Voor het lunchmenu in de nieuweExtra Lekker 1 interview ik Dirk Zwerts van Restaurant Prikkelz. Vanuit de randstad is het wel even rijden naar Eersel, maar dit blijkt meer dan de moeite waard! Ook deze jonge chef-kok (29 jaar) is een echte workaholic. Maar dat vindt hij totaal geen probleem. Hij neemt uitgebreid de tijd om met mij te praten, en het klikt meteen. Dirk: ‘We zijn sinds kort zeven dagen per week open, want ik ben er toch altijd. Ik kan en wil de zaak niet alleen achterlaten. Ik ben een perfectionist en controlefreak!’ Voor Extra Lekker heeft hij een lunchmenu voor de lente bedacht. Dit groentetuintje als voorgerecht is heerlijk en verrassend. Het is wel even wat werk, maar vooral die mooie frisse voorjaarsingrediënten zijn een lust voor het oog. Zijn jonge assistent-sommelier Bram Klinge (19) adviseert er een Grüner Veltliner uit Traisental in Oostenrijk. En die combineert uitstekend!
Muziek: afgelopen weekend was ik op het Culyfestival in Halfweg. Daar speelde de band Rolling Beat Machine. Superleuk voor een feestje, ook bij je thuis!
1.Snijd de makreelfilets in zeer kleine stukjes tot een fijne tartaar. Vorm er 12 kleine torentjes van.
2.Breng water aan de kook. Kruis de roma-tomaten en 6 kerstomaatjes aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer de roma-tomaten overlangs en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm in een steelpan: 100 ml water, azijn en de suiker. Los al roerende de suiker op. Laat afkoelen. Leg de 8 ontvelde kerstomaatjes erin en laat ca. 2 uur marineren. Snijd de overgebleven kerstomaatjes in partjes. Tot gebruik apart zetten.
3.Verhit de olie tot ca. 50 °C. Roer er de vadouvan door en laat afkoelen. Doe in een hoge kom: eiwit, water en yoghurt. Zet de staafmixer aan en voeg al kloppende de vadouvanolie toe, zodat een mayonaise-achtige saus ontstaat. Breng op smaak met zout.
4.Leg de radijs en rettich in een bak met ijswater*. Snijd de zwarte knoflook in kleine stukjes.
5. Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwijder van het sneetje brood de korstjes. Rol het brood dun uit met een deegroller. Besmeer met olijfolie en bestrooi met zout en noripoeder. Snijd het brood in kleine driehoekjes. Leg bakpapier op de bakplaat en bak hierop de brood-driehoekjes in ca. 5 minuten knapperig.
PRESENTATIE Verdeel over 4 borden de diverse ingrediënten tot een mooi groenten-tuintje. Schep in het midden de vadouvansaus. Garneer met de groene kruiden en foreleitjes.
Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur, en 2 uur marineren
Vegetarische gasten op bezoek? Geen probleem! Voor mijn vegetarische buren maakte ik onlangs deze tomatentaart. In het glas: sappige biologische Chianti van Poggiotondo. (bij mij te koop € 15,50) Heerlijk sappige wijn met veel rood fruit, frisse zuren met een mooie kruidigheid. Hij wordt gemaakt van de Sangiovese druif. De naam Sangiovese komt van sanguis Jovis, oftewel het bloed van Jupiter. Sangiovese doet het, als een van de weinige rode druivenrassen, uitstekend in combinatie met tomaat. De frisse zuren van de tomaat passen goed bij de frisse zuren van de Chianti.
Muziek: Ane Brun met het nummer The Dancer. Mooi nummer, en een mooi filmpje.
1 rol vers bladerdeeg (koeling)
2 eetlepels paneermeel
4 eetlepels tomatentapenade (pomodori secchi)
2 teentjes knoflook, gesnipperd
6 trostomaten
2 eetlepels olijfolie
2 rode uien, in dunne ringen
1 tl balsamicoazijn
1 eetlepel verse tijmblaadjes
zout, versgemalen peper
50 gram verse geitenkaas
50 gram Morbier kaas
1.Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Leg het bladerdeeg erop en rol de randen iets op zodat een opstaande rand ontstaan. Prik met een vork wat gaatjes in de bodem. Bestrooi met paneermeel. Verdeel tomatentapenade erover en de knoflook.
2.Halveer de tomaten overdwars en verwijder de pitjes. Snijd de tomaten in zeer dunne plakjes. Leg de tomaat dakpansgewijs op de deegbodem. Bak de taart ca. 15 minuten in de oven. Verhit intussen in een koekenpan 2 eetlepels olijfolie. Bak de rode ui even rondom aan en voeg 1 tl balsamicoazijn toe. Bak op half hoog vuur de rode ui in ca. 12 minuten goudbruin. Schep regelmatig om.
3.Haal de taart uit de oven. Verdeel de gekaramelliseerde ui erover, tijmblaadjes, zout en peper. Beleg de ene helft van de taart met plukjes verse geitenkaas, en de andere helft met dunne plakjes Morbier. Schakel de oven terug naar 180 °c. Bak de taart in nog 8 minuten lichtbruin, tot de kaas gesmolten is. Lekker met een rijk gevulde groene salade.
* Deze taart is ook bruikbaar als een bijgerecht. Dan is hij voldoende voor 6 tot 8 personen.
Vegetarisch hoofdgerecht*, 4 personen
Bereiden: ca. 35 minuten
Mijn huis puilt uit van de kookboeken (zeker ca. 500 stuks). Maar wat zijn mijn favorieten? Ik ga hier een kleine serie van maken om jullie deelgenoot te maken van mijn voorkeur, met elke keer een bewezen recept om te inspireren. Uiteraard mét wijnadvies.
Muziek: hoewel we verlangen naar de lente, toch nog een wintersong (Winter dies) van mijn favoriete band Midlake!
KOOKBOEK
Wintergerechten
Auteur: Delia Smith
Uitgever: Schuyt & Co Uitgevers. Vertaald in 1996 door Henk Noy
ISBN 90 6097428 X
Waarom?: Het zijn inspirerende recepten die helder beschreven zijn en altijd een goed resultaat opleveren. Traditionele indeling op menuvolgorde, maar ook hoofdstukken zoals de winterse vegetariër, een top-tien van eenpansgerechten of Sterren uit het Oosten. Extra toegevoegd een overzicht met menusuggesties en tijdschema’s voor zondagse maaltijden voor 8 personen. Mooi uitgegeven. Favoriet recept: ‘Chili van zwarte bonen met avocadosalsa’. Te koop: 2e hands via Bol.com vanaf € 34,95.
Recept uit het boek Chili van zwarte bonen met avocadosalsa Deze versie van Chili con carne is waarschijnlijk lekkerder dan het origineel. Er worden zwarte boontjes gebruikt en de subtiele smaakaccenten van limoen en koriander zijn er – samen met een koude salsa – aan toegevoegd.
250 g gedroogde zwarte boontjes (te koop bij de Marokkaanse winkel)
30 g verse koriander (gebruik blaadjes voor salsa)
2 eetl. olijfolie
2 middelgrote uien, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
2 groene Spaanse pepers, fijngehakt zonder zaad
500 g runderlappen, in kleine blokjes
1 volle eetl. bloem
2 blikken gehakte gepelde tomaten
1 grote rode paprika
sap van ½ limoen
Zout
salsa
2 grote, stevige tomaten
1 rijpe, stevige avocado
½ kleine rode ui, gesnipperd
achtergehouden korianderblaadjes
sap van ½ limoen
paar druppels tabasco
zout, versgemalen peper
garnering
4 eetl. crème fraîche
Week de boontjes een hele nacht of doe ze 3 uur voor er met het koken wordt begonnen in een grote pan, overgiet ze met koud water, breng ze aan de kook en laat ze 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat ze 3 uur weken. Verwarm de oven, als de boontjes zijn geweekt, op 150 °C.
Pluk de blaadjes van de koriander, doe ze in een kom en zet ze afgedekt met gladfolie in de koelkast. Hak de korianderstelen fijn. Verhit de helft van de olie in de stoofpan. Laat de ui, de knoflook, de korianderstelen en de pepers ca. 5 minuten zachtjes fruiten. Schep de inhoud van de pan op een bord, giet de rest van de olie in de pan, draai het vuur hoog en roerbak ca. 1/3 van de vleesblokjes tot ze rondom bruin gekleurd zijn. Schep ze uit de pan en bak de rest van het vlees in 2 porties bruin. Schep alle vlees in de stoofpan, bestrooi met de bloem, roer goed en voeg de uitgelekte boontjes en de tomaat toe. Roer goed en breng aan de kook. Voeg in dit stadium nog geen zout toe, zet het deksel op de pan en zet de pan ca. 1 uur en 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Snijd tegen het einde van de oventijd de schoongemaakte paprika zonder de zaadjes in kleine blokjes. Roer de paprika aan het einde van de stooftijd door de boontjes met het vlees. Zet het deksel weer op de pan en laat nog 30 minuten stoven.
Maak intussen de salsa. Overgiet de tomaten met kokend water, laat ze 1 minuut staan, giet ze af, laat ze onder de koude kraan schrikken en ontvel ze. Halveer de tomaten en druk er met de volle hand voorzichtig de zaadjes uit. Hak het vruchtvlees klein. Halveer de avocado, verwijder de pit, snijd iedere helft in vier parten en trek er de schil af. Hak het vruchtvlees van de avocado in kleine blokjes en snipper de ui. Schep de tomaat, de avocado, de ui en de helft van het korianderblad door elkaar en breng op smaak met de helft van het limoensap, tabasco en zout en peper.
Breng de chili voor het serveren op smaak met wat zout. Roer het resterende korianderblad en limoensap door de chili. Geef er gekookte zilvervlies-basmatirijst bij.
Heerlijk met een glas Malbec van Tomero (bij mij te koop € 9,95)
