tijm

Kerst 2014: Hazenpeper met bietjes & Valpolicella Ripasso

Gall 9 - 2013 Hazenpeper

Bij een klassiek kerstgerecht als hazenpeper past een Valpolicella Ripasso als geen ander. Deze Italiaanse rode wijn komt uit het wijngebied Veneto en wordt gemaakt van drie druivenrassen:  corvina, rondinella en molinara. Hij heeft extra veel smaak gekregen doordat de wijn een tweede keer is vergist op ingedroogde druiven. Dat heet Ripasso. Eigentijds en vernieuwend wordt deze stoofschotel door toevoeging van aardse rode bietjes.

Muziek: kerstliedje van Ilse de Lange met Common Linnets

  • 4 hazenbouten (ca. 1200 kg)
  • zout, versgemalen peper
  • 500 ml rode wijn
  • ½ winterwortel, in kleine blokjes
  • 1 stengel bleekselderij, in stukjes
  • 2 laurierblaadjes
  • 10 jeneverbessen, geplet
  • 3 takjes verse tijm
  • 75 gram roomboter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 3 ongekookte bietjes, in kleine blokjes
  • 100 gram magere spekreepjes
  • 150 ml wildfond
  • 10 kleine sjalotjes, gehalveerd

 

1.Bestrooi de hazenbouten met zout en peper. Leg in een wijde schaal. Schenk de wijn erover. Strooi er de wortel, bleekselderij en de kruiden over en schep om. Marineer minimaal ca. 4 uur in de koelkast.

2.Haal de haas uit de marinade en dep door met keukenpapier. Zeef de marinade. Verhit in een braadpan 50 gram boter en bak de haas in ca. 10 minuten rondom bruin. Haal uit de pan. Voeg aan het achtergebleven bakvet ui, bietjes en spekreepjes toe en bak ca. 2 minuten. Voeg 300 ml van de gezeefde marinade, wildfond toe en breng al roerende aan de kook. Leg de haas terug in de pan en stoof afgedekt in ca. 2 ½ uur gaar. Neem de gare hazenbouten uit de pan en haal het vlees van de botten. Snijd het vlees in stukjes. Laat intussen de saus wat inkoken. Doe het vlees terug in de pan.

3.Intussen verhit 25 gram boter in grote koekenpan. Bak de sjalotjes en 1 theelepel suiker ca. 10 minuten. (Voeg daarna toe aan het vleesmengsel en laat nog ca. 10 minuten meestoven. Schep af en toe om. Laat eventueel afkoelen. (tot zover kun je voorbereiden).

4.Verwarm de hazenpeper. Garneer met takje tijm of peterselie. Lekker met een knolselderij-aardappelpuree en rode kool.

 

Hoofdgerecht, 6 personen
Voorbereiden: ca. 4 uur marineren + 2 ½  uur stoven
Bereiden: ca. 20 minuten

Gamba’s met feta in tomatensaus & rosé

Gall 6 - 2013 Gamba's-Feta

Ik kijk naar buiten: het is echt herfst! Dat schept een verlangen naar wat zon en warmte.  Om de zon toch in huis te brengen, maak ik vanavond deze heerlijke gamba’s met feta uit de oven. Een gerecht uit de Griekse keuken. Daar past een kruidige en stevige rosé heerlijk bij. Zoals bijvoorbeeld de biologische Rosa Azul Y Garanza (te koop bij mij € 8,75). Beide smaken heerlijk droog, fris met een volle smaak van rood fruit. Dat combineert geweldig met deze gamba’s in tomatensaus. Zoute feta zorgt voor tegenwicht en geeft de saus de body. De volle smaak van de rosé kan die stevigheid met gemak aan. Vooral het zwoele rode fruit in de wijn sluit perfect aan.

Muziek: bij deze Griekse gamba’s luisteren naar een ouwe gouwe uit de Griekse doos; Vicky Leandros met Après Toi. Ze won het Eurovisie songfestival in 1972.

  • 750 gram rauwe gamba’s, gepeld (diepvries)
  • 1 fles tomatensaus (Sugocasa Piccante)
  • 200 gram feta
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 6 lente-uitjes, fijngesnipperd
  • 75 gram venkel, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 2 eetlepels verse tijmblaadjes
  • zout, versgemalen peper
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

1. Laat de gamba’s ontdooien. (leg ze hiervoor een koud water.) Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwarm de tomatensaus en giet in een grote platte ovenschaal. Verkruimel de feta erover en zet de schaal ca. 5 minuten in de oven tot de feta gesmolten is.

2.Verhit intussen de helft van de olijfolie in een koekenpan. Bak de lente-ui, venkel, knoflook en tijm ca. 5 minuten. Roer dit mengsel door de tomatensaus in de ovenschaal. Breng op smaak met zout en peper.

3.Verhit de koekenpan opnieuw met de rest van de olijfolie. Bak de gamba’s ca. 3 minuten. Schep de gamba’s op de tomatensaus. Zet de schaal ca. 5 minuten terug in de oven. Bestrooi met de peterselie. Serveer met lintmacaroni, brood of rijst.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 20 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@6 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

 

Coq au Vin & Les 5 Seaux

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Normaal gesproken wordt Coq au Vin, een klassiek gerecht uit de Bourgogne,  gestoofd met een halve fles rode Bourgogne. Met deze sappige rode wijn uit de Languedoc bereik je hetzelfde resultaat: de biologische Les 5 Seaux, Emile et Rose. Niet gemaakt van Pinot noir, maar van Cinsault. Evenals de Bourgogne is deze ‘Emile et Rose’ ook fris, licht en sappig. Dat past perfect bij de kip. Niet te zwaar met ronde, zachte tannines.
Muziek: Gare du Nord met Dish of the day. Heerlijk swingend!  

  • 1 biologische kip à 1400 gram
  • zout, versgemalen peper
  • 2 el olijfolie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • 2 el bloem
  • 350 ml rode wijn (Emile et Rose)
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 3 takjes peterselie
  • 100 g gerookte spekreepjes
  • 250 g kleine champignons
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt

1. Verdeel de kip in 8 stukken (of vraag het de poelier). Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak de kip in gedeelten rondom goudbruin. Voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Bestrooi met de bloem en roer erdoor. Blus de inhoud af met de rode wijn en roer alle aanbaksels los. Voeg nog 100 ml water toe, zodat alles bijna onder staat. Bind tijm, laurier en peterselie bij elkaar tot een bouquet garnie. Voeg toe aan de kip en sudder de kip in ca. 1 uur zachtjes gaar zonder deksel op de pan.

2. Bak intussen in een grote koekenpan de spekreepjes zachtjes uit. Voeg de champignons toe en bak ca. 5 minuten mee.  Roer dit mengsel door de gestoofde kip en sudder nog ca. 10 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de peterselie. Lekker met aardappelpuree en gekookte bospeen.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: 15 minuten + 70 minuten stoven

Bladerdeegtaart met tomaat en gekaramelliseerde ui & Chianti

Bladerdeegtaart me tomaat

Vegetarische gasten op bezoek? Geen probleem! Voor mijn vegetarische buren maakte ik onlangs deze tomatentaart. In het glas: sappige biologische Chianti van Poggiotondo. (bij mij te koop € 15,50) Heerlijk sappige wijn met veel rood fruit, frisse zuren met een mooie kruidigheid. Hij wordt gemaakt van de Sangiovese druif. De naam Sangiovese komt van sanguis Jovis, oftewel het bloed van Jupiter. Sangiovese doet het, als een van de weinige rode druivenrassen, uitstekend in combinatie met tomaat. De frisse zuren van de tomaat passen goed bij de frisse zuren van de Chianti.

Muziek: Ane Brun met het nummer The Dancer. Mooi nummer, en een mooi filmpje.

  • 1 rol vers bladerdeeg (koeling)
  • 2 eetlepels paneermeel
  • 4 eetlepels tomatentapenade (pomodori secchi)
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 6 trostomaten
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 rode uien, in dunne ringen
  • 1 tl balsamicoazijn
  • 1 eetlepel verse tijmblaadjes
  • zout, versgemalen peper
  • 50 gram verse geitenkaas
  • 50 gram Morbier kaas

1.Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Leg het bladerdeeg erop en rol de randen iets op zodat een opstaande rand ontstaan. Prik met een vork wat gaatjes in de bodem. Bestrooi met paneermeel. Verdeel tomatentapenade erover en de knoflook.

2.Halveer de tomaten overdwars en verwijder de pitjes. Snijd de tomaten in zeer dunne plakjes. Leg de tomaat dakpansgewijs op de deegbodem. Bak de taart ca. 15 minuten in de oven. Verhit intussen in een koekenpan 2 eetlepels olijfolie. Bak de rode ui even rondom aan en voeg 1 tl balsamicoazijn toe. Bak op half hoog vuur de rode ui in ca. 12 minuten goudbruin. Schep regelmatig om.

3.Haal de taart uit de oven. Verdeel de gekaramelliseerde ui erover, tijmblaadjes, zout en peper. Beleg de ene helft van de taart met plukjes verse geitenkaas, en de andere helft met dunne plakjes Morbier. Schakel de oven terug naar 180 °c. Bak de taart in nog 8 minuten lichtbruin, tot de kaas gesmolten is. Lekker met een rijk gevulde groene salade.

* Deze taart is ook bruikbaar als een bijgerecht. Dan is hij voldoende voor 6 tot 8 personen.

Vegetarisch hoofdgerecht*, 4 personen
Bereiden: ca. 35 minuten

Coq-au-vin blanc &Chardonnay

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Bistro eten is hot! Deze trend is al een aantal jaren zichtbaar. Verschillende kookboeken rond dit thema zijn verschenen: zoals Chez Rachel (Franse klassiekers met een twist van de Britse (!) Rachel Khoo), Recettes pour bien Vivre (Franse klassiekers opgetekend vanuit een oud handgeschreven kookboekje van Manfred Meeuwig) en À propos Bistro van Stéphanie Renaud.
De komende dagen staat deze trend ook volop op mijn agenda. Morgen lunchen bij de net geopende Brasserie Bar de Zalm op de markt in Gouda, zaterdag hebben we een wijn-spijs diner met als thema Bistro-koken en nu  een recept van een Franse klassieker: Coq au vin. Traditioneel wordt dit kipgerecht gestoofd in rode Bourgogne. Maar voor vandaag met een kleine twist. We maken hem met een volle witte wijn; een Chardonnay, en noemen het dan een coq-au-vin-blanc. Een recept dat ik heb ontwikkeld voor Gall&Gall. Kijk maar in het nieuwste nummer van Proef& met als thema ‘witte wijn’.
Muziek: bij bistro-eten hoort een franse chanson. Een klassieker: Gilbert Bécaud met Nathalie.

  • 1 biologische kip à 1400 gram
  • zout, versgemalen peper
  • 75 gram boter of margarine
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • 2 el bloem
  • 350 ml witte wijn
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 3 takjes peterselie
  • 100 g gerookte spekreepjes
  • 250 g kleine champignons
  • 2 el verse dragon
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt

1. Verdeel de kip in 8 stukken (of vraag het de poelier). Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak de kip in gedeelten rondom goudbruin. Haal uit de pan. Voeg ui en knoflook toe aan het bakvet en bak even mee. Bestrooi met de bloem en roer erdoor. Blus de inhoud af met de wijn en roer alle aanbaksels los. Leg de kip terug in de pan. Voeg nog ca. 3 dl water toe, zodat alles bijna onder staat. Bind tijm, laurier en peterselie bij elkaar tot een bouquet garni. Voeg toe aan de kip en sudder de kip in ca. 1 uur zachtjes gaar zonder deksel op de pan. Haal de kip en bouquet garni uit de pan, en dek af met aluminiumfolie. Kook het achtergebleven kookvocht in tot sausdikte.

2. Bak intussen in een grote koekenpan de spekreepjes zachtjes uit. Voeg de champignons toe en bak ca. 5 minuten mee.  Voeg dit mengsel, dragon, peterselie en de kipstukken toe aan de ingekookte saus en sudder, zonder deksel, nog ca. 5 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Lekker met wilde rijst en kropsla.

*Je kunt in dit recept ook kiezen voor rode Bourgogne, laat dan de dragon achterwege.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 20 minuten + 70 minuten stoven

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&3 2013
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

 

Linzensalade met geroosterde pompoen en hazelnoten&Rioja

Gall 7 - 2012 Linzensalade met  pompoen

Sinds een week ben ik terug van een adembenemende wijnreis naar Rioja. Je verwacht misschien een wat ouderwetse Spaanse wijnstreek aan te treffen. Maar niets is minder waar! Het is een streek volop in ontwikkeling (minder Amerikaans eiken, meer fruit), futurische architectuur, adembenemende bodega’s, superaardige mensen en volop passie. We hebben 10 prachtige wijnbedrijven bezocht: o.a. Muga, Cune, Artadi, Marques de Riscal, Marques de Murrieta. Hoogtepunt na hoogtepunt… Het was in één woord GEWELDIG!

Dat vraagt om een mooie wijn-spijscombinatie. Mijn voorkeur ligt meer bij de fruit gedomineerde Rioja’s, zoals de Crianzas. Dat past goed bij deze linzensalade met pompoen. Linzen vragen door hun wat melig/droge karakter om een volle stevige rode wijn. Spaanse Rioja Crianza voldoet aan deze eis. Herkenbaar door het volle en rijpe zwarte fruit, subtiele aanwezigheid van hout, en een zachte structuur. Deze linzensalade smaakt aards, maar ook wat zoetig door de pompoen en dat past uitstekend bij het rijpe fruit. Het roostertoontje op de pompoen sluit mooi aan op de lichte houtimpressie in de wijn.

Muziek: om mijn eigen Spaanse passie van flamenco dansen te benadrukken, een youtube filmpje van mijn flamenco docente Irene Alvarez. Ze dans hier een Solea: mooi, elegant, passioneel. Echt prachtig!

  • 500 g flespompoen
  • 8 el olijfolie
  • ½ tl gemalen koriander
  • ½ tl gemalen komijn
  • zout, versgemalen peper
  • 50 g witte hazelnoten
  • 1 rode ui, in halve ringetjes
  • 2 blikken linzen à 400 g, uitgelekt
  • 2 el witte balsamico-azijn
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 1 teentje knoflook, geperst
    Extra: bakplaat bekleed met bakpapier

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de pompoen in dunne parten van ca. 3 cm dikte, verwijder de zaden. Roer in een kommetje door elkaar: 3 eetlepels olijfolie, koriander, komijn, zout en peper. Smeer hiermee de pompoen in. Leg op de bakplaat en bak de pompoenparten ca. 30 minuten tot de randjes bruin kleuren. Laat afkoelen en verwijder voorzichtig de schil.

2. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan lichtbruin en knapperig. Laat afkoelen en hak in grove stukken. Schep de rode ui en uitgelekte linzen door elkaar. Maak een dressing van de rest van de olijfolie, azijn, tijm, knoflook, zout en peper. Schep door het linzenmengsel. Overdoen in lage kom. Drapeer er de plakken pompoen op. Bestrooi met de gehakte hazelnoten. Lekker met geroosterd brood.

Lunchgerecht, 4 personen
bereiden: ca. 25 minuten + 30 minuten baktijd

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&7 2012
Fotografie Ernie Enkelaar, Styling Hanna van den Bos, Foodstyling Sander de Ponti

 

Lamsrack met tijmkorst & Carmenère

Gall 2 - 2013 Lamsrack

Pasen staat voor de deur! Dat vraagt om een heerlijk lente-gerecht zoals deze lamsrack met tijmkorst. Lijkt ingewikkeld, maar dat is het zeker niet. Drink er een glas Carmenère bij. Carmenère is dé trots van Chili; een druivenras dat alles in zich heeft. Smaakt prachtig kruidig met boordevol rijp zwart fruit. Ook stevig, en tegelijkertijd fluweelzacht. Een rode wijn die iedereen lekker vindt. Die fluwelen zachtheid matcht perfect het romige lamsvlees en  smeuïge ratatouille. Zo’n gerecht zet je met gerust hart voor aan je gasten tijdens het paasdiner.

Muziek: een roep om de lente, dat doet dit oeroude nummer van Cat Stevens ‘Morning has broken’.

  • 3 sneetjes oud witbrood, ontkorst
  • 30 g geroosterde pijnboompitten
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt
  • 2 el verse tijmblaadjes
  • 1 teentje knoflook, fijngeperst
  • 50 g zachte roomboter
  • 30 g Parmezaanse kaas, fijngemalen
  • 2 lamsracks à 400 g (kamertemperatuur)
  • 3 el olijfolie
  • zout, versgemalen peper

1. Maal het witbrood heel fijn in de keukenmachine. Voeg toe: pijnboompitten (geroosterd), platte peterselie (fijngehakt), tijmblaadjes, knoflook, roomboter en Parmezaanse kaas.

2. Verwarm de oven voor op 200 °C. Verhit in een grote koekenpan 3 el olijfolie. Bestrooi de lamsrack met zout en peper. Bak de lamsrack in ca. 2 minuten rondom bruin. Haal uit pan. Verdeel het kruidenmengsel over de bovenzijde en druk goed aan. Leg in een braadslede en bak in de oven in ca. 15 minuten rosé. Neem uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het vlees ca. 5 minuten rusten. Snijd de lamskoteletjes tussen de botjes uit. Leg op een warm bord. Lekker met tagliatelle en ratatouille.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 35 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&2 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

Kipreepjes in paddenstoelen-roomsaus & Chardonnay

Gall 1 - 2013 Kip met Rijst

Ben je op zoek naar heerlijk snel-klaar gerecht? Deze kipreepjes in romige paddenstoelensaus zijn een succesnummer bij mij in huis. Iedereen is er dol op en het staat binnen 25 minuten op tafel! Daar past een glas Chardonnay van bijvoorbeeld Tokara fantastisch bij. Deze wijn smaakt heerlijk vol, zacht en romig ( met een klein botertje). Vooral de romige saus matcht prachtig met deze ronde Zuid Afrikaanse Chardonnay. De wijn bezit ook frisse zuren in de afdronk, en net dat kleine beetje citroenrasp in de saus vult dat prachtig aan.

Muziek: Ludovico Einaudi met Tu Sei. Op dit moment het favoriete pianostuk van mijn zoon Tobias. Hij speelde het dit weekend urenlang…

  • 500 g biologische kipfilet
  • zout, versgemalen peper
  • 50 g boter
  • 1 tl gedroogde tijm
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 250 g champignons, in plakjes
  • 1 dl witte wijn (Tokara)
  • 1 el bloem
  • ¼ l slagroom
  • 1 tl bouillonpoeder
  • 1 tl citroenrasp
  • 1 el fijngehakte peterselie

1. Snijd de kipfilet in dunne plakjes. Brede plakjes eventueel in lengte halveren. Bestrooi met zout en versgemalen peper. Verhit de boter in een grote koekenpan. Bak de kipfilet snel rondom gaar en bruin in ca. 5 minuten. Schep uit pan en bestrooi met tijm. Houd warm.

2. Voeg aan het achtergebleven bakvet ui, knoflook en champignons toe. Bak tot het vocht verdampt is. Voeg witte wijn en bloem toe en roer de aanbaksels los. Voeg de slagroom toe en warm mee tot een mooie saus ontstaat. Breng op smaak met bouillonpoeder, citroenrasp, zout en peper. Schenk de saus over de kipreepjes. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Lekker met witte rijst en doperwten met gestoofde winterwortel.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 25 minuten

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef&1 2013
Credits: Fotografie Ernie Enkelaar, Food Sander de Ponti, Styling Hanna van den Bos

Entrecôte met rode wijnjus & Valdivieso Reserva Carmenère

Voor wie geen tijd heeft om te koken tijdens de kerst…, dan is deze biefstuk met rode-wijnjus ideaal. En drink daar zo’n heerlijk glas Carmenère bij: de avond kan niet meer stuk. Het zwoele fruit en het ronde karakter van deze volle rode wijn uit Chili past uitstekend bij dat lekkere stuk rundvlees, zoals deze sappige entrecôte. De rode wijn wordt ook verwerkt in de saus en dat versterkt de wijn-spijscombinatie. Door het vlees van tevoren te bakken (het liefst even in Blueband, want dit spat minder) en later in de oven verder te laten doorgaren, krijgt u een entrecôte die supermals en perfect op temperatuur is.

Muziek: net gekocht de kerstcd van Sharon Kips. Gisteren gaf ze een concert in de spiegeltent in Gouda. Samen met Ralph van Manen en Randy Stonehill. Zeer geslaagd en sfeervol concert.

  • 3 sjalotjes, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 2 dl rode wijn (Carmenère)
  • ½ dl rode port
  • ½  pot vleesfond (380 ml)
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • 2 takjes tijm
  • ½  el Cranberries&Blauwe bessen confiture (Chantaine, AH)
  • 75 ijskoude roomboter, in kleine klontjes
  • 4 entrecôtes (dikte 2 cm)*
  • 75 g (Blueband) margarine*

1. Bak in een ruime steelpan de sjalotjes ca. 5 minuten in 1 eetlepel boter. Voeg toe: knoflook, wijn, port, vleesfond, kruidnagel, laurierblad en tijm. Laat in ca. 15 minuten inkoken tot 1 dl. Zeef boven een andere pan. Roer de confiture erdoor.

2. Verhit in een koekenpan de margarine. Bestrooi de entrecôtes met zout en peper. Bak het vlees snel om en om zodat het vlees dichtschroeit. Haal uit de pan en laat afkoelen

3. Verwarm de oven voor op 180 °C. Let het vlees op een bakplaat met bakpapier. Zet de entrecôtes ca. 12 minuten in de oven. Verwarm intussen de saus opnieuw. Klop de boterklontjes door de saus, zodat hij licht bindt. Leg de entrecôtes op vier voorverwarmde borden. Schenk een beetje van de rode wijnjus erover. Lekker met aardappel-knolselderijtaartjes.

* voor een optimale bereiding: haal het vlees minstens een half uur voor gebruik uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.

Hoofdgerecht, 4 personen

bereiden: 30 minuten + 12 minuten