. Leg de spinazie in een vergiet en giet het kokende water eroverheen. Spoel met koud stromend water na. Pureer de garnalen met 2 eetlepels slagroom fijn.
2-Leg de kipfilets op de velkant en snijd ze overlangs open als een boek. Leg ze tussen plastic folie en sla ze plat. Bestrooi zowel de buiten- en de binnenzijde met zout en peper. Beleg de binnenzijde met spinazieblaadjes en garnalenpuree. Rol stevig op. Leg de gevulde kipfilets op een velletje met boter bestreken aluminiumfolie. Vouw de pakketjes stevig dicht. Tot gebruik in koelkast leggen.
3. In steelpan doen: gevogeltefond, champagne en sjalotje. Breng aan de kook en laat het tot 1,25 dl inkoken. Zeven en terugdoen in de steelpan. Voeg de slagroom toe en laat opnieuw inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout, peper en oestersaus.
4. Intussen verwarm de oven voor op 220 °C. Leg de foliepakketjes op de bakplaat met sluitrand naar boven en schuif ze 20 minuten in de oven. Haal ze eruit en laat de kipfilets in de folie nog ca. 10 minuten rusten.
5. Verwarm zes borden voor. Snijd de gevulde kipfilet in schuine plakken en verdeel over de borden. Saus ernaast schenken. Lekker bij gebakken krieltjes en salade.
