tonijn

Salade niçoise & Provence rosé

Salade Nicoise (1)

Wat een hittegolf deze week! Dat vraagt om fris en licht verteerbaar eten. Een van mijn favorieten is de klassieke salade niçoise. Over de ingrediënten wordt al jarenlang gediscussieerd; de basis bestaat uit tomaten, sperziebonen, ansjovis, zwarte olijven, gekookte eieren en een dressing met knoflook. Maar of er ook gekookte aardappelen, artisjokken en kruiden in thuis horen, is niet helemaal duidelijk. Dat varieert van kok tot kok. Dit is in ieder geval mijn versie. En ik eet hem zelden lekkerder… Schenk er een rosé uit de Provence bij, zoals die van Chateau Miraval. Verfijnd, maar met voldoende frisheid en body, om alle ingrediënten in deze salade te kunnen begeleiden.

Muziek: de cd van Kris Berry & Perquisite kreeg ik onlangs cadeau. Het nummer ‘ Warm’  is zeer toepasselijk om erbij aan te zetten.

  • 450 gram nieuwe aardappelen of Pommes Culinair (AH)
  • 200 gram haricots verts
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 3 eetlepels witte wijnazijn
  • 2 theelepels honing
  • 1 rode ui, in dunne halve ringen
  • 1/2 teentje knoflook, uitgeperst
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 4 takjes marjolein, blaadjes
  • 4 eieren
  • 1 blikje Albacore tonijn in olijfolie (150 gram), uitgelekt
  • 1 kropsla, schoongemaakt
  • 4 tomaten, in partjes
  • 1 potje gemarineerde artisjokharten (190 gram)
  • 20 zwarte olijven

1.Breng ruim water met zout aan de kook. Kook de aardappelen en haricots verts in ca. 10 minuten beetgaar. Maak intussen de dressing van: olie, azijn, honing, rode ui, knoflook, kappertjes en marjolein. Giet de aardappelen en haricots verts af en snijd de warme aardappels in plakjes. Schep de aardappels en haricots verts door de dressing en laat ca. 30 minuten marineren. Schep af en toe voorzichtig om.

2. Kook de eieren in ca. 10 minuten hard. Afspoelen onder koud stromend water en pellen. In partjes snijden. Laat tonijn uitlekken in zeef.

3. Doe de kropsla in een ruime slaschaal. Verdeel erover: aardappelmengsel, tomaten, artisjokken, olijven en eieren. Schep in het midden de tonijnstukken. Serveer met (bruin) stokbrood.

Maaltijdsalade, 4 personen
Bereiding: ca. 25 minuten (+ 30 minuten marineren)

Tonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing & Chasselas

zeezout voorgerecht_9526 kopie

Op een prachtige dag in augustus interview ik Patrick ’t Hart van restaurant Zeezout voor de nieuwe uitgave van LEKKER 2015. We zitten op een zonovergoten terras onder de rook van de Erasmusbrug; een oase in het hartje van Rotterdam. Het is een intiem gesprek met een man die weet wat hij wil en waarbij alles draait om eenvoud. En hoewel hij chefkok/eigenaar is van een visrestaurant, denkt Patrick in garnituren. Daar baseert hij zijn gerechten op. ‘Je pakt een groente van het seizoen en daar bouw je iets omheen. Op alle borden zou je de vis kunnen inwisselen voor vlees’, zegt hij. In de LEKKER-gids 2015 staat dit heerlijke, makkelijk te maken recept van zijn hand: een voorgerecht met een Aziatische tintje: pastramitonijn met ananas, hangop en 5-spicesdressing. Een glas Chasselas uit Elzas smaakt er heerlijk bij. Kun je geen Chasselas krijgen, kies dan voor een pinot gris.

Muziek: een favoriet nummer van mijn dochter Ninah: Waves van Mr. Probz. Zooo mooiiii…! Luister mee…

  • 100 gram korianderzaad
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 2 teentjes knoflook, uit de knijper
  • zout, versgemalen peper
  • balsamicoazijn
  • 300 gram verse tonijn (yellowfin)
  • 200 gram volle yoghurt
  • 2 witte boterhammen
  • 2 eetlepels olie
  • 1 verse ananas
  • 4 houten satéspiesjes
  • cress voor garnering
  • dressing
  • 50 ml oude balsamico-azijn
  • 25 ml blanke azijn
  • 150 ml basilicum azijn
  • 2,5 eetlepel bruine basterdsuiker
  • ½ teentje knoflook, uit de knijper
  • 400 ml mooie olijfolie
  • 5 kruidenpoeder
  • zout

 

1.Pureer in de keukenmachine koriander, suiker, knoflook, zout en peper. Voeg zoveel azijn toe tot het een kleiachtige massa wordt. Snijd de tonijn in lange banen van 3 cm dikte. Besmeer met de koriandermarinade. Rol de tonijn in plasticfolie, strak inrollen. Laat ca. 24 uur intrekken.

2.Spoel een schone theedoek goed uit onder de kraan. Hang een zeef boven een kom en leg de theedoek over de zeef. Schep de yoghurt erin een laat ca. 6 uur uitlekken op een koele plaats. Breng de hangop op smaak met zout en peper.

3.Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd uit de boterhammen 8 vierkantjes ter grootte van 3×3 cm. Maak in het midden een klein gaatje (voor de spies). Besmeer ze met olie, en bestrooi met zout en peper. Bak het broodcroutons in ca. 10 minuten lichtbruin. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een trommel.

4.Maak de ananas schoon. Snijd het vruchtvlees in banen van ca. 3 cm. Bestrooi met zout en peper. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Bak de ananas aan beide zijden lichtbruin. Snijd in 8 blokjes van 3 cm.

5.Roer de azijnsoorten met de suiker en knoflook goed door elkaar tot de suiker is opgelost. Al kloppend langzaam de olijfolie toevoegen. Breng op smaak met zout en de 5 kruidenpoeder.

6.Haal de tonijn uit de plasticfolie en schraap de marinade er vanaf. Maak droog met keukenpapier. Verhit een grillpan of koekenpan tot gloeiendheet. Schroei de tonijn rondom dicht. Snijd in 8 blokjes van 3 cm. Rijg tonijn, ananas, crouton om en om aan de spiesjes.
Veeg met een spatel een laag hangop op een (donker) bord. Leg de spies in het midden. Verdeel over elke spies ca. 1 eetlepel 5 kruidendressing en nog wat schepjes hangop. Garneer met blaadjes cress.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 40 minuten, +  24 uur marineren

Credit: fotografie Renée Frinking

 

 

Spiesje met tonijn en cherrytomaat & Rosé Chateau Villerambert

Een zomerse rosé om bij te eten, dat is Chateau Villerambert uit de Minervois (te koop bij Gall&Gall). Je proeft veel bosaardbeitjes en frambozen, maar ook kruidigheid en kracht. Het spiesje bezit  dezelfde kenmerken: fris en toch stevig. Harmonie door lichtzure kerstomaatjes gecombineerd met de stevige smaak van de tonijn.

Muziek: Little Blind Fish van CPR. Heerlijk nummer!

  • 300 gram Yellow  Fin tonijn
  • 1 theelepel citroenpeper*
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngeknipt
  • 12 cherrytomaatjes
  • Extra: 3 lange spiesen

1. Snijd de tonijn in 16 blokjes van 2 bij 2 cm. Meng de citroenpeper
met de olie en peterselie. Schep de tonijnblokjes erdoor en laat 20 minuten
afgedekt intrekken.

2. Rijg de tonijn en cherrytomaatjes afwisselend aan 4
spiesjes. Verwarm de grillpan of ovengrill voor op de hoogste stand. Grill de
tonijnspiesjes in ca. 4 minuten rondom goudbruin, zodat de tonijn nog rosé is
van binnen. Lekker met stokbrood en een frisse groene salade.

* Citroenpeper kun je kopen bij AH van het merk Fair Trade
Original onder de naam Peper Mix (citrus/knoflook). Bij alle Cook & Co
winkels en Xenos is  Lemon Pepper van Shake Me! te koop.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden:  15 minuten
+ 20 minuten marineren

Zomerse linguini met tonijn & Branco Herdade Dacalada

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Op mijn inloopproeverij van vorige maand stond een witte wijn uit Portugal: Branco Herdade Dacalada. Een heerlijk aperitief, maar ook geschikt om iets bij te eten! Hij smaakt rond en vol met mooie frisse zuren. Dat combineert uitstekend met deze zomerse pasta met tonijn. De verse tomaten en lichtzure kappertjes sluiten prachtig aan bij de frisheid van de wijn. Smeuïge, heerlijk geurende knoflookolie zorgt voor een filmend effect.

Muziek: mijn favoriete Portugese zangeres Dulce Pontes met het nummer Velha Chica. Echt prachtig! 

  • 2 blikjes tonijn op olie
  • 3 grote tenen knoflook, gesnipperd
  • 2 ansjovisfilets, in stukjes
  • ½ rode Spaanse peper, gesnipperd
  • 2 grote tomaten, in kleine stukjes
  • 15 gram platte peterselie, fijngehakt
  • 1 potje geroosterde rode paprika (uitlekgewicht 180 gram), in stukjes
  • 2 eetlepels kappertjes
  • zout, versgemalen peterselie
  • 300 gram gedroogde linguini (pasta, Grand Italia)
  • zwarte olijven zonder pit (Taggia, AH Excellent)

1. Hang een zeef boven in kleine steelpan en laat de tonijn
goed uitlekken. Toevoegen aan de olie: knoflook, ansjovis, en Spaanse peper.
Verwarm de tonijnolie zachtjes en laat het op matig vuur ca. 4 à 5 minuten
bakken tot de knoflook goudbruin is.

2. Meng de tonijnstukjes met tomaat, peterselie, paprika en
kappertjes. Breng op smaak met zout en peper.

3. Intussen breng een grote pan met gezouten water aan de
kook. Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing. Laat in vergiet uitlekken. Doe
terug in de pan en meng het tonijnmengsel erdoor. Giet de warme knoflookolie
erover. Goed vermengen. Verdeel over de voorverwarmde pastaborden. Garneer met
de olijven. Lekker met sla of sperziebonen.

Hoofdgerecht: 3 à 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten

Oosterse tonijntartaar met geitenkaas & Grüner Veltliner

Tartaartje

Een van mijn favoriete wijnmakers van Grüner Veltliner is Nigl. Maar wat gaan we daarbij eten? Afgelopen zondag kwamen Christine en Bert eten om deze wijn/spijs combinatie te testen. Iedereen was heel enthousiast over het resultaat! Wat was dat lekker en bijzonder…

  • 250 gram verse tonijn (liefst Albacore) of zalmforel
  • versgemalen peper
  • 1 eetlepel olijfolie
  • ½ eetlepel Japanse soysauce
  • sap en rasp van ½ limoen
  • 2 fijngehakte ansjovisfilets
  • 60 g verse geitenkaas
  • 2 bosuitjes, fijngenipperd
  • 1 eetlepel verse gehakte koriander
  • 1 eetlepel verse gehakte platte peterselie
  • 1 theelepel kappertjes, fijngehakt
  • 1 cm verse gember, geraspt
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 1 theelepel zwarte olijventapenade
  • 2 eetlepels foreleitjes
  • 1 bakje tuinkers
  • ( evt. 1 eetlepel zwarte sesamzaad)

1. Visfilet in hele kleine stukjes snijden. Alle andere ingrediënten fijnhakken. Aan vis toevoegen: peper, olijfolie, soysauce, limoenrasp, limoensap, ansjovisfilet, geitenkaas, bosui, koriander, peterselie, kappertjes, gember, knoflook en olijventapenade. Goed door elkaar mengen. Tot gebruik in koelkast zetten.

2. Leg een ingevette bakring op een bordje. Schep ¼ deel van het vismengsel  er voorzichtig in. Druk licht aan met de bolle kant van een lepel en verwijder de bakring. Garneren met ½ eetlepel foreleitjes en tuinkers. Eventueel zwart sesamzaad erover strooien. Daarna nog 3 taartjes maken.

Voorgerecht, 4 personen
Bereidingstijd:  ca. 25 minuten

Recept uit Reismenu van Cor Hospes, beetje aangepast. Origninele recept is afkomstig van de Japanse chefkok Tetsuya Wakuda in Sydney.