wildfond

Kerst 2014: Hazenpeper met bietjes & Valpolicella Ripasso

Gall 9 - 2013 Hazenpeper

Bij een klassiek kerstgerecht als hazenpeper past een Valpolicella Ripasso als geen ander. Deze Italiaanse rode wijn komt uit het wijngebied Veneto en wordt gemaakt van drie druivenrassen:  corvina, rondinella en molinara. Hij heeft extra veel smaak gekregen doordat de wijn een tweede keer is vergist op ingedroogde druiven. Dat heet Ripasso. Eigentijds en vernieuwend wordt deze stoofschotel door toevoeging van aardse rode bietjes.

Muziek: kerstliedje van Ilse de Lange met Common Linnets

  • 4 hazenbouten (ca. 1200 kg)
  • zout, versgemalen peper
  • 500 ml rode wijn
  • ½ winterwortel, in kleine blokjes
  • 1 stengel bleekselderij, in stukjes
  • 2 laurierblaadjes
  • 10 jeneverbessen, geplet
  • 3 takjes verse tijm
  • 75 gram roomboter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 3 ongekookte bietjes, in kleine blokjes
  • 100 gram magere spekreepjes
  • 150 ml wildfond
  • 10 kleine sjalotjes, gehalveerd

 

1.Bestrooi de hazenbouten met zout en peper. Leg in een wijde schaal. Schenk de wijn erover. Strooi er de wortel, bleekselderij en de kruiden over en schep om. Marineer minimaal ca. 4 uur in de koelkast.

2.Haal de haas uit de marinade en dep door met keukenpapier. Zeef de marinade. Verhit in een braadpan 50 gram boter en bak de haas in ca. 10 minuten rondom bruin. Haal uit de pan. Voeg aan het achtergebleven bakvet ui, bietjes en spekreepjes toe en bak ca. 2 minuten. Voeg 300 ml van de gezeefde marinade, wildfond toe en breng al roerende aan de kook. Leg de haas terug in de pan en stoof afgedekt in ca. 2 ½ uur gaar. Neem de gare hazenbouten uit de pan en haal het vlees van de botten. Snijd het vlees in stukjes. Laat intussen de saus wat inkoken. Doe het vlees terug in de pan.

3.Intussen verhit 25 gram boter in grote koekenpan. Bak de sjalotjes en 1 theelepel suiker ca. 10 minuten. (Voeg daarna toe aan het vleesmengsel en laat nog ca. 10 minuten meestoven. Schep af en toe om. Laat eventueel afkoelen. (tot zover kun je voorbereiden).

4.Verwarm de hazenpeper. Garneer met takje tijm of peterselie. Lekker met een knolselderij-aardappelpuree en rode kool.

 

Hoofdgerecht, 6 personen
Voorbereiden: ca. 4 uur marineren + 2 ½  uur stoven
Bereiden: ca. 20 minuten

Wildstoof en croûte & Shiraz

Minipannetjes, de hit van 2010! Die wil ik graag gebruiken met kerst. Een wildstoofschotel is dan heel geschikt; je stooft diverse soorten wild eerst in een grote pan op het vuur. (Dat kan al een paar dagen van tevoren, want dan trekken de smaken lekker door.) En pas tijdens het kerstdiner hevel je de stoofschotel over in de minipannetjes en bakt er in de oven het bladerdeegdakje op.

Maar wat drinken we erbij? Wild vraagt om een uitgesproken wijn, zoals de volle rijke Shiraz van Groot Constantia uit Zuid Afrika.  (Nu met korting te koop bij Gall.) Dit wijndomein, gelegen in Constantia Valley ten zuiden van Kaapstad, bestaat al 325 jaar! Zij zijn daarmee een van de oudste wijn-estates van de Kaap. In de stoofschotel stoppen we tijm, laurier en jeneverbes, dat matcht prachtig met de kruidigheid van de wijn. Op het laatst wordt zoete cranberrycompote toegevoegd aan de saus om ook het fruit in de wijn te laten spreken. Maar andere kruidige wijnen zoals een Châteauneuf-du-Pape, Gigondas of een klassieke Bordeaux zullen ook perfect combineren.

Muziek: op de achtergrond draai ik de kerstcd ‘Stille Nacht’ van Herman van Veen. Elk jaar opnieuw, want dit blijft een echte klassieker!

  • 750 gram stoofvlees van wild (hert, haas, wildzwijn)
  • zout, versgemalen peper
  • 3 eetlepels olie
  • 1 grote rode ui, gesnipperd
  • 75 gram magere spekblokjes
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 ½  dl rode wijn (Shiraz)
  • 2 dl wildfond
  • 3 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 3 jeneverbessen
  • 3 eetlepels cranberrycompote
  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid
  • 1 eidooier

Extra: 4 ministoofpannetjes óf eenpersoonsovenschaaltjes

1. Laat vlees op kamertemperatuur komen. Bestrooi met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin. Uit pan scheppen. In achtergebleven bakvet ui en spekblokjes ca. 2 minuten bakken. Voeg bloem toe en laat even kort meebakken. Schenk wijn en fond erbij. Laat al roerende aan de kook komen. Toevoegen: stoofvlees, tijm, laurier, jeneverbessen en cranberrycompote.  Breng aan de kook. Sudder, met deksel op pap, in ca.  2 uur zachtjes gaar. Tot zover kan stoofschotel voorbereid worden. Laat afkoelen en zet in de koeling.

2. Verwarm de oven voor op 225 °C. Intussen het vlees opnieuw verwarmen. (Kruiden verwijderen.) Schep het vlees met een deel van het vocht in de ministoofpannetjes. Dek af met plakjes deeg en druk deze aan de rand goed vast. Bestrijk met eidooier. Bak in de oven de deegdeksels in ca. 15 à 20 minuten gaar en goudbruin. Lekker met knolselderijpuree, winterse rodekool (kijk bij mijn bijgerechten) en gestoofde peertjes.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 25 minuten + 2 uur stooftijd, + 20 minuten oventijd