wortel

Bietenburgers uit het kookboek LICHT

IMG_0206

Vandaag een recept uit het kookboek Licht van Hugh Fearnley-Whittingstall. De ingrediënten voor deze bietenburgers had ik nog in huis, dus deze bietenburgers waren snel gemaakt. Alleen in plaats van rode bietjes, heb ik de Italiaanse choggia-bietjes (wit met rode kringen gebruikt). In een wip gemaakt, en superlekker. Hugh adviseert er een avocado-tomatensalsa bij én hummus. Topcombinatie! De kant-en-klare hummus van AH is zeker het proberen waard: lekker pittig van smaak. Drink er een glas pinot noir bij. Dat combineert altijd goed door de aardse aroma’s in zowel de wijn als de bietjes. 

  • 200 g rauwe bietjes, geschild en in stukken
  • 125 gram winterwortel, in grove stukken
  • ½ middelgrote ui, gesnipperd
  • 1 grote of 2 kleine tenen knoflook, fijngeperst
  • 100 g uitgelekte kikkererwten (blik)
  • 1 tl tamari
  • 75 g havervlokken
  • 1 middelgroot ei
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl korianderpoeder
  • 4 eetlepels koolzaad- of zonnebloemolie,
  • zeezout en versgemalen zwarte peper

1. Doe bietjes, wortel, ui, knoflook, kikkererwten en tamari in de foodprocessor en pureer tot alles een fijne textuur heeft. Stop een of twee keer om alles wat aan de zijkanten van de kan blijft hangen, naar beneden te schrapen. Doe de havervlokken, het ei, de komijn, koriander en een goede snuf zout en peper erbij. Zet aan tot alles goed vermengd is. Als het goed is heb je nu een dikke, grove pasta. Maak je geen zorgen als het er iets te vochtig uitziet – deze mix is veel zachter dan een echte hamburgermix.

2.Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en schenk er zoveel olie in dat de bodem bedekt wordt met een dun laagje. Schep met je handen of een lepel een kwart van het mengsel in de pan en druk aan tot je een burger hebt van ongeveer 10 cm groot en 2 cm hoog. Herhaal met de rest van het mengsel. Bak de hamburgers ongeveer 10 minuten, keer ze een of twee keer voorzichtig, tot ze vanbuiten een goede kleur hebben en vanbinnen door en door heet zijn. Je kunt de burgers meteen eten, rechtstreeks uit de pan, of (en dat doe ik het liefst) eerst wat af laten koelen, daar worden ze iets steviger van.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: ca. 20 minuten

Runderstoof met chorizo en groene kool & Ribera del Duero

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Het kost even wat tijd, maar dat heb je ook wat! Deze runderstoofschotel wordt gemaakt van sukadelappen. Het is een variatie op Irish Stew, waarbij het vlees wordt gestoofd in bouillon. Daarna komen de groente en aardappelen erbij. Een heerlijk winters eenpansgerecht. Schenk er een glas Ribera del Duero bij, een kwaliteitswijn uit Spanje. Hij wordt gemaakt van de tinta del paisdruif, beter bekend als tempranillo. Smaakt krachtig met tonen van sappig zwart fruit als bramen en bessen. Heerlijk in combinatie met deze stevige winterse runderstoofschotel.
Muziek: Winterblue van Heather Nova.

  • 500 gram sucadelappen, in grove stukken
  • zout, versgemalen peper
  • 50 gram boter
  • 500 ml runderbouillon
  • 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 takje tijm
  • 500 gram vastkokende aardappelen, in stukken
  • 2 rode uien, in ringen (=175 gram)
  • 2 stengels bleekselderij, in schijfjes
  • 2 winterwortels, in grove stukken (450 gram)
  • 150 gram chorizoworst, in stukjes
  • ¼ groene savooiekool, in grove repen

1.Bestrooi de blokjes rundvlees met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees rondom aan. Roer de knoflook erdoor en bak kort mee. Voeg bouillon, laurierblaadjes en tijm toe. Sudder het vlees in ca. 2 uur zachtjes gaar.

2.Schep met schuimspaan het vlees uit de pan. Verwijder tijm en laurierblad. Leg dan achtereenvolgens in achtergebleven kookvocht in laagjes in de pan: aardappelen, rode uiringen, bleekselderij en wortel. Bestrooi elke groentenlaag met zout en peper. Leg daarop de stukjes rundvlees en chorizoworst. Verdeel daarover de groene kool. Breng aan de kook. Stoof in afgesloten pan in ca. 45 minuten zachtjes gaar.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden:  ca. 10 minuten + stoven ca. 2 ¾  uur

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@1 2014.

Huzarensalade met dragon & Fiano Greco

Gall 5 - 2013 Huzarensalade

Gisteren in de Volkskrant: de huzarensalade van restaurant Rijssel in Amsterdam. Maar mijn versie is ook zeer de moeite waard! Makkelijk te maken en met een uitgebreide receptbeschrijving. Drink er deze heerlijke Italiaanse witte wijn bij van A-Mano (Gall&Gall), afkomstig uit het zuiden van Italië. Gemaakt van de Italiaanse druivenrassen Fiano en Greco. Deze mooie witte wijn, ruikt en proeft naar zomerbloemen. Daarnaast smaakt hij vol, rond en kruidig. Past uitstekend bij deze klassieke huzarensalade die verrijkt is met fris-kruidige dragon. De zoete wortel en doperwten, maar ook de smeuïge mayonaisesaus sluiten helemaal aan op het zachte karakter van de wijn.

Muziek: het ‘huzarenlied’; een mars van H. Karels.

  • 1 stuk mager kalfsvlees à 200 g*
  • ½ ui
  • 75 g bospeen, in grove stukken
  • 2 takjes peterselie
  • 1 takje tijm
  • 5 peperkorrels
  • zout
  • 400 g vastkokende aardappels (Opperdoezer ronde, Malta’s), geschild
  • 200 g diepvries doperwten
  • 3 el mayonaise
  • 2 el kappertjes
  • 1 el verse dragon, fijngehakt
  • versgemalen peper
  • 2 eieren
  • 2 el yogonaise
  • 2 el melk
  • kropsla

1. Breng 2 dl water aan de kook met ½ ui, 1 klein bospeentje in stukjes, 2 takjes peterselie, 1 takje tijm, 5 witte peperkorrels en ½ tl zout. Leg het stuk kalfsvlees erin en laat ca. 30 minuten zachtjes koken tot het gaar is. Neem het vlees uit de pan, snijd in kleine stukjes ( 0,5 x 0,5 cm) en laat afkoelen. Overdoen in kom.

2. Kook intussen de aardappels met de rest van de bospeen (grove stukken) in weinig water met zout in ca. 15 minuten bijna gaar. Overdoen in vergiet, afspoelen met koud stromend water en in dezelfde kleine stukjes ( 0,5 x 0,5 cm) snijden. Voeg toe aan het vlees en laat verder afkoelen. Kook intussen de doperwten in ca. 5 minuten al dente. Overdoen in zeef en afspoelen onder koud stromend water. Voeg toe aan vlees-aardappelmengsel: doperwten, 3 el mayonaise, 2 el kappertjes en 1 el fijngeknipte dragon. Schep door elkaar. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

3. Kook intussen de eieren in ca. 10 minuten hard. Laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer in de lengte. Maak een dikvloeibare saus van de yogonaise en de melk. Leg een ringvorm (Ф 8 cm) op een plat bord. Vul voor ¼ deel met de aardappelsalade en druk even aan. Leg het halve ei met de ronde kant naar boven erop. Schenk wat yogonaisesaus erover. Garneer het bord met een paar blaadjes sla.

Voorgerecht, 4  personen,
Bereiden: ca. 45 minuten

* Wil je sneller klaar zijn, koop dan 1 dikke plak kalfsfricandeau (vleeswaar) en snijd dat in kleine blokjes.

Dit recept heb ik geschreven voor Gall&Gall en is geplaatst in Proef@5 2013.
Credits: Fotografie Rob van de Vet, Foodstyling Sander de Ponti, Styling Jan-Willem van Riel

Groente-tagliatelle met gebakken zeewolf & Gavi La Battistina

Speciaal voor visliefhebbers een feestelijk, maar licht kerstgerecht: groente-tagliatelle met gebakken zeewolf. Geen gewone tagliatelle, maar eentje die gemaakt is van wortel en courgette. Aantrekkelijk van kleur en heerlijk lichtverteerbaar. Erbij een frisfruitige Gavi di Gavi uit Piëmonte. Behalve dat je deze wijn ook perfect kunt schenken als aperitief, past hij ook goed bij salades en vis. Smaakt uitstekend bij dit lichte visgerecht met zacht gebakken zeewolf met een vleugje kerrie. Het ronde karakter van de wijn past hij ook goed bij de zachte smaken van de geblancheerde wortel en courgette. En die fluwelen rondheid wordt nog eens extra benadrukt door de romige saus op basis van geroosterde knoflook. Super-elegante combinatie die met gemak de show steelt.

Muziek: Coldplay met Have yourself a Merry Little Chrismas

  • 1 bol knoflook
  • 5 el olijfolie
  • 2,5 dl crème fraîche
  • zout, versgemalen peper
  • 2 courgettes (à325 g)
  • 1 winterwortel, geschild à350 g
  • 4 moten zeewolffilets à150 g
  • 1 el citroensap
  • 2 tl kerriepoeder
  • 3 el bloem

1. Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd een kapje van de knoflookbol en zet de bol in een klein ovenschaaltje. Druppel er 1 el olijfolie over en rooster ca. 20 minuten tot de teentjes zacht zijn. Pel de teentjes knoflook en doe het zachte binnenste deel in een steelpan. Voeg crème fraîche, zout en peper toe en breng aan de kook. Pureer met een staafmixer. Laat even inkoken tot sausdikte.

2. Schaaf intussen de wortel en courgette met een kaasschaaf in plakken en daarna over de lengte in brede linten. (Of snijd de groenten met de keukenmachine in juliennereepjes.) Gebruik het middelste deel van de courgette niet waar de zaden zitten. Blancheer de wortel voorzichtig ca. 4 minuten in ruim water met zout, en de courgette daarna in 1,5 minuut. Spoel voorzichtig af met koud water. Maak 4 stapeltjes van om en om wortel en courgette. Zet apart.

3. Wrijf de vis in met citroensap. Bestrooi met zout, peper en kerriepoeder. Wentel door de bloem.  Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de visfilets in ca. 10 minuten bruin en gaar. Keer halverwege om.

4. Verwarm intussen de groentelinten in de magnetron. Verwarm de knoflookroomsaus op laag vuur. Leg op vier borden de in elkaar gedraaide groentelinten. Verdeel de roomsaus erover. Leg de vis erop.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 35 minuten